观察 | 火锅业新物种侵袭成都，命运几何？

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最近，成都火锅界刮起了一股潮汕风！

大大小小的潮汕火锅开了出来,并且有迅速蔓延之势！

疯狂的新物种侵袭，让这个热闹的“火锅江湖”显得更加具有话题性：

在竞争程度如此激烈的火锅重地，他的命运几何，不由得引发了我们的思考....

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潮汕火锅以清汤为主，这在四川喜好麻辣正好能形成互补。火锅本来就是个百人百味的产品形态，理论上是有市场空间和容量的。一位餐饮行业资深人士说道！

但往往有时候事与愿违。

每年都会有那么几个餐饮品类迅速进入成为市场热点，刚刚还没有进入“市场导入期”，就直接进入“野蛮生长”，随后又突然“消亡”。这种例子我们已然看的太多！

潮汕火锅要想安身立命，需要跨过哪些坎？

1.一跟风就死亡

餐饮业往往会陷入一种,一跟风就迅速“死亡”的规律。

而潮汕火锅的发展，不经意间也是按照这种规律在演变。随着外来品牌陈记顺和火爆成都后，成都目前大大小小开了不低于50家潮汕火锅。成都一知名美食新媒体： 口欲创始人魏丹发现，最近一段时间内，接的很多案子10个里面有6个都是关于潮汕火锅的。

这种密集开店的行为，很难不让人联想到它又是一个被跟风的餐饮品类。

但据味蜀吾创始人范勤耘分析认为，存在就有他一定道理，没有人会拿钱来打水漂？因为有市场才会开，但至于能活多久，只有通过市场和时间来验证了！

▲大众点评 | 突袭而来的潮汕火锅

跟风与被跟风这个是餐饮老板不能主观控制的。大部分跟风者，只看到了餐饮业的表面风光：天天排队，现金流多。没有看到整个产品背后一些列的复杂管理以及运营体系。香天下火锅创始人朱全分析后发现，一家火锅店面，每天要做的具体的操作项目，多达1200项。可见餐饮早已经不是一个随便找两个厨子就能做到排队的轻松活儿。

大龙燚火锅创始人柳鸷更是认为，任何一个新的业态火了，跟风太正常了。包括柴火鸡，小龙虾，日料，以及老火锅，其实根本原因来自于，跨界做餐饮人的太多！现在身边要没有10个8个做餐饮，你都不好意思给人打招呼！

2.口味，口味，口味

味道依然是根本。任何一个新的品类的进入，消费者往往都会有一个尝鲜期。但是过了这个尝鲜期以后，能留住消费者的，关键还是看味道好不好。

口味本地化。网上有个段子，当一个四川人对对方特别特别失望的会说：对嘛，那就吃鸳鸯锅嘛！

潮汕火锅主打白汤，这以成都本地消费者喜好辣有着天然抵抗。口味属性的本地化迎合，也是需要注意和持续迭代的。

很多餐饮企业为什么标准化很好，供应链也很好，但往往有时候换个地儿就不行？往往就是口味的本地化属性不强。

▲大众点评  |  已经打通整个产业链的陈记顺和，从本地化属性以及供应链上都有非常强的竞争优势

3.品牌认知

一切商业皆源于消费者认知。如果说口味是低纬度的赤膊拼杀，那么品牌认知就是高纬度的心智占领。

大部分餐饮品类往往在进入的时候，经营者并没有把他当成一个产业或者说品牌来经营，就更谈不上品牌认知了。

品牌认知≠品牌知名度，也不是简单的发发微信朋友圈，打个3.8折就能搞的定的。

我们回顾历史，往往总是惊人的相似。

2013年初，野蛮生长的老火锅也是一种新的业态呈现出来进而覆盖市场。但是往往能站稳脚跟的，往往也就是很少的品牌。大部分的店，在不停关店，然后又不停开店！！！！

观察发现，这些能站稳脚跟的品牌往往在一开始就通过产品升级，差异化，标签化，给予消费者区别于其他老火锅品牌不同的品牌认知。进而能步步走下来，越走越稳当。

而现在正好也是潮汕火锅在野蛮生长的时候，除了输出产品，怎么能在品牌塑造，品牌输出，以及品牌认知上，下足功夫。值得潮汕火锅餐饮老板们思考。

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作者：阳庆 | 整编:必读陶然君