白脱是什么？听说只有上海人知道
“我在其他城市基本没有见过叫‘白脱’的西点，只有在上海见到过。包括在某宝上查‘白脱’，搜索出来的很多西点都是上海的。”
知乎上一个讨论上海生活的问答里，有网友这样写道。
在上海的老牌西点房里，“白脱奶油蛋糕”、“白脱小球”、“白脱杏仁排”这些叫法让新上海人和游客们摸不着头脑。
白脱是什么？
其实，请上海人用上海话念给你听，就能猜出个大概了。
一
在上海
有一种蛋糕
叫“白脱奶油蛋糕”
这些“白脱”西点里，“白脱奶油蛋糕”大概是最有代表性的。
曾经有很长一段时间，当上海人谈论起奶油蛋糕时，说的就是这种奶油呈乳黄色、口感硬硬的蛋糕。
正如知乎网友所说，在淘宝上搜索“白脱奶油蛋糕”，页面上弹出的都是凯司令、红宝石等上海老牌西点品牌的代购。
在淘宝上搜索
“白脱奶油蛋糕”
出现的一些结果
描述这种蛋糕时，卖家往往会在产品标题上加入“经典”、“老式”、“硬奶油”、“小时候味道”等关键词。
这种“古早”奶油蛋糕销量还不错。点开评论，许多人买这种蛋糕是为了找寻童年的味道。
“回到童年，和记忆里一模一样啊！”
再仔细看，来买这种蛋糕的不光有上海人，还有来自北京、浙江、安徽、四川、湖北、东北等地的买家。
这样一只白脱奶油圆蛋糕，小则6寸，大则10寸，“庞大”又娇贵。有人不惜花上三四十元的快递费用，把它千里迢迢买回来。
“小时候上海亲戚过年带回来过，味道一直记在心里。”一位卖家评论说。
一位淘宝买家
留下的评论
确实，有人就好这一口白脱奶油的味道。
“小时候最喜欢吃这种蛋糕，放在冰箱里冻上一下午，然后一勺子下去，放进嘴里，外面是像巧克力一样硬邦邦的奶油，里面是软绵绵的蛋糕，那叫一个美味啊！”
前两年，生活编辑倪小嫣（化名）过生日的时候跑去凯司令，买了一只白脱奶油蛋糕。
“其实小时候没那么喜欢，觉得口感和嚼蜡一样。”她说，“这几年大概是新式蛋糕吃腻了，反而又喜欢起老字号来。”
倪小嫣记得
小时候过生日
吃的是同款奶油蛋糕
“话说真的很便宜，我买了8寸的，只要145元。”
这样一只价格实惠的蛋糕，没想到还挺好吃。
“很朴实的奶香。”她形容说。
“不是那种非常精致的吃食，没有现代人对糖奶的那种抵触，没有特别细腻的口感，而是适可而止的、平凡又充实的好吃。”
不过，她倒不觉得这是小时候的味道。“肯定比小时候好吃。因为现在吃大部分小时候的东西，其实都会觉得一般。”
“老大昌有一款双色的小方，上面的白脱奶油也很好吃。”
老大昌这款带白脱奶油的小方
也是倪小嫣的心头好
/@大众点评AgnesZ0000
她揣测：是不是经过改良了啊？
而且，作为一个上海小囡，她也很想知道：白脱奶油蛋糕到底是用什么做的？
二
问题的答案，其实只要用上海话念一下“白脱”就知道了。
白脱是英文“butter”的音译，指的是乳脂肪含量八成以上的奶油。
“通俗点来讲，这种奶油就是我们平时用来涂面包的黄油。”凯司令蛋糕制作技艺传承人陈凤平解释说，“黄油是俗称，奶油是标准名称。”
“原先说起凯司令的奶油蛋糕，特指的就是用黄油做的蛋糕。上海人又叫它‘白脱奶油蛋糕’。”陈凤平说。
这种奶油蛋糕，从凯司令1928年创立伊始就有了。前些年，凯司令的蛋糕制作技艺还被列入了“上海市非物质文化遗产名录”。
凯司令老照片
要让黄油变得口感松软，需要加入鸡蛋和糖打发。在制作技艺中，它被称为“奶油膏”。
具体的制作工序是：先将糖液烧开，冲入打发的蛋液打至冷却，再冲入已打发的奶油打至均匀。
黄油制成的奶油膏
稳定性好
适合用来裱花
老吃客们对白脱奶油的味道烂熟于心。“假使我们换了奶油，他们一吃就吃出来了。”陈凤平说。
来自不同产地的奶油各有特点。“相比之下，新西兰的奶油奶味比较柔和，最适合上海人的口味。”陈凤平说。
“所以从1928年到现在，我们用来做白脱奶油的原料，一直是新西兰同一个品牌的奶油。”
吃口有些硬硬的白脱奶油，恰好适合发挥裱花技艺。“它稳定性好，我们可以裱得很精细。稀奶油裱花就比较粗犷了，必须冷藏才能长时间保存。”
裱花奶油蛋糕虽说是舶来品，但如今在国外却很难看到这种“老上海风格”的。
那是因为它就像炸猪排、罗宋汤等海派西餐一样，已经被“本土化”了。
“外国人裱花没有龙凤、松鹤，也没有寿桃。我们是用外国的技艺来创作符合中国人审美的图案。”陈凤平说。
裱花技艺到了上海
平添了不少
中国元素
即使在上海，现在这种传统的裱花奶油蛋糕也已经不多见了。然而时光倒退三四十年，这曾经是上海不少西点房的看家本领。
海派西点源头各异，凯司令是德式，老大昌是法式，哈尔滨是俄式……在做白脱奶油蛋糕这件事上，这种差异更多体现在风格上。
“从裱花手法上，我们原来一看就晓得蛋糕是谁家做的了。”陈凤平说。
“比如凯司令的裱花是整个裱一圈；老大昌是裱半边的。我们装饰的花型都不一样。”
“字体也不一样。我们德式比较严谨，一个‘寿’字，肯定是写得工工整整的，不给你自由发挥。老大昌他们法式就比较随意，喜欢写草体。”
海派西点源头各异
各家白脱奶油蛋糕的差异
更多体现在风格上
“另外，我们的蛋糕是三层夹心的。别家有些喜欢在蛋糕坯上直接抹一层奶油。”
三
“你们小时候吃的奶油蛋糕，不一定是白脱奶油做的。”
对于倪小嫣所说的“现在的白脱奶油蛋糕好像比小时候好吃”，陈凤平是这样解惑的。
“80年代的时候，市面上有一种人造奶油蛋糕，我们上海人叫‘麦淇淋’蛋糕，卖得也很火。”
“它的造型跟白脱奶油差不多，但是因为里面的硬化油脂熔点比较高，吃了以后很容易在舌头上留下蜡质的感觉。”
“再早一些，由于外汇紧张、奶油供应少，上海还有过一种蛋白蛋糕，是用蛋清加糖做的。”
“我们凯司令也做过这种蛋糕，大约到80年代初期消失了。”
1979年春节前夕
哈尔滨等食品厂业务尖子
比试裱花技艺
/薛宝其摄 版权归其所有
不管是真真假假哪一种“奶油蛋糕”，在上世纪八九十年代的上海，它都是一种“送礼体面过人”的存在。
海派作家马尚龙曾在一篇文章里写道：
“上海人对裱花奶油蛋糕一直是像是对月亮一样的好感而遥远，蛋糕一直是一小块一小块，很少有买一只大蛋糕的。”
“直至1980年代，日子开始好起来了，奶油蛋糕也从天上降到了人间，并且是以‘炸药包’的方式炸出了结婚新习俗。”
“毛脚女婿上门，进入到程序化时代，必须要有标配的重礼：整只金华火腿；两条香烟，牡丹和凤凰，绝无中华的可能；四瓶黄酒，还有一只奶油蛋糕……”
美食作家沈嘉禄就有过这样一段做“毛脚”的经历，被他写进了文章《奶油蛋糕》中。
为了买到一只正宗的奶油蛋糕，他特意托朋友踏了部黄鱼车去凯司令“开后门”。
“因为当时公交车特别挤，拎只大蛋糕肯定要挤坏掉，骑脚踏车又不大好拎。”他解释说，“那时南京路上黄鱼车还好随便停停的。”
等了整整一个下午，直到月上树梢的时候才候来佳音，买到一只20寸的蛋糕。
“现在讲起来不值一提，但是当时蛮珍贵的，拿到丈人家里相当有面子，女朋友家的邻居也认为我蛮有路道的。”
1991年《解放日报》上
一篇文章教大家
如何选购裱花蛋糕
除了“毛脚上门”，逢年过节，蛋糕也是标配的礼物。
老大昌的老厂长曾经给我们讲过一个“排队买蛋糕，碰着阿诈里”（【上海食事】老大昌：一只圆蛋糕引发的诈骗案）的故事：
有一年买蛋糕排长队，有人在门口说：我多买了一只，让给你要吗？结果有顾客买回家，打开一看，盒子里放着两块砖头。
白脱奶油的滋味刻入味蕾，排队买蛋糕的经历留存在记忆里。对于老上海人来说，这是一份特殊的“乡愁”。
80年代末移居香港的周新（化名），每次回上海都要去凯司令喝杯咖啡，吃块蛋糕，再拎一盒子蛋糕回去。
他特意拍了一张蛋糕柜台的照片做纪念。有时候，他会把手机里的照片拿出来向香港朋友们“显摆”。
“我跟伊拉讲：漂亮伐？噶许多品种。上海凯司令蛋糕几十年唻，一直有的，香港有伐？”
而对于年轻人来说，其实小时候的记忆已经模糊了，白脱奶油蛋糕上那种时光倒流的裱花反而有了新鲜感。
倪小嫣在朋友圈里发了
这只生日白脱奶油蛋糕
没想到引来许多评论
“我觉得很好看啊，是那种老派的时髦，不是被时间淘汰的那种老气。”倪小嫣说。
“我第一次买回去过生日的时候，我爸妈可惊讶了，因为往年我买的都是BoboLee之类的蛋糕。”
她发到朋友圈的照片，甚至引发了许多时尚界朋友的好奇。
“大概因为大家现在都吃得很前卫、国际化。这种老上海风格的，他们反倒觉得神秘又复古吧。
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写稿子：韩小妮/ 画图画：二 黑/
编稿子：韩小妮/ 写毛笔：陈冬妮/
做图片：二黑/
拿摩温：陈不好玩/
部分图片由受访者提供
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