有一家天津老店，百年前就开了外卖窗口，专卖银丝卷|蒸食传奇
馒头里面夹着面条，只有天津才有的银丝卷，酒席必备主食之一，外地人当特产买。这是知乎网站里的神贴，在外地人看来，银丝卷是一种奇葩面食。外表像馒头的银丝卷，掰开了里面竟然有根根的面条，蒸着吃可以当主食，炸着吃可以当点心。在天津，银丝卷的历史至少可以追溯到百年之前。
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银丝卷
早上8点，位于黄家花园老店的登瀛楼门市部已经排起了长队，这里限时销售老店蒸食，银丝卷、香糟馒头和门丁等。排队的大多是老顾客，买登瀛楼的蒸食是他们多年来的习惯。“上午11点开始卖，从8点开始排队，一天就十几袋银丝卷，来晚了就没了。”王大娘是这里的常客，她喜欢那种用老面肥、有点淡淡香油味的银丝卷，每隔几周就到登瀛楼门市买几袋。在她看来，速冻银丝卷味道死板，吃起来和馒头没区别。
在门市部销售面食，登瀛楼延续了几十年
在门市小卖部开售银丝卷是登瀛楼沿袭近百年的特色项目。1934年，实力雄厚的登瀛楼在南市重整复业，还创新地开设了小卖部，在小卖部销售银丝卷、馒头和一些小菜，此举一出备受食客欢迎。
登瀛楼的银丝卷还保留着老式的做法，用老肥发面，出条后刷上精榨油和香油，定型之后，再包上面皮。整形之后进行二次发酵，让空气充满面皮之后，再进行蒸制。出锅的银丝卷咬一口松软无比，还有阵阵的香甜味道。
上世纪二三十年代是银丝卷的黄金年代。银丝卷并非天津独创，它是鲁菜中的一道精致主食，早年间流行在京津一带。老字号的山东馆子，北京有同和居、丰泽园、萃华楼、东兴楼，天津有登瀛楼等。鲁菜老师傅回忆，旧时到大馆子吃鲁菜颇有法餐的仪式感，先上凉菜，之后是海参头菜。上完头菜，再上酒菜，之后是清淡爽口的炒菜，然后追一道汤。最后再上面点，银丝卷、香糟馒头。这一套菜吃下来得有节奏。
面点师傅用老肥发酵的面团，结合山东抻面的技术，溜面、出条，才能做出银丝卷里的“丝”，再包好了面皮上锅蒸。刚出锅的银丝卷个个白皙光滑，掰开后银丝根根分明，飘出淡淡的甜香味，让食客们酒过三巡的胃得到面食的温润。
随着鲁菜在全国的流行，上海也开出了鲁菜馆子“燕云楼”，随之银丝卷也来到了江南。美食作家陈德贤在《上海的吃》一书中特地介绍了燕云楼银丝卷的制作工艺，揉面、溜面、出条、刷油、切段、糅合、擀面、绺丝、翻折、包紧、蒸制、切块、码盘等十余道工序，做工繁琐。盛盘后，银丝卷切成两半，露出银白的面丝，还能吃出蛋糕般的松软口感。
金庸先生大概是在那个时候品尝过银丝卷，才将这种美食写进了《射雕英雄传》，黄蓉曾做银丝卷给洪七公吃。书中写道：“一碗熏田鸡腿，一只八宝肥鸭，还有一堆雪白的银丝卷。洪七公大声欢呼，双手左上右落，右上左落……”银丝卷就八宝肥鸭，北方面食搭配上海小菜，在金庸先生笔下完美融合了。
银丝卷，技术含量高，用料成本也高。在上世纪六七十年代，银丝卷作为高档面食，只有具备涉外资格的饭店才能制作。“那时候，一个花卷4分钱，一个银丝卷要一毛四。富强面和精炼油，这在当时是限量供应的。饭店并不对外销售银丝卷，只是用于宴会食用的。”登瀛楼总经理韩福年回忆。
1978年年底，下乡返城的商洪芳分配到天津烤鸭店的面案部。那时候，天津烤鸭店只做3种面点，荷叶饼、银丝卷和鸭油包。银丝卷里的面丝则是面点师手工抻出来的，抻面、出条，成了他们的基本功。当时正值改革开放初期，人们开始青睐精致的菜品，银丝卷成为只能在饭馆里吃到的时髦面点。
到了上个世纪90年代中期，随着餐饮业竞争激烈，为了提高效率，大部分饭馆开始从食品厂批量购进冷冻银丝卷，很少有饭店自己蒸银丝卷了。如今，银丝卷已经不像当年那样神秘和紧俏，人们可以随处买到整袋的银丝卷，但当年那种松软香甜的老味银丝卷，却成了稀罕物。（美食地标：登赢楼，山西路284号）
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喇嘛糕
喇嘛糕对于上世纪七八十年代的老天津人来说是非常新鲜的，鸡蛋和牛奶在那个时代掺入蒸食也是很难得的。这个喇嘛糕最初是从内蒙古那边传过来的，听老师傅们说，过去在草原上的牧民，因为一出去就会很远，身上得带着吃食，于是主妇们就会用奶、糖揉到面里，蒸出味道香甜的蒸糕，因为面里加了鸡蛋，味道香甜，后来会做喇嘛糕的师傅把这门手艺带进了店里。
喇嘛糕因为蒸得松软，所以牙口不好的老年人也能吃，年轻人和小孩子对这种味道也非常欢迎，每天早上都有个住在附近的大爷来我们这吃早点，每天不变样的就是一碗锅巴菜就着一块喇嘛糕。（美食地标：津津小吃店，辽宁路148号）
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南大寺糕干王
西北角南大寺的糕干王开了可有年头了，当年在北马路皇城根胡同边上一个小门脸，一提北马路糕干王，大家都知道。后来，北马路拓宽，接着修地铁，店就搬到现在清真南大寺这个地方了。糕干王只卖一上午，早晨六点开始，中午12点一过就不卖了。
糕干王讲究传统工艺，不算亮堂的作坊内悬着“天津糕干王”的老牌匾，似乎是，只卖豆沙和山楂两种馅，点缀的也是最传统的青丝玫瑰。1.5元一块可零买也可两种口味凑六块打成一包，一家人的早点就解决了。（美食地标：南大寺糕干王，西北角南大寺）
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西北角温记盆糕
天津西北角的“温记”卖盆糕已经有三四十年的历史，温记盆糕的颜色，黄色的是用黄黏米碾成面蒸的；白色的是用江米面蒸；粘黍米蒸出来发红色；黑色是用黑黏米做的。原料不同，蒸出来的颜色不一样，而且在揉面时不放糖和食品添加剂，纯凭粮食本身的甘甜。
天津人吃盆糕有讲究，盆糕里的豆和枣不能蒸烂，尤其红豆得有艮头儿，还不能把黏米面晕染，这个就得靠师傅做的手法和经验了。“温记”做的盆糕一个有八斤十斤的，在售卖时会切块。（美食地标：温记盆糕，西北角南大寺）
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蒸饼儿
1922年，天津杜称奇制作的蒸饼儿手艺沿袭到了今天，在西湖道上就可以吃到。在这里买到的蒸饼表面都用夹子夹出一列列小点儿，是传统蒸饼儿的样子。蒸饼儿是用老肥大碱和面，行里的话说“四季肥碱”。在春节，老肥和新面的比例是6：4。等到了夏天，一进三伏天，老肥要少放，也就放一成，饧20分钟足可以。
再说说豆馅儿，红小豆的，豆子先得泡好，再用水煮，煮面了后绞碎。和馅儿，师傅做蒸饼儿馅儿时，用的是一斤豆子配一斤糖的比例，最后放点桂花提香，所以你吃到这家的蒸饼儿总是有别样的味道。（美食地标：杜称奇，西湖道南丰里小区12号楼）
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纯碱戗面馒头、糖三角、开花馒头
每天中午和下午4点两个时段，西北角的伊光斋不大的窗口前都会排起长长的队伍。这是个典型的蒸食铺，经营的品种有几十种，馒头、饽饽、蒸饼、死面卷子、金鱼卷子等等，特别推荐的有什锦蒸饼、豆馅蒸饼、油酥卷子、死面卷子、丝糕、开花馒头等等。
“俩黑一白”，老顾客们熟练地报上购买清单。后厨房里，年轻的山东小伙子杨师傅和老板穆大姐正在紧张有序地捏着油酥卷、包着糖三角。除了开花馒头外的其他蒸食，在进蒸笼前都要经过一个木质醒箱内的二次发酵过程。醒箱插上电源，等待的过程中，十几个枣卷又已经做好。
店里卖得最火的是开花馒头，早上9点刚开门不久就已经卖光了一屉。杨师傅说，做开花馒头加碱量一定要准，碱多则成品色黄，表面裂纹多，不美观，又有碱味；碱少成品呈灰白色，有酸味，而且粘牙。开花馒头的工艺也和普通馒头不同，要用至少发酵3天的老面肥，搋入碱，再加入奶粉和绵白糖。分出一小团面，用红曲米泡的水染色，与白面团糅合在一起，不用进醒箱可以直接上蒸笼。在蒸汽的猛攻下，一个个被碱顶开了花的开花馒头，伸开着粉红的花瓣，模样十分乖巧，讨人喜爱。（美食地标：伊光斋，芥园道新春花苑底商）
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寿桃馒头
北方的寿桃包用中筋面粉发面而成，包上豆沙馅，捏成桃子形状，然后上锅蒸。做寿桃的面一定要让它发酵醇透，面要挺实，造型优美，吃起来才爽口有嚼劲。北方人祝寿讲究数字，通常是66个或者88个，寿桃篮中间还要摆一个佛手馒头，寓意多福多寿。
传统老店登瀛楼一直保留着定制寿桃的传统，这里的寿桃做法和门丁做法相似。面皮用老肥发酵，豆沙馅是用红豆一点点咕嘟出来的，细腻香甜。蒸熟的白色豆包，用竹片在中间轻轻割一下，在顶部表面染上粉红点色，用于寿宴的寿桃就制成了。客人可以在寿宴上预订寿桃包，也可以预订寿桃篮带回家。登瀛楼的面点师傅介绍，寿桃篮需要提前一到两天预订。（美食地标：登赢楼，山西路284号，近南京路）
新桃园酒店的面点部是广东师傅的天下，他们也把广式的寿桃包带到了天津。广式寿桃用低筋面粉制成，面皮比较细腻，造型更加圆润。馅料也与北方寿桃不同，包的是莲蓉蛋黄馅。广东人祝寿通常会送一打寿桃，如果老人过大寿，会送上百寿包。百寿包的造型很奇特，一个最大的寿桃里面内有玄机，将最大的“百寿桃”抬起，就会有99个精致的小寿桃自动滚落而出，寓意着福子孙后代，福寿无疆。（美食地标：新桃园酒店，广东路235号新桃园酒店2层）
老天津蒸食铺里的花样美食
过去的天津人管面食叫“蒸食”，即用发酵过的白面，包上馅或夹上枣蒸熟而成。经营蒸饼儿、馒头等食品的店铺统称为蒸食铺。百果碗糕、大发糕、盆糕……如今，蒸食铺里的美食已经不多见。
塔糕 一层面饼、一层枣子，从大到小垒起来的“塔糕”。“糕”与“高”同音，而且是一层比一层高，寓意日子红红火火、步步登高。
金裹银 这是旧时是穷人家的蒸食，用一点儿白面，里面裹上玉米面烙饼，看着以为吃的是白面大饼，实际上是白面裹上玉米面，人们给这种饼起了一个好听的名字，叫“金裹银”。
盆糕 津京两地的一种蒸食，将糯米和红枣层层码起，越码越高，需用木桶加高为盖，所以称为盆糕。熟后揭盖，把盆糕翻扣在湿案板上，再垫湿布按实按平，用手按成大块，把桂花酱抹在小枣上，再切成小块，撤上白糖，趁热食用。
百果蒸糕 李云清编写的《天津小吃》一书中记录了百果蒸糕的做法，以酵面团掺加白糖，再加上花生、百果、瓜子仁等多种果料，经蒸制而成。
百果大发糕 俗称“百果大发”，是天津传统的特色小吃，使用酵母发酵，将青梅、红樱桃、瓜条丁、葡萄干择洗干净，瓜子仁用微火炒熟，倒在面上，加人白糖，均匀地揉入面内。每个碗内抹上一层油，把生坯放在碗内，旺火蒸15分钟即成。
面粽 这是天津独有的五月节应节美食。以红、白糖馅为主，配以青丝、玫瑰、桂花，用白面做皮蒸制而成。面粽蒸制有一套技术，须将面发酵至软硬适度，蒸熟后不酸不黏，馅做得稀稠得当，吃时不溢不流。
文/沙丁鱼、米粒、那时
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