丨有了它，一上桌定被抢光光丨
- 风物君语 -
新鲜的蔬菜已经无法勾起奶奶的食欲
她年逾八十
舌尖的知觉不再敏锐
唯一还能感触的，是雪菜的味道
腌制后的雪里蕻味道咸鲜
与其他咸菜一样
光是看到，味蕾就调出前次相遇的记忆
如果味道有寿命
那么咸菜的味道大概会永垂不朽
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经历了秋收之后，南方的田野上只剩下干枯的稻茬倔强竖立着，散落于田野各处的稻草诉说着颓唐。一场雪落下，为世界覆上一层素白，老人们总是喜不自禁：“来年会有一个好收成”。话里充满着对来年的期许，手上却又一刻不停地腌下今年份的咸菜。
“秋分种菜小雪腌，冬至开缸吃过年”。咸菜，是物资匮乏时代人们智慧的产物。
1
咸菜，冬日里的美好储蓄
▲ 图/视觉中国
说起咸菜到底源起何时，怕是无从确切考据。但不妨碍我们从“咸”字猜个五六七八。
人类自古便是味觉动物。早先以甘为美，弃肉类腥臊、植物苦涩。后来，发现了“盐”这么个玩意儿，才惊觉它是世间至美！盐，可多可少、可浓可淡，尽可随心所欲。
管你是田园蔬菜、野味大豆、鸡鸭鱼蛋、生冷海鲜，只要有了盐的掺合，都可变为饕餮之味。
▲ 白陶刻纹豆，商代，故宫博物院收藏。在日常生活中，豆是用来盛放腌菜、肉酱等食物的器皿。
所以，估摸着，人类一发现了盐，便就有了“咸菜”的鼻祖形态——简单粗暴的盐入蔬菜进行腌制。
而要说腌菜的确切制法，还得看1500多年前的《齐民要术》。
其中曾提到用葵菜、菘菜、芜菁、蜀芥等青菜制作“咸菹（zū）”。拣上好的青菜，放入很咸的盐水中，洗净后入瓮。再将洗菜的盐水澄清后倒入瓮中，直到盐水将菜淹没后，盖上盖子，贮存一段时间后，就可以食用了。
看起来和我们如今做腌菜也并无特别不同嘛。
▲ 图/视觉中国
《诗经·邶风·匏有苦叶》中有句“我有旨蓄，亦以御冬”，便是将腌菜比作美好的储蓄。但想着整整一个冬天，只有腌菜作伴，也是多少有些寒苦凄凉，此时不得不感叹他们的知足常乐。
《红楼梦》里林黛玉北上，还曾说过这样一句话：“南边带来的大头菜，配着粥吃”。 这“大头菜”看着十分熟悉，正是咸菜了。
在古时，这咸菜也多是冬日无新鲜蔬菜时来制作食用。北宋《东京梦华录》里就记载了汴京人在立冬时，忙着准备冬菜的情景：
“
是月立冬，前五日，西御园进冬菜。京师地寒、冬月无蔬菜，上至官禁，下及民间，一时收藏，以充一冬食用，于是车载马驮，充塞道路。
”
当天寒地冻，人们再也寻觅不到新鲜食物，一缸子咸菜便是漫长苍白中最为深刻的味道。
▲ 图/视觉中国
2
你怎么能不为咸菜动心？！
▲ 图/视觉中国
咸菜是什么菜，想来没有人可以说清。它是一种契约，缔结者是蔬菜与盐。笨重而又古朴的瓦缸之中，蔬菜与盐相遇，彼此交融反应，成就不一样的对方。
时至今日，人们发现盐的变化充满着危险的气息。癌症的达摩克斯之剑阻碍着每一个跃跃欲试的食客。但再看看咸菜，安慰着自己，“罢了罢了，少吃一点并不会有什么影响”。
▲ 图/视觉中国
咸菜的诱惑极少有人能够抵挡，即使你不为这一种咸菜动心，也会倾心于另一种口感的咸菜。不要打着“不健康”的旗号欺骗自己了！
四川咸菜与其说是腌出来的，不如说是“泡”出来的。
自贡的盐溶于凉白开中，再兑上白醋，调和糖、白酒、花椒，就成为了可以包罗万象的酸盐水。在四川，没有一种蔬菜能够逃过被“泡”的命运。
洗澡泡菜是一种常见的四川咸菜，但它并不特指某一种蔬菜，而代表着蔬菜在酸盐水中的一轮游。
时令的新鲜蔬菜在泡菜坛中待够几天便被捞出，像洗澡一样，虽沾染了酸咸之味，但蔬菜原始清新的气息并未消散，像一位豆蔻年华的小姑娘，仍充满了青涩感。
和洗澡泡菜形成明显对比的是老酸菜。老酸菜像是一位饱经沧桑的老人，味道厚重绵延。比起独自表现，它更愿意与他人携手，在酸菜粉丝汤、酸萝卜老鸭汤里洗涤出自己的酸味。
老北京“水疙瘩”，吃的是传统味道
▲ 老北京的“水疙瘩”长这样儿。朴实无华的外表下是深藏不露的美味。
北京人吃咸菜很讲究，里面都是浓厚地道的京味风情。
在以前不那么富裕的年代，物资也很匮乏，价格低廉的咸菜就这样成为了北京人在冬天的当家食物。
老北京管这种传统咸菜叫“水疙瘩”，其实就是用盐腌制的芥菜疙瘩。
把一颗大大的水疙瘩切成均匀的细丝，拌上香油、撒上炒香的芝麻、再点上几滴醋，这盘咸菜就是一道美味小菜了。也可以先用水将咸味儿拔掉，加入黄豆烹炒，堪称佐餐绝味！
喝豆汁儿、吃焦圈儿的时候来盘拌上辣椒油的水疙瘩丝，那比山珍海味都要香。
老北京豆腐脑儿里也少不了水疙瘩的存在。爽口滑嫩的豆腐脑、鲜美喷香的卤汁、还有嚼起咯吱咯吱的水疙瘩粒儿，软中带脆，呼噜噜地一碗下肚，满足。
谁能想到，即使是“鱼米之乡”、物产丰饶的江南也难以抵抗咸菜的诱惑。
诚如周作人所说，他家乡的人极爱吃咸极了的咸菜。
每年秋天的尾巴，江南的主妇就会从地里收割起，或从菜场中购得一株株的雪里蕻。在去黄叶洗净，晾晒一天之后，将其进缸腌制。
半人高的瓦缸中，先将几株雪里蕻并排铺底，撒上一层粗盐，再放入几株雪里蕻，撒上一层粗盐……一层一层，依次累积，直至达到缸中再也装不下更多，再用一块洁净的大石头压上。
▲ 截图来自纪录片《舌尖上的中国2》。
江南的咸菜是真正腌制而成的。纯粹的盐和纯粹的菜，依靠着高浓度的盐造成细胞液的流失。
齁咸齁咸的味道导致了江南的咸菜不能独食，更多时候它被用来调味。春季去江南，一道雪菜炒雷笋就能让人美得找不着道儿。
另一方面，咸菜也是绍兴食“臭”文化的源头。咸菜腌制过程中，原本无水的缸中就会积起浑浊的卤汁，江南人将其称之为“菜露”。
陈年的菜露中富含多样的微生物，将苋菜、冬瓜与豆腐分别放在其中，隔一段时间，就可制成绍兴“三臭”。
所谓“烂生肥，臭生香”，这“三臭”的味道也是销魂得很。
东北一大怪，不吃鲜菜吃酸菜
▲ 东北的深秋，晾晒大白菜在街上随处可见。图/视觉中国
在中国，东北的冬天总是来得最早，延续的时间也最长。因此，在过去，东北人对于咸菜的依赖远胜于其他地区的人。
每年秋末冬初，东北人就开始制作酸菜，此时正是大白菜最肥美多汁的时候。将圆润敦厚的白菜加水加盐，放入大缸，顶上再压块大石头，尽是豪放。让它在寒冷中发酵个二三十天，就可以收获酸爽脆口的酸菜了。
东北酸菜最爱与肉作伴。大雪天，屋外零下几十度，屋内酸菜炖肉端上炕，那滋味，真是想想都醉。
若有一道菜可以代表乡愁，那在东北就是酸菜。“东北一大怪，不吃鲜菜吃酸菜”，如今物质不再匮乏，但骨子里对酸菜的依赖已经形成。酸菜猪肉炖粉条、酸菜肥肠、酸菜饺子，物资充足也不过是为酸菜创造了更多的可能性。
潮汕杂咸，比老干妈更够味
潮汕人不食隔夜菜，却好食杂咸。杂咸，是他们对佐餐小菜的统称，种类繁多到人看花眼。
关于杂咸，先讲一个故事。
老饕蔡澜到汕头时，为了喝一碗白粥，饭店为他摆了整整一桌配粥的杂咸，足有百余种！实在令人叹为观止。从蔬果豆类到海味生鲜，酸甜苦辣咸应有尽有。为了吃一碗白粥，潮汕人也是很拼。
蔡澜曾戏称，白糜配杂咸是“潮汕的满汉全席”。
杂咸之中，最有名和代表性的，当属潮汕咸菜。在潮汕，咸菜专指用大芥菜盐渍的“杂咸”。
每年大芥菜收成之后，潮汕的农妇们会将大菜的外瓣剥去，洗净泥沙，切成两半，摊开在太阳下晒一天，然后用食盐在菜身上揉搓，再平整地放入咸菜瓮或咸菜缸中，放一层菜撒一层盐，最后用大石头压实。三十天左右后，金黄晶莹、咸脆爽口的咸菜也就制成了。
一碗白糜，一桌杂咸。
不是所有的杂咸都能够成为潮汕杂咸界的一番。潮汕咸菜的胜利，归功于它海一样博大的“胸怀”。烹饪之中，遇到比它味道淡的，它会贡献自己的鲜，遇到味道比它浓的，它会吸收别人的鲜，实属稀罕。
什么咸菜/小菜最配白粥？
快到留言区一起拉清单ԅ(¯﹃¯ԅ)
冰箱里一年四季常备的乌江榨菜！
还有金黄流油的咸鸭蛋黄！
文丨西洲
编辑丨酱子
图编丨砰砰
本文未标注的图片源自网络
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