年夜饭灵感：“吃货”张大千的私人菜单
今天是除夕，家家户户都在忙着准备年夜饭。这是家人亲朋团聚的重要时刻，菜品的选择就尤为重要。
艺术家张大千不仅在画技上无人能敌，对美食也同样热爱。
在他的绘画中常常出现蘑菇、萝卜、竹笋、水果和白菜等食材，展现了他对美食的热情。他还经常用画来论“吃”，留下珍贵的菜单供后人参考。
对于美食的追求，就像他对艺术的执着与坚持一样，充满了激情和创造力。
作为中国人最为重视的一次家庭聚餐，面对琳琅满目的食材和各种烹饪方法，可以从张大千的菜单中寻找一些灵感。
年
夜
饭
除夕快乐
SPRING FESTIVAL
#01
讲究的“吃货”
川菜自古以来就在中国八大菜系中占据举足轻重的地位，张大千出生于四川，他既爱吃，又懂吃。
“懂吃”就是不仅要知晓一道菜的做法渊源，还要深谙这道菜的食材特点，并知道去哪个菜市场能买到，还要能下厨做出来。
他曾说：“以艺事而论，我善烹调，更在画艺之上。”爱吃的他走到哪都不忘美食。
1941年3月他携带一家老小来到敦煌，一待就是两年7个月。在这里，张大千发明了许多运用当地食材烹饪的菜。比如蘑菇、苜蓿、榆钱和山药，则取自当地。敦煌位于沙漠之中，在沙漠里面他竟然能找到鲜蘑菇，堪称是个奇迹。
关于找蘑菇还有这样一个故事：张大千发现在每年7月，住处附近杨树下的野蘑菇特别好吃。
离开敦煌时，他特意画了一张野蘑菇生长地点的“秘密地图”，标明了采摘路线、时间，还标明了哪一处的蘑菇长得最好，然后送给了后来任敦煌艺术研究所所长的常书鸿，常书鸿回忆说：“当年在敦煌吃新鲜蔬菜非常困难，这张图无疑是雪中送炭，也是张大干留给敦煌工作人员的另一个“宝”。
张大千 蘑菇
有一次，张大千在北京想吃家乡的香酥鸭，于是就去常吃的春华楼，把这道菜的做法告诉了饭店的老板，“先炸再挂炉烤，出来的鸭子又香又酥，”这道菜后来也成了民国初期京城八大楼之一、春华楼的招牌菜。他还传授给春华楼大厨一道金丝牛肉，也成为店里的看家菜。
超高的厨艺水平在他请京剧名伶郭小庄吃饭时亦可看出，郭小庄平时为了保持身材，吃东西甚少，这次竟然一口气吃了三大碗牛肉面。原来，张大千牛肉面做的极好，他会做出红烧和清炖两种牛肉面，面条的粗细宽窄和调料的口味也五花八门，这些都可以任由客人选择。
张大千与郭小庄合影
这令人不禁好奇，这位美食家究竟还有哪些拿手好菜？
除夕快乐
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#02
宴请贵客的菜单
1981年农历新年，张大千设家宴邀请张学良夫妇吃饭，还邀张群一帮老朋友作陪。他亲自手写菜单并下厨做菜。
这幅菜单原件被台湾富豪林百里以200万新台币拍得，其中的“六一丝”据说是川菜大师陈建民在1960年担任张大千在巴西“八德园”主厨时，为庆祝张大千61岁生日所创，这道菜的出现也证实了二人情谊之深。
张大千与张学良合影
张大千和军事将领张学良的相识，可以追溯到上世纪30年代一次“突如其来”的宴请。年轻时的张大千，为了磨练自己的绘画能力，张大千临摹了不少绘画大师的作品。
清代的著名画家石涛，是张大千最擅长模仿的人，仿作已经到了难辨真假的程度。张学良花大价钱买了很多石涛的绘画。过了很长一段时间，他才发现，自己重金购买的画不是真迹，而是一个青年画家的仿品。
1930年，张学良意外得知张大千也在北平，于是给他发了一份请柬。那时候，两人还没啥交情，收到请柬后的张大千有些心虚，他非常清楚，张学良花重金购买的作品里，肯定有自己的仿品。
就在他犹豫不决时，三个军官模样的人，来到了张大千的家里。为首的军官，颇为礼貌地问道：“哪位是张大千先生？”张大千急忙回答道：我就是，请问你们找我有什么事情。军官笑着表示，他就是张学良，今天来这里，是专门请张大千赴宴的。
张大千一看，正主都来自己面前了，再拒绝的话，实在说不过去，于是答应了张学良的邀请，跟着他去了宴会现场。张学良非但没有在宴会上让他难堪，反而好好夸奖了他几句。
张学良的大度和赞赏，让张大千感动之余产生了敬佩之情。才有了俩人之后的交往聚会以及这幅著名的宴请菜单。
张大千宴请张学良菜单
这份菜单菜品如下：干贝鸭掌、红油豚蹄、菜苔腊肉、蚝油肚条、干烧鳇翅、六一丝、葱烧乌参、绍酒㸆笋、干烧明虾、清蒸晚菘、粉蒸牛肉、鱼羹烩面、汆王瓜肉片、煮元宵、豆泥蒸饺、西瓜盅
有趣的是，这顿原定于大年初一的饭局，拖到了十六才吃成。而张学良生长在辽宁，开始时喜欢辽菜。后来由于结识张大千、张群等一批川人，受他们影响，才一度垂青川菜。从这次的菜单中可见张大千的细心程度，十六道菜中不仅有拿手川菜，还有东北风味。
赵珩先生的《老饕漫笔》中写到“蜀中张大千居士饮馔极精，自擅烹调。从南美巴西迁居台北至善路后，家中雇名厨制川菜，也经常延请各帮厨师在家研究食经，切磋技艺。……每有正规宴请，都由他亲自书写菜单，因此宴罢，客人就拿回去收藏起来。
宴会结束后，张学良后将这张菜单装裱起来，特在后部留白，次年邀张大千在上面题字留念。于是张大千在上面画了白菜、萝卜、菠菜，题名“吉光兼美”，并题诗云：“萝菔生儿芥有孙，老夫久已戒腥荤。脏神安坐清虚府，哪许羊猪踏菜园。”
张大千相信，美食不仅是一种口腹之欲的满足，更是一种生活态度和艺术追求的体现。也因此，他将自己的烹饪技艺与绘画艺术相结合，将美食创作成了一种独特的艺术形式。
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#03
家常菜做什么？
张大千很喜欢自己做菜，在台湾、巴西、美国居住时都自己琢磨做美食。在台北张大千住宅的庭院里面，有一个专门用于烧烤的亭子，取名“烤亭”，专供品尝蒙古烤肉——只有真正的食家才会拿出这份精力来做这件事。
除了烤架以外，他还在亭子中放了数个四川泡菜坛子。郫县豆瓣是川菜的灵魂，用泡菜来代替台湾没有的郫县豆瓣，也是他烹饪风格的灵活所在。
徐悲鸿在《画集》序中称张大千说：“能调蜀味，兴酣高谈，往往入厨作美餐待客”。他的家里一到吃饭时间，往往高朋满座，最多的时候要摆三大圆桌。
张大千宴请宾客
除上文宴请张学良的菜单外，张大千的私厨徐敏琦还收藏了他曾手书的21张菜单。2018年3月21日的纽约佳士得，这21张精美菜单，加上张大千1978年画给徐敏琦的作品《利市三倍》，合计拍出95.5万美元，加上佣金共计约800万人民币。
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一：鸡油黄豆
题识：鸡油莞豆（二）、豆瓣烩百叶（四）、蚝油肚条（第一）、葱油鸡（三）、狮子头（五）、鱼麵（六）、王瓜肉片汤（七）。
二：橙皮鸡
题识：橙皮鸡 鹌鹑蛋、肚条、糖醋白菜、鸡蓉菽乳饼、东坡肉加栗子、小笼包、酒蒸鸭、干烧明虾、清蒸石门鱼、鸡烧笋片、成都狮子头 、六一丝、翡翠饺子、西瓜锺。
三：红煨七珍
题识：红煨七珍 （豆腐乾、麸、笋、冬菰、腰块、木耳、腐皮）、椒麻豚蹄（红油）、虾米烩百叶、蚝油肚条、奶汤绿菜花、粉蒸排骨、六一丝、狮子头、黄鱼煨面、酥肉汤、包饺。
四：白豆腐干
题识：白豆腐干、烤麸、冬菰、笋、（一）腰块、(二）狮子头、（三）六一丝、（四）虾米千张、（五）粉蒸排骨、（六）黄鱼煨麵、（七）蚝油肚条、（八）奶汤菜花、（九）凉拌猪蹄、（十）酥肉汤、包饺各。
五：葱油鸡
题识：葱油鸡、红油蹄花、糖醋白菜、葱烧鸭、乾煸四季豆、红煨牛腩、回锅肉（豆瓣酱炮）、汆圆子汤、牛腩萝卜汤、皮蛋汆片汤、成都狮子头。预定。
六：鸡翅鸟参
题识：鸡翅乌参、成都四喜、素六一丝、鱼麵、银丝牛肉、葱烧鸭、蚝油豆腐、干烧明虾 。
七：青冈菜
题识：青冈菜、家常鸡丁、金鈎玉兰片、红烧麵筋、回锅加青豆、豆苗豆腐汤 。
八：樱桃肉
题识：相邀。樱桃肉。
九：拌胡豆
题识：拌胡豆、清蒸崇鱼、烩千张、狮子头、粉蒸肉、六一丝、火腿蒸鸡。
十：干烧小包翅
题识：干烧小包翅、玉兰片、樟茶鸭、狮子头、烩千张、荷叶肉花卷、六一丝、水铺牛肉。
十一：烩丝瓜
题识：烩丝瓜、大四喜、葱油干贝、回锅肉、乳烧明虾、红椒肉丝、虾油烩麵、罗宋汤。七月一日晚餐。
十二：炸鸭脑
题识：炸鸭脑、丝瓜鸭掌、熏樱桃、烩鸡腰、烤乳猪、红油水肉、回锅肉、汆伞胆、天中五瑞、油淋鸽、蜜南、寿麵、东坡肉、寿桃、湘莲。
十三：葱泡鱿鱼丝
题识：葱泡鱿鱼丝、白页烩豚丁、冬菰红煨四喜、拌芦笋、醉蟹蒸鱼。
十四：乾烧明虾
题识：金钩丝瓜、酒蒸鸭、（上）菽乳饼、成都大四喜、（下）南腿白菜、黄焖鸡笋、鱼麵、西瓜盅、翡翠饺。
十五：白切鸡
题识：（二）白切鸡、（三）煨七珍、(一)薑葱豚蹄、(四）樟茶鸭、（五）鸡油丝瓜、（六）狮子头、（七）虾米白菜、酥肉汤、包饺。
十六：乾烧鳇翅
题识：乾烧鳇翅、鸡翅大鸟、酒蒸鸭、成都四喜、金鈎菜根、粉蒸肉，莞豆、六一丝、莼菜汤。
十七：水铺牛肉
题识：（七）水铺牛肉或腰片王瓜片宜少、（一）葱烧鸭、（二）玉兰片 虾米细去壳、（三）狮子头、（四）六一丝、（五）粉蒸荷叶肉 花卷、（六）烩千张。
十八：薑汁鸡
题识：相邀。薑汁鸡、乾烧明虾、烩青瓜、粉蒸肉、冬菜烧白、葱丝鱿鱼、酒蒸鸭、鱼麵或狮子头。书付敏琦，大千居士。
十九：鱼翅
题识：相邀 大杂烩、鱼翅、菜根、鳆脯生菜、六一丝、莴苣韭黄、王瓜冬菇、辣豆瓣酱瓜、东坡肉、花卷、牛力脊、大四喜生菜、豆沙饺、鱼麵、水铺牛肉 。
二十：小莞豆
题识：小莞豆、六一丝、小盘、芥菜头、粉蒸肉、狮子头、冬笋鸡、酒蒸鸭、鱼翅、大鸟参、鸡翅。
二十一：红煨七珍
题识：红煨七珍、椒麻豚蹄、金鈎百叶、干烧小包翅、瑶柱白菜、薑汁鸡、干烧明虾、粉蒸排骨、六一丝、狮子头、酥肉汤、包饺。
张大千的菜单不仅是一道道美味的佳肴，更是一幅幅生动的画作。他用美食讲述着自己的故事与情感。
除夕阖家团圆之际，看完这些菜式，年夜饭有灵感了嘛？
-END-
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文字｜王佳蕾
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