干餐饮？先冷静！这"三个阶段"和"四个玩法"要细思量！

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（【文末】大咖都在看  ☟☟）

啥生意都不好干，不如干餐饮！

这是现在大部分想做买卖的人的真实写照！

从业务属性上讲，餐饮现金流稳定，回本快.........

但是，只看到贼吃肉，没看见贼挨打.........

如今的餐饮，早已不是找个铺面，雇个厨子，请两服务员，就能干的买卖！

所以，干餐饮前，先冷静.............

 本本文发于微信公众号：餐饮人必读 ID：cyr811

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1、干餐饮前，细思量

为什么这么说呢？从大环境来上讲：

第一、餐饮是房地产的附属产业，现在整体楼盘规划不合理，基本每个楼盘下面或周围都有商铺（北上广这样的超级一线城市要稍微好些 )，商铺里必定就有餐饮业态，而楼盘是一个接一个的不停的修，商铺超级饱和。

以成都为例，存量商铺以国家的推动指标进行销售，还需要销售20年，试问哪里需要那么多餐厅呢，僧多粥少。

你说，这个餐饮怎么赚钱嘛？

第二、现在整体经济下行，很多行业生意都不好做，很多人觉得餐饮毛利高、门槛低、好入手，很多非餐饮行业的人都跑来做餐饮。结果呢，店开起来了，服务员比客人还多。

仔细分析发现，在这种情况下，从事餐饮的人大概分为两种：

一种是做传媒、金融、政府机关单位等这些行业的白领，钱不多，却有些小情怀，兼职或者全职一起开家小资的小馆子，想赚点外快，毕竟从小就经常听别人说餐饮的利润大。

另一种是土豪，什么组房地产的、挖矿的这种土豪老板，原本的生意不好做了，把公司卖了，资产变现了，手上有大笔的先进，来来来，投个300万开个几千平的餐饮店试试水，结果亏得血本无归。

再一个，餐饮现在是属于三高行业，食材成本高，员工工资高，房租成本高。但唯独面对消费者市场的销售价格却高不起来，想想就心塞！

 ▲这“三高一低”永远是餐饮老板说不出的痛

2、餐饮的三个阶段（中间阶段最重要）

如果非要做，那么这三个阶段需要了解：

第一阶段就是“小”的时候，比如夫妻店，这个时候是赚钱的，但是赚的是辛苦钱，赚的是没有计算增加工资的情况下的利润，很多人听说餐饮利润高就是属于听说的这个阶段的故事，当然利润高咯，50%左右的毛利，基本变成了纯利。

第三阶段就是“大”的时候，有十个以上的分店了，这个阶段也是赚钱的，靠的系统赚钱，由于店多，采购、人员等成本被摊薄了，所以赚钱。

但是第二阶段，就是从“小”到“大”的中间阶段，那简直是魔鬼阶段，人员班子迅速扩大，管理成本极速上升，最关键的是管理手段和“小”的时候还完全不是一个维度，这个阶段基本是“必亏”阶段，很多餐饮也是死在这个阶段。

举个例子，成都有一家新派烧烤，非常的年轻化，开第一家店的时候也确实吸引了大量年轻人追捧，老板一看生意好，快速开了第二家，结果第二家开起来生意就开始快速走下坡路啦。

所以，我个人觉得做餐饮，一定要想明白自己赚钱的“点”在哪里？是保持“小”的状态呢，还是要做“大”，只是想到山上看看风景呢，还是准备征服喜马拉雅山！餐饮老板一定要想清楚这个问题。

若你想到喜马拉雅上去一览众山小，那请继续往下看！

3、想做大餐饮的4种流行玩法

第一、投资玩法：实实在在的选一个好的商铺。

举个例子：太古里房租现在是底层800/平/月，一楼1600/平/月，我有个朋友，在太古里开了家百年川菜馆叫“马旺子”，他们找了麦当劳的投资顾问挑了个超级屌的商铺，离太古里界限只有10米，但是只有150块钱一平。宣传推广完全可以写成太古里店，同时消费水平也是跟着太古里的消费水平走。你说，他怎么能不赚钱嘛。

所以说，科学合理的找一个合理的商铺，是王道。不要凭感觉去跟着疯狂的房地产玩儿。

▲大众点评|位于成都太古里的马旺子餐厅

第二、小日子玩法：若把自己的餐饮项目定义为做买卖，那ok，开分店就全部做直营，虽然慢点，慢慢开店，半年一年新开一家，保证在有足够的利润改善老板生活的同时，也有足够的闲钱投入新店，一个月有几万到十多万的利润放包里，人生还是挺完美的，这条路赚的是产品自身的进销之间的差价。

但是困难在于一个餐饮品牌风光的赚钱时间也就2年、3年左右，一旦品牌红利期一过，就要另谋出路了。

第三、系统玩法：若定义为做生意，赚的是加盟费，可以短时间积累大量的资金，成都某知名火锅店就是这样玩的，前三年只开了4家直营店，生意看着很火热，但其实也不赚钱。

他们用这三年时间全部精力来做品牌与供应链建设，去年年底放开加盟，瞬间收了1个多亿的加盟费。同时供应链也建设好了，他们只需要给几个月时间加盟的100多家店供应原材料，就可以赚钱啦。

因为是加盟，其实管理的是人性，加盟商是形形色色的，生意好还好，生意不好就麻烦了，该拉横幅拉横幅，天天处理“扯皮”的事情。

当然，区域加盟要好点，毕竟投入大，压力大，更上心，但是也不是那么好做的。

当然，还有加盟反托管等等很多升级了的加盟方式，还是要根据项目本身，也不是所有加盟都有问题，总的原则：在母公司的管理水平、平台、系统能能力不足，甚至都没有市场部、营销部、数据部的情况下，这种母公司的加盟是有点“骗人”的。

第四、资本玩法：若定义为做事业，那就引入风投，争取全部直营，当然中间也可以灵活一些，比如总公司占股，然后有一部分可以由当地的媒体人、地头蛇等资源的人进来参与。

赚的是资本经营的钱，比如B轮、C轮时一部分的股份套现，或者被并购，或者是上市后的套现，这个资本回报很大，基本一次性可以赚够10年、30年的经营的利润。

缺点呢，就是现在餐饮找风投是相对有点难的事情，因为现在资本市场不太看好传统餐饮。

当然还有一些很花式的互联网玩法，什么餐饮众筹啊等等，看起来很美好，什么半年时间开几十上百家店，但是我是心存疑虑的，因为大部分以互联网概念为主的餐饮众筹的项目是无法保证前期开的店赚钱的，后来的人圈子里一问，“哦，之前开的店没赚钱”，也不会再去众筹入股了，这个模式一般是开始很快，后面会越来越慢，甚至死亡。

这个时代不缺钱，也不缺项目，最缺的是人才，而股权众筹的很多项目是“乌合之众”（产品众筹会好很多，其实是产品预售的本质），项目分裂得太快，管理、人才跟不上，店越多，会越变成总公司的负担。

做餐饮真的是很难的，所以，对餐饮的老板最好的建议就是在玩之前就要想清楚自己要什么，要赚哪一块的钱，是赚青菜的差价、还是加盟费、还是资本的钱。

但千万不能盲目，老的餐饮老板一定要明白自己的核心竞争力是什么，擅长做什么。

4、正在做餐饮的怎么办？

有四种玩法可以借鉴，一定要想明白赚钱的点在哪里。

办法一：骑驴找马：在赚今天的钱的同时，做好明天随时转行的准备。

办法二：骑驴找驴：在餐饮只有2、3年生命周期结束之前，找好或者开始下一个更符合当时潮流的餐饮项目。

办法三：开始卖马鞍：从餐饮前端慢慢过渡到后端进行供应链支持，但是这个办法不适用于所有人。

未来的餐饮应该有一部分会逐渐“料包化”，从工厂里生产出来半成品，直接微波炉一打，放点葱花就可以直接给客人上菜了，这样的出品更标准化，成本更低，利润更大，餐饮老板也不怕厨师突然闪人了，像有一家餐厅叫芭夯兔就这样在干，开始做后端供应链，联合工厂生产出凉拌兔子的半成品，到了第三方餐厅，直接简单加工成盘就出品了，现在光这个一个月的销售额就好几百万，给全国的餐馆供货。

对于广大的传统中小餐饮老板来说，我真心的建议一定要坚定自己的立场，不要被互联网的各种花式烧脑迷茫了自我。有两句话，做好了，比一切互联网技巧都厉害：“厨师好好做菜，老板好好做人”， 

互联网时代，咱们要拥抱，但是一定也要远离互联网，回归真服务！

最后，餐饮盈利的核心是精细化管理，不是其它！

本文首发于：脑细胞（ID:naoxibao01）

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