洞察丨调味料与酱汁的未来

体验式风味和清洁标签是调味品、调味酱和腌汁市场发展的两大主流趋势。

风味体验将传统风味与新的、流行的风味结合在一起，而清洁标签将会在产品开发中成为一个关键因素。

Wish-Bone是新泽西帕西帕尼Pinnacle食品集团的一个业务部门，美妙的风味和简化的食物配料曾是其两条沙拉酱生产线的驱动力。与其他意大利酱汁相比，Wish-Bone E.V.O.O.的特点是加入了大量的橄榄油，口味包括意大利大蒜罗勒、烤红椒、柠檬草、番茄干、凯撒醋的风味。另一条酱汁生产线叫做Ristorante Italiano，以多样性为标志，含有奶油胡椒凯撒,帕尔玛大蒜醋和烤蒜香味。

“我们想要立足于主流沙拉酱市场，成为一个原料高级、味美同时又价格实惠的品牌。”Pinnacle食品执行官Mark Schiller说。

在今年3月，加利福尼亚Anaheim举办的西部天然产品博览会上，很多小公司试图获得更大的市场份额，展示了各种各样有趣的调味酱、调味料和腌料。

例如，丹佛市的Yai’s Thai品牌展示黄绿色的辣椒酱、大蒜辣椒酱和泰国风味辣酱。“我们创造了一个品尝泰国风味的全新方式，”公司首席执行官及创始人Leland Copenhagen说，“通过扩展这些原属于泰国菜的风味，我们很容易把风味和味觉刺激带到别的菜系中去，这是一件很有创意的事情。”

爱达华州Sandpoint的Litehouse Foods公司，推出了其OPA Litehouse系列产品中的新成员，是一款希腊酸奶调料。这款以希腊酸奶为基础的调料，味道包括希腊酸奶黄瓜、鳄梨香菜、草莓罂粟种、烤大蒜，以及咖喱味。鳄梨香菜风味是将鳄梨和cotija起司混合，加入新鲜香菜，用钟型青椒调味。

新泽西Teterboro的德之馨（Symrise）公司的Noah Micheaels表示，公司正在试图将一些传统配料和新配料混合，获得全新的风味。 “以Habanero为例，其本身的味道有点吓人，但是如果你将它和一些熟悉的味道，例如橘子或者葡萄柚组合起来，消费者就可以接受了。”

“现在的各种产品已经超出了经典范畴，如小辣椒、拉差酱和照烧酱的组合，”他说，“我们甚至看到peri peri酱和chimichurri酱的加入。”

Mark Cates是嘉吉调味酱料和腌汁战略发展主厨，他说他的客户大部分是餐饮商家，都在开始将各个民族的菜肴风味组合在一起。“客户们都想要获得更加精制的酱料，他们对组合的理念很感兴趣，例如哈里萨辣酱遇上韩国风味的酱料，能够带来从未有过的风味。或者拉差酱遇上墨西哥酱，亚洲风味和拉丁美洲风味的混合。”

Ron Spaziani是Symrise公司的首席产品开发主厨，他提到韩国风味的酱料获得了越来越多的关注，苦椒酱就是其中一种。“将发酵、鲜味和大蒜风味组合在一起是非常令人兴奋的，这让我们能够进入舒适食品的市场。”

Michaels先生和Spaziani先生同时指出，如今，使用泰国风味的酱料是一种趋势。“泰国风味是将甜味和高温的完美结合。”Spaziani先生说。

Michael先生说，甜味和辣味的组合已经成为一种经典。

“我们一直在研究亚洲的辣味调料，如今我们想要看看将这种口味和中东地区类似于zhug酱这样的风味组合是什么样的，”他说，“也门地区的绿椒酱是非常好的。我们还在找类似于哈里萨辣酱这样的辣酱，能够很好的跟其他风味的酱料组合。”

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满足清洁标签要求

先进的风味发展以及配料技术让生产商能够生产出任何口味的调料，但是调味料本身的局限性给风味发展带来了更加严峻的挑战。

“大多数的客户都有自己的禁忌表，”Cates先生说，“也就是说，基于清洁标签的理念，每磅产品所需的成本就更高。”

US Foods产品发展及创新部副总裁Stacie Sopinka表示，目前公司已经开始着手类似的事情了。

“当你从产品中去除一些风味增强剂的时候，你就需要增加某些调味料的使用量，”她说，“例如在Alfredo酱中使用的奶酪。当你在市场上关注类似的产品时，你会发现，很少有用来增强奶酪风味的增强剂。但是，为了保证不添加任何人工调味料，你必须加入更多的奶酪。我认为（挑战就在于）不仅要让最终的消费者能够喜欢这种风味，还要让他们能够承受得起价格。”

在2014年，Symrise完成了对法国Diana集团的收购，这是一个纯天然风味料的生产商，声称自己的产品符合清洁标签趋势。Michaels先生说。

“他们在农场上工作，定义什么是最好的风味产品。”他说，“他们可以让玉米尽可能的甜，可以加工成为玉米粉或者玉米浓缩液。这给我们更多的生产灵活性，也符合消费者对于清洁标签产品的需求。”

内容来源：Foodaily每日食品网，转载请注明出处

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