道家饮食思想：养生为尚

陶弘景(456—536)，字通明，自号华阳隐居，谥贞白先生，丹阳秣陵(今江苏南京)人。南朝齐、梁时道教学者、炼丹家、医药学家，人称“山中宰相”。

道家饮食思想：养生为尚

在中国思想史上，最崇尚自然，重视健身、强体的当数道家，在先秦它本是一个哲学流派，它的创始人老聃以《老子》一书，提出“道”的概念，作为“造化之根，神明之本。”由“道生一，一生二，二生三，三生万物”因而“万象以之生，五行以之成”构成宇宙的万事万物。由于“道”是物质世界和精神世界的本源，这种学说就称为“道家”，与儒家分庭抗礼，成为中国传统文化中的两大支柱。道家因为探究世界的原点问题和终极价值，又蒙上某些神秘的色彩。到东汉经过张陵的重新解释，将老子的经典宗教化，把道家演绎为道教，老子就成为最大的教主，在中国历史上香火绵延数千年，成为中国土生土长的最大教派。

作为思想史上的道家和宗教史上的道教各领风骚，分统不同的群体，有联系有区别，由于他们都以老子为宗师，有许多相似和交差，不论是道家和道教都重视生命的延续，探索和追求长生不老的学说，饮食之道和房中术，作为生命绵延的两大前提，都在这一学说的领域得到高度发扬。在实质上又与儒家的“食，色，性也”相通相连，因此道家的饮食之道又汇入儒家的饮食思想，丰富了中国的饮食文化。

道家学说对中国饮食文化最大的贡献，是在饮食之中以养生为尚， 讲究服食和行气，以外养和内修，调整阴阳，行气活血，返本还元，以得到延年益寿。大凡追求长生不老的人都倾向素食，以谷物、蔬菜、水果为主要食粮，甚至“辟谷”即断食五谷，以“辟谷药”代替，传说这样能益气轻身，飘飘欲仙，如同在四海遨游，这就是《庄子》在《逍遥游》所说：“不食五谷，吸风饮露，乘云气，御下龙，而游乎四海之外。”进入此种神仙状态，是因为“食精身轻，故能神仙。若士者食合之肉，与庸民同食，无精轻之验，安能纵体而升天？闻食气者不食物，食物者不食生气。若士者食物各不食气，则不能轻举矣。”

传说黄帝时有赤将子食百草，商代的彭祖食桂芝，宋代的冠先食荔枝花，晋代有人食穴石髓等等，这些不食人间烟火的，有的活到七百岁，有的成为大力士。这些有关神仙灵异的记载，虽不免有牵强附会的神秘色彩，但却表现出人们返朴归真和素食的爱好。道教所服的药饵主要有，枸杞子、伏苓、黄芪、何首乌、天门冬、菊花、白术、苡仁、山药、杏仁、松子，白芍等，经现代科学检验，这些药材都富有人体需要的许多营养要素，也可以加工成美味的食品。

道家的益气养生学说促进了“食补”和“食疗”的发展，在中国开拓 出“药膳”这一独特的食物品种。在养生食品中家常食用最普遍的豆腐，就是汉代淮南王刘安门下一批方士修道炼丹的产品。一些著名的医药学家往往又是道教的信徙，东晋的葛洪、梁朝的陶弘景、唐朝的孙思邈都是虔诚的道士，以他们的信念和医学知识创造出“食治”的理论和配方，如孙思邈说：“食能排邪而安脏腑，悦神爽志，以资血气。若能用食平疴，释情遣疾者，可谓良工。长年饵老之奇法，极养生之术也。”又说：“夫为医者，当须先洞晓病源，知其所犯，以食治之；食疗不愈， 然后用药。”

中药许多原料同时也是食物的原料，擅长医药的必然精通某些食物原料的性能和药理，所以优秀的中医没有不精通“药膳”的，孙思邈就以《食治》和《养老食疗》这两部巨著，享誉千古。医学家加盟烹饪，这就在饮食文化中，增加了一支专事开发特种食品的生力军。由于以食防病、治病的功效深入人心，民间才有“医食同源”、“药补不如食补”的说法。从医学观念来看，饮食得当，营养均衡，有助于延年益寿；饮食失当，又可能成为致病之由，以科学的食物配方改进人体的营养状况，完全符合现代营养学的要求。某些“药膳”还与民俗结合，形成特殊的食俗，如端午节的雄黄酒、重阳节的菊花酒，或是驱邪祛风，或是明目清心，一直延袭至今。

道家对烹饪工艺的贡献是，将道教炼丹的“火候”概念引进烹调的制作。炼丹本是道教修炼的方术，这有两方面的内容，一是通过某些药物的熔炼、熬制加工成丹丸药饵服用；一是以人的精、气、神作为研究对象，通过内功的修炼，凝聚成内丹。这种炼丹以神为体，意为用，在修炼中对意念的把握称为“火候”，这一概念用在烹饪中，就是在对食品加热制作过程中，使火力的大小强弱能恰到好处。在唐代以前的烹饪用火，只有“火齐”、“火剂”的说法，从唐代以来什么大火、小火、微火、文火、武火、明火、暗火、余火、活火等丰富多采的用火技术，使食品的制作具有多种口味，所以唐人笔记《酉阳杂俎》说：“物无不堪吃， 唯在火候，善均五味。”善于用火的道教观往往能制作美味佳肴，泰山斗姥宫的金银豆腐、武当山紫宵宫的芝麻山药、青城山天师洞的白果烧鸡都蜚声海内外。以养生为尚的思想发展出一套进食之道，孙思邈在《五味损益食治篇》等著作中提出“饮食有节”，主张少吃多餐，认为“善养性者，先饥而食，先渴而饮。不欲顿而多，则难消也。常欲令饱中饥，饥中饱耳。”又说：“一日之忌，暮勿饱食。”进食时要保持精神愉快：“人之当食，须去烦恼；食归熟嚼，使米脂入腹。”进食后用“温水漱口，令人无齿疾口臭。”“凡清晨刷牙，不如夜刷牙，齿疾不生。”早在一千多年前就系统地提出进食的卫生保健知识，是饮食文明高度发展的体现。

本文摘录自《千古食趣_关于吃的那些事(超值金版)》 编著：宏道

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