今天（7月20日）上午，
丰台区市场监管局执法人员
今年6月下旬至7月上旬，记者应聘进入必胜客北京和谐广场店和魏公村店，这是一家直营门店，应聘过程非常顺利，未经培训就进入后厨上岗。7月8日，记者上班时在仓库发现两袋菌菇组合包，它们的生产日期是2022年7月3日，保质期到2022年7月8日，也就是说当天是最后一天，按规定需要在晚上打烊后报废丢弃。当天下午3点多，已经腌制好的菌菇所剩不多，一名值班经理吩咐记者撕开包装，将那两袋即将过期的菌菇先行腌制，“先用下面快过期的。”菌菇组合包的保质期截至7月8日，但到了7月9日仍在使用。来源：新京报然而，当天腌制好的菌菇没用完，也并未被丢弃。第二天中午就餐高峰时间，由这些已过期菌菇制作成的比萨等餐品，被端上了餐桌。在必胜客后厨工作中，记者发现将过期食材“化整为零”使用的做法，并非偶尔为之，每当有菌菇食材包即将过期时，就会被拆掉外包装放入储存槽里。没了外包装，旁人无从得知具体的保质期信息，即便过期仍被继续使用。位于丰台六里桥的必胜客北京和谐广场餐厅，也是一家直营门店。
天眼查显示，2022年3月北京必胜客比萨饼有限公司和谐广场餐厅因操作间的食品原料已超过保质期，被丰台区市场监督管理局没收违法所得337.01元，罚款5万元。不过，记者卧底调查发现，这样一家刚被处罚的餐厅，并未认真整改，后厨依旧存在各种乱象。公开信息显示，必胜客和谐广场店，今年3月因食品原料过期被监管部门罚款5万元。来源：新京报必胜客所购的食材大多为冷冻品，从冷冻库里取出解冻时，员工就需要给它们贴上效期标签，标明其废弃时间。除此之外，还有一些经过初加工的半成品食材，也会被贴上效期标签，这样做无疑能保证食材的质量和安全。但在实际执行的过程中却走了样。记者刚进入后厨工作不久，便发现餐厅的管理人员诸多篡改效期标签的行为，过期食材未按时废弃。必胜客和谐广场店的冷藏库，因无摄像头，管理人员往往选择在这里篡改效期标签。来源：新京报6月20日傍晚，仓库货架上一袋黑椒牛排和一袋开背小龙虾的效期标签显示，他们都应在当天过期废弃，记者在它们的外包装上做了标记。但两个小时后，记者再去仓库时发现它们的效期标签被改了，小龙虾的废弃时间被改到了6月21日，而牛排的废弃时间被改到了6月22日。制作茶饮的茶底、米饭、面条、比萨的制作原料都被发现篡改过效期标签。而且，有的食材被改了一次效期标签后，仍没有用完，又到了废弃时间，后厨管理人员还会再次更改效期标签，强行给过期食材“续命”。6月25日，必胜客和谐广场店的员工正在煮意大利面。来源：新京报卧底的半个月里，记者发现，改换效期标签的情况几乎每天都在必胜客后厨重复上演，而且这项“秘密工作”几乎全由餐厅的管理人员实施，普通的员工很难插手。
“前两天咱刚被检查完，所以这几天没有来检查的。”7月8日，一名老员工向记者透露说，改效期标签这种事是店里默认的潜规则，“要真是剩了一大槽子用不掉，偷摸去改就行，这种事老大他们也是睁一只眼闭一只眼。”
除了食材原料频繁改效期标签，必胜客这两家餐厅的烹炸油也存在更换不及时问题。6月19日，记者和一名老员工当天晚上把旧油换成了新油，连续使用到6月24日时，原本清澈的食用油已经变黑，近乎油墨色。和谐广场店刚更换的烹炸油（左侧）和使用了5天之后的状况（右侧），由清澈见底变成油墨色，加进少许新油后，又继续使用了五天。来源：新京报众所周知，烹炸油要经常更换，不能长时间反复用于炸制食物，否则会产生有害物质。根据《食品安全国家标准植物油》规定，食用油的极性组分数值超过27，就不能再继续使用。食用油的极性组分是指食用油在煎炸食品的工艺条件下发生热氧化等多种反应，产生比正常植物油分子极性较大的一些成分的总称。中国农业大学食品科学与营养工程学院副教授朱毅介绍，食用油在反复煎炸的过程中，会产生几百种甚至上千种非常复杂的氧化物质，物质都是有极性的，部分对人体也是有害的，所以检测极性组分的含量，也就能知道这种油发生氧化劣变的程度。在必胜客后厨，他们使用一款简易测油仪检测食用油的极性组分，必胜客规定，员工需要每天对烹炸油进行检测，发现极性组分数值异常就要废弃旧油更换新油。6月24日，记者使用店内测油仪多次检测，其极性组分数值均在30以上，于是请示当天的值班经理是否需要换油，之后值班经理自己使用测油仪检测了几次，检测出数值也均在30以上，不过他最后仍要求记者将旧油简单过滤后继续使用。之后几天，这些旧油里面偶尔被加进新油，测出的极性组分数值也时高时低，不过管理人员并未要求完全换油。直到6月29日，足足使用了十天之后，餐厅的管理人员才同意更换新油。在必胜客魏公村餐厅，一名负责炸台的员工私下向记者透露，测油仪一个月前已经损坏，现在每天根本不检测，“你看测出来才12点几，用了这么多天，它要不坏不会这么低的。”6月30日，记者对必胜客和谐广场餐厅换下来的旧油进行了取样，随后送到一家食品检测机构。经检测，其酸价超标近一倍，达到9.6 mg/g，而国家规定食用油的酸价不能超过5mg/g。“酸价高了就说明它里面醛、酮这些小分子的东西多了，这些有害物质会让人的肠胃不适，对肝脏也有伤害。”中国农业大学食品科学与营养工程学院副教授朱毅解释，酸价是衡量食用油酸败程度的一个指标，食用油长期反复使用就会导致酸价超标。朱毅介绍，餐饮机构一定要及时更换烹炸油，也不建议在旧油里添新油，“这样极性组分数值虽然会降低，可是酸价等其他指标还是会升高。”6月24日，和谐广场店的值班经理使用测油仪测油，测出的极性组分数值显示为32，而国家规定不能超过27。来源：新京报一名不久前刚从百胜中国离职的基层管理人员透露，公司对食品安全的管理虽然详细严格，但在具体的管理过程中，公司会在利润和损耗成本上，给予门店管理人员一定压力，基层管理人员常常面临两难的处境，有时为了控制损耗，只能选择铤而走险。“企业之所以这样做，还是受利益的驱使，把经济利益放在了食品安全前面。”中国法学会消费者权益保护法研究会副秘书长陈音江介绍说，使用过期的食材，不及时更换烹炸油，都是企业为了节约成本，虽然每天看起来量都不大，不过长期这么做，日积月累下来，带来的经济利益十分可观。陈音江认为，一些知名餐饮企业消费价格比别人要高，更应该为消费者提供高质量的产品和高质量的服务，带头遵守法律法规，作为龙头企业理应接受社会更多的监督，让他们在行业内发挥正面的引领作用。“倡导餐饮企业的生产过程要阳光化、公开化，自觉主动接受公众监督。“陈音江建议，监管部门需要根据餐饮行业的特点，创新监管的方式方法。”
7月20日，必胜客中国针对报道的后厨乱象回应称，对北京必胜客和谐广场店和魏公村店进行闭店调查。关于媒体报道的北京必胜客和谐广场店和魏公村店的相关问题，我公司高度重视，已立即对上述两家餐厅进行闭店调查。感谢社会对我们的监督。
7月20日早晨，记者来到北京必胜客银座和谐广场店、北京必胜客魏公村店发现，两家店面均停止营业，门口贴有本餐厅今天暂停营业的告示。来源：新京报
7月20日，针对媒体曝光的“必胜客”和谐广场店存在为过期食品原材料更换标签，烹炸油长期不更换等问题，丰台区市场监管局立即行动，执法人员前往涉事餐饮单位现场开展执法检查。
被曝光门店为北京必胜客比萨饼有限公司和谐广场餐厅，经营场所地址在丰台区万丰路68号院和谐广场一层118号、二层215号。
执法人员现场对其食品原材料、半成品等食品的保质期限、使用和库存情况，从业人员的生产加工操作过程等进行全面检查。
现场检查发现后厨冷冻库中存放有保质期至7月19日的法式吐司面包片1袋，另外检查发现其洗消间脏乱、存有大量待清洗的餐具、地面油腻湿滑，以及食品库房中存放有非食品和个人衣物等问题。
同时，立即组织第三方检测公司对媒体曝光有关问题如食用油、鸡腿、鸡翅、香肠、小龙虾等食品原材料进行了现场抽检，检测结果待出。
针对现场检查情况和媒体反映的问题，丰台区市场监管局依法进行立案查处, 目前案件正在调查过程中，当事餐厅已停业进行整顿。
审核 | 于成龙 张丽娟
编辑 | 黄圆圆
中国工商出版社新媒体和数字出版部制作出品