台湾媳妇在天津开社区面包店，跟着四季烤面包（内含福利）

卡夫卡曾说过

“我喜欢作坊里的工作

面包的气味，锯子的吟唱

这一切都让我着迷”

让卡夫卡着迷的味道

来自新鲜面粉和天然酵母

在天津，西站附近的千禧园社区里，我发现一家坚持用天然酵母做面包的小店。“隐身在安静的住宅区，没有华丽装潢、不打广告，经费全用在食材上。”是店主周静的开店理念。

来到初心烘焙面包坊，已是下午。小店装修很朴素，货品并不多，几个货架并没有摆满。刚好一盘面包端出来，店员小心地把面包放在架子上，新出炉的麦香散发到店里每一个角落，店主周静从后厨走出来。

https://v.qq.com/txp/iframe/player.html?vid=c073202oejd&width=500&height=375&auto=0视频出品 / 鲸鱼先生

周静，干活特别利落的天津姑娘，多年前嫁到台湾，在台湾生活的日子里，进入面包烘焙这一行。

有一天，她带着儿子闲逛，进了一家面包店，孩子“白嘴儿”吃了一个没有甜馅的面包。周静很奇怪，不甜腻的、没有馅的面包，小孩子怎么这样爱吃？孩子告诉周静，妈妈，这个面包有麦香味道。

就是孩子的这句话，让周静对面包产生了兴趣。周静入行的第一个师傅是台北阿段烘焙店的“火头工”。

“跟着哪个师傅入行特别重要，师傅的社区烘焙店理念，对我的影响很大。”

周静的师傅“火头工”在台北的面包店是位于台北动物园附近的一个社区里，叫做台北阿段烘培店。店面不在旅游区，却让很多人慕名打着飞机，也要来尝一个面包。

强调手作，用在地食材，没有化学添加剂、消费参与生产体系……这是近年来在全球颇为流行的社区烘焙坊模式。阿段烘焙店正是如此，来到这里的客人，有把此地当作妈妈厨房的外籍西洋客, 有美食专栏的文化人, 有街坊邻居，都没把这儿当作商店看。

周静（右二）在台北工作，和段姐、火工头在一起

阿段烘焙店的主人，人称“火头工”，他曾在上海从事电子业，因为酷爱烘焙，投身烘焙行业。他善于与全球的面包职人交流技术、研究配方，同时致力于将本地食材用在面包烘焙里。

“不打广告，买蛋糕也没有华丽的包装盒，把经费全部用在好食材上。”社区烘焙店的理念深深地影响着周静。于是，回到天津，也开了一家在社区里的烘焙坊——初心烘焙面包坊。但，却遇到了很多想不到的困难。

质朴的面包做法

美味制造的密码

“再次向没买到产品的亲们说声抱歉，我们必须尊重低温发酵时间和制作工艺，才能保证您拿到产品口感是我们想要呈现的。建议您直接在微信上提前预约。”

这是周静给客人的一段留言。因为所有面包都要低温发酵，起面至少要三天。周静要一遍遍和客人解释，他们制作面包的流程，面包的制作过程并没有妈妈发面蒸馒头那么简单。

“刚开始在台湾学习烘焙，发现后厨里竟然有显微镜，来观察酵母发酵的程度。台湾的面包师多数是研究生学历，像我这样的本科都是低学历。”台湾烘焙行业的严谨，让周静第一次感受到了“面包职人”对食材的尊重。

如何烤出美味的面包，酵母制作是每个面包师的秘籍。自制天然酵母就像酿酒，让菌群丰富面包的味道。而用干酵母或膨松剂做出的面包，只是松软但没有香味。

周静从冰箱里拿出了一大罐葡萄汁酿成的天然酵母，就是用它来发酵面粉制作原种，直到PH值合格，一块老面才算制成。再经过慢慢的低温发酵，才能做成面包面团。

“法国老面种、葡萄种、酸种……不同发酵种，会产生不同的口感。”周静说，无糖无油的酸种面包，虽然没有甜腻的口感，但酵母会和味蕾产生化学反应，那种回甘特别美好。

坚持使用自制酵母、有机果酱，面包种类跟着四季走。周静希望按照季节推出不同的面包产品。夏天推出清爽口味的面包，轻乳酪的蛋糕。秋冬季节，可以采用天津本地产的栗子，开发一些栗子蛋糕和面包。

初闻味道平淡

咬下去满口麦香

为什么要提前预订面包？

拒绝添加剂、改良剂，说起来很美好，但开店做生意，几乎是不可能的。没有改良剂，面包保持时间短，只保证客人两天的口感。客人要提前预订，才下单制作。

为什么拒绝做鲜艳的蛋糕？

招聘来的面包师，习惯性地放入改良剂在面里，周静竟然倒掉了一盆和好的面团。客人要做颜色鲜艳的蛋糕，周静却说放了色素不健康，不能做。外卖的蛋糕，用了植物奶油，可以持久造型，但周静宁可不做花哨造型的蛋糕，也坚持用动物奶油。

用新鲜菠萝炒制的馅料，制成云顶菠萝面包是小朋友的最爱

为什么面包要套在袋子里卖？

因为没有添加剂，面包皮可能很快就干掉了。为了保证口感，初心的面包出炉后，不能像其他面包店那样，放在玻璃柜里由客人自取，要套进袋子里出售。为此，周静也没少和客人解释。

香精的加入，面包更加香甜；改良剂的添加，面包可以久放却依然保持松软；甚至竹炭粉也会放巧克力面包显得更纯正……我们享受了多年这样“便利”，却忽略了不健康因素。周静说，完全拒绝添加剂和改良剂，会造成超大的耗损量，连自己都觉得心疼。她经常想，这样的坚持有必要吗？

但死党粉的留言，给了她继续做下去的信心。有人说喜欢吃有麦香味的面包；有人以前喜欢吃馅料的面包，现在慢慢接受不含馅料的海盐卷了；准妈妈说吃了面包不再胀气了……周静发现，不做网红店，简单质朴的做法也能培养出一大批多年追随的死忠粉。

面包职人推荐地道面包

非常健康 / 小裸麦

欧洲很早开始用裸麦加入面包制作，因其质体紧密，烤焙后有特殊的口感和麦香气被越来越多的欧洲人喜爱。裸麦制成的面包比全麦更加健康，适合减肥、素食、高血压的人群。

天然麦香味面包 / 海盐卷

具有“新娘之盐”之称的法国海盐制成的海盐卷，一定清晨最好的选择。海盐独特的口感和丰富的层次是法式料理中的极品盐。微微加热的面包，麦香、芝士和微微海盐味道，在口中回味，是一款不可多得的天然麦香味面包。

有橘香的欧包 / 柚香伯爵

柚香伯爵是典型的外表坚硬内心柔软的欧包。需要细细咀嚼，口中充满天然麦香和清新的桔子香气，还有淡淡的巧克力的甜，每一口都有不同的层次感。

纯纯的巧克力包 / 就你逗 

2斤比利时纯进口巧克力酱+法国进口动物奶油，才做出20只爆浆巧克力甜包“就你逗”，咬一口满满的巧克力酱。

口感像蛋糕 / 苹果乳酪

一款看似像蛋糕但实际是面包的产品。自己炒制苹果，制作乳酪馅的面包。

女生最爱 / 花冠软欧

用自己养的老面混合樱桃果泥制作的面团。低糖、低脂的软欧本身就有让女孩子着迷的魔力。圆鼓鼓的面包组成的花冠形状，咬开后还有令人惊喜的大颗樱桃果粒。

文 / 沙丁鱼 图和视频 / 鲸鱼先生

部分图片来自网络

初心烘焙面包房

目前，初心面包烘焙坊推出“汽车面包店”活动，预定50元面包送到家。只要预定满50元的面包，第二天店主亲自将面包送到家哦！初心的面包单价不高，50元大概可买到3-4个美味的面包哦！

小日子福利：如果你也在找寻天然酵母烤制的面包，欢迎在留言区留言。留言排行前十位的同学将获得初心面包房价值10元的代金券一张。排行截至时间2018年8月10日19点，获奖名单，敬请关注小日子研究社平台。

地点：初心面包烘焙坊，红桥区千禧园（东区）17号楼一层底商

预订：扫以下面包坊公号，预订美味面包

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