半块腐乳一碗粥，这块小小的“霉豆腐”营养可不少！
对老一辈人来说，腐乳是充满着回忆的食物。在贫苦的五六十年代，腐乳几分钱一块，全家人的伙食就是一碟青菜、一块腐乳、几碗绵绵白粥。
随着生活水平的提高，腐乳慢慢从餐桌淡化，也有一些腐乳爱好者被所谓的致癌、高盐劝退，今天小编要为腐乳正名——其实腐乳是一种健康营养的美味，吃它！
让豆腐长毛，再吃掉它！
腐乳又称豆腐乳、霉豆腐，是中国流传数千年的汉族传统民间美食，通常分为青方、红方、白方三大类。其中，臭豆腐属青方，大块、红辣、玫瑰等属红方， 甜辣、桂花、五香等属白方。
虽然各地工艺各有不同，但是腐乳的精髓就在于——让新鲜的豆腐先长毛，变成“毛豆腐”。
让我们先来看一下腐乳的制作过程
01
先将黄豆制成豆腐
02
豆腐上长出毛霉
03
加盐腌制
04
加卤汤装瓶
05
密封腌制
腐乳的原料是豆腐干类的"白坯"，给白坯接种品种合适的霉菌，放在合适的条件下培养，不久上面就长出了白毛——霉菌们大量繁殖起来啦。在发酵过程中，蛋白酶和附着在菌皮上的细菌慢慢地渗入到豆腐坯的内部，逐渐将蛋白质分解，大约经过三个月左右的时间（每个地方的制作时长都略有不同），对长了毛的白坯进行搓毛处理，最后再盐渍，就成了腐乳。
这些白毛看起来可能有些可怕，腐乳上的霉菌属于真菌，是一种有益食用菌，对人类是有益的。这些菌种对人没有任何危害，它们的作用是分解白坯中的蛋白质、产生氨基酸和一些B族维生素而已，有点类似于酿造酱油、黄豆酱的原理。
现代腐乳制作中厂家会直接将“有益的霉菌种”接种在豆腐上，不会产生毒素，也不会致癌。
时间是永远的美食家，这种发酵食品据说是放得越久越入味越好吃。早在公元五世纪，北魏时期的古书上就有“干豆腐加盐成熟后为腐乳”之说，老祖宗们关于吃的智慧总是令人惊叹。
“霉豆腐”的好处多，别再误解它
腐乳，被称为“东方奶酪”，别看腐乳外观不大起眼，论起营养成分来，这小小方块里面可藏着大天地~
异黄酮活性增加，帮助预防冠心病
美国一项研究发现，游离型异黄酮苷原防控冠心病的作用更强，还更易为人体吸收。
未发酵的大豆制品中，异黄酮主要是以黄酮葡萄糖苷的形式存在；而从大豆发酵成腐乳后则变成游离型异黄酮苷原，具有很好的抗菌活性、抗氧化活性、雌激素活性。
新生维生素B12，帮助预防恶性贫血
人的膳食中如果缺少维生素B12，便容易发生巨幼红细胞性贫血。老年人缺乏维生素B12还会导致记忆力下降、失眠、抑郁等。
腐乳在制作过程中，由于微生物的作用，合成了原来没有的维生素B12，每100克腐乳的含量约为10微克。而且因为微生物分解了豆类中的植酸，使得大豆中原本吸收率很低的铁、锌等矿物质更容易被人体吸收，经常吃些腐乳，可以预防恶性贫血。
抑制乙酰胆碱酯酶活性，或可预防老年痴呆
据日本学者研究，腐乳能明显抑制乙酰胆碱酯酶活性。而人体产生的乙酰胆碱酯酶是分解神经末端传达物质的酶，它的存在可能还与老年痴呆症发病有关。
蛋白质利用率提高，帮助降低胆固醇
大豆里有一些植物纤维，人体难以消化，阻碍蛋白质吸收，而经微生物的酶水解后生成了低分子多肽混合物，易于被消化吸收，使得腐乳中蛋白质的消化率从65.3%升高到96%。
大量研究表明，腐乳中所含蛋白质的量和性能完全可以与动物性食品相媲美，且其本身又不含胆固醇。另外，动物实验还表明，腐乳中的蛋白质疏水性成分能与胆酸结合，降低体内胆固醇的吸收及胆酸的再吸收。
我国腐乳已出口到日本和美国、欧洲等国家和地区，据记载，著名的绍兴腐乳在四百多年前的明朝嘉靖年间就已经远销东南亚各国，声誉仅次于绍兴酒，看来真不是浪得虚名~
这些注意事项，让美味更安全
腐乳的好处那么多，那就可以随便吃了吗？
当然不是！吃货的修养是——不仅要好吃还要吃对！
01
关于腐乳的选择
白方腐乳不加任何辅料，呈本色；红方腐乳加红曲，呈红色；青方腐乳因为在腌制过程中加入了苦浆水、盐水，所以呈豆青色。没有黑方腐乳，若腐乳发黑则不宜购买！
而且好的腐乳吃起来有香滑感，不好的腐乳则带有酸味、臭味或其它异味。大家还是要通过正规渠道买，一些品牌如王致和玫瑰腐乳、桥牌白味腐乳、广合辣腐乳等都是很多腐乳爱好者力荐的。
02
腐乳怎么吃更安全
虽然没有大家想的那么夸张，腐乳的含盐量多的确是短板，通常一块10克左右的腐乳，含盐约0.3克。一般来说，每天食用量不超过一块是可以接受的，平时也可以尽可能地选择低盐腐乳，控制食盐摄入量。
而且，腐乳可以作为调味品，在做菜的时候代替部分盐，如红腐乳五花肉、腐乳汁空心菜等，腐乳入菜，好吃到每一滴汤汁都不想浪费！
03
关于腐乳的存放
豆腐乳发酵过程是不产生亚硝酸盐的，但在储存过程中有可能会出现，建议大家：
每次吃的时候，先用干燥没有水分的筷子夹出，没有吃完的不要再放回瓶内；
腐乳里的汤汁不要倒掉，腐乳汁有防止变质的作用；
放在玻璃瓶内，密封低温保存，最好放入冰箱冷藏室储藏。
04
一些不适合吃腐乳的人群
患有高血压的人
豆腐乳本来就是一种重盐的食物，主要用盐浸渍而成，高血压的人在食用之后血压会升高，高血压患者尽量避免吃腐乳。
痛风的人
腐乳会影响嘌呤的正常代谢，会导致尿酸大量积累，痛风的现象就会更加的严重，所以痛风患者一定要管住嘴，别贪吃。
肾脏不好的人
对于一些肾脏功能并不是特别好的朋友们来说，在日常生活当中也不建议食用这种含食盐过多的腐乳。食盐过多会破坏细胞的渗透压，使得肾脏功能下降，出现蛋白尿等情况。
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2021-01-31
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