从庶民食物到健康轻食，荞麦面如何成为日本“国民主食”？
●日本最常见的“盛り蕎麦”，汤汁通常以昆布、鲣鱼熬制的出汁和酱油混合制成。
将荞麦籽去壳碾磨成粉，混合小麦粉揉成面团，而后切制成细细长长的荞麦面，是日本最日常的食物之一。
在日语中，“荞麦”和“旁边”同音，“请给我荞麦面”就像“请陪在我身边”。因此，日本人搬家时送邻居的见面礼大都是荞麦面。在年末最后一天的“大晦日”，也一定要吃跨年荞麦面（年越し蕎麦），就像中国人在生日时要吃面条，寓意长长久久。
荞麦为什么会超越稻米和小麦，成为日本的国民主食？凉汤冷面炸蔬菜的搭配，看起来平淡无奇。在“荞麦面之乡”长野生活一年之后，我也终于在细水长流中体会到荞麦面的魅力。
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从荞麦团子、荞麦粥到荞麦面
日本人食用荞麦的历史，最早可追溯至约9300年前的绳文时代，甚至比稻米悠久。
不过，在江户时代（1603-1868年）以前，人们并非将荞麦做成细长面条食用，而像对待稻米一样，将荞麦籽煮成粥食用。之后才学会将荞麦籽去壳磨粉，于是有了混合热水捣制的软软乎乎的烫荞麦糕（蕎麦がき），可加入红豆汤做成甜点，或以酱油和芥末佐味，也有直接盛在荞麦面汤中保留原滋原味的做法。
荞麦和面擀皮后包入腌菜（野沢菜）、味噌茄子或南瓜泥等馅料，在火上烤熟的“烤荞麦包子”（おやき），在长野县也很受欢迎，人们围炉烤制荞麦包子，度过漫长的冬日雪季。
●黑荞麦籽和烫荞麦糕，后者依然会出现在一些荞麦屋的菜单上。
●长野县民围炉烤制荞麦包子。
一般认为，长野县户隐地区是荞麦面的发祥地。长野多山区，耕种不易。相比稻谷，荞麦更耐寒，生命力也更顽强，因而长野山间多推广种植。将荞麦粉和小麦粉混合切打成细面，称作“切荞麦面”（蕎麦切り），是户隐寺院的茶席，也是苦行僧们长途的充饥食物。
在长野，荞麦面被称作“神的食物”，是僧人们的素餐。而在江户地区，荞麦面却因食用方便价格低廉，受到外来务工劳动群体的欢迎，因此又从江户流行到日本全国各地。
●长野县户隐连峰山脚下的荞麦田。
●起源于江户时代并延续至今的刀切荞麦面。专业的荞麦面店都有自己的“手打荞麦面匠人”。
现在的日本美食代表如寿司、鳗鱼饭、天妇罗、乌冬面、荞麦面等，大都是在江户时代的庶民中流行开来的。在江户的夜晚，挑着挂着风铃的荞麦面小担，一边走一边叫卖着“给你荞麦面（陪在你身边）”的小贩们，成为居民日常生活中不可缺少的风景。
●左：江户时代后期的荞麦面流动摊贩（屋台），因屋檐下挂着风铃而被称作“风铃荞麦”。右：歌川国贞的浮世绘画作清楚展现了风铃荞麦摊内部的样子。
江户时代末期开始有了专卖荞麦面的店铺（蕎麦屋）。荞麦面菜单也逐渐形成了如今常见的样子。
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荞麦和天妇罗
日本外食文化的开端
初来日本的游客，可能不太理解荞麦屋菜单上这些专有名词。
水車挽：磨粉的方式。最早是以石臼将荞麦磨粉，现在当然大都由机器取代，但也有不少保留水车碾磨的“水车挽”老店。长野河流多，因此荞麦屋沿河而建，利用水车给荞麦脱壳、碾粉。以前，水车相比石磨便捷省力，而现在，一些老铺仍骄傲地使用水车，因为他们认为机器高速磨转时产生的热量会影响荞麦的风味。
十割蕎麦和二八蕎麦：指荞麦面和小麦粉的比例。“十割荞麦”，即100%由荞麦粉制作的荞麦面，口感强韧。人气最高的“二八荞麦”，即荞麦粉和小麦粉以8:2比例制作的荞麦面，口感更柔软又保留了荞麦的风味，甚至有自嘲式的“逆二八荞麦”，即2:8比例的荞麦粉和小麦粉制作的廉价荞麦面，便宜的立食荞麦屋和超市贩卖的速食荞麦面为节省成本会使用这种荞麦面。
手打ち蕎麦：从制面方式来说，有使用机器制面的大型连锁店，也有保留手打荞麦匠人的传统老铺。匠人们使用沉重的特制荞麦面刀，将面团切制成细长的面条，颇费苦工。
新蕎麦：使用秋季刚收获的荞麦籽制作的荞麦面，因荞麦香气浓郁，风味强烈，被称作“新荞麦”。在储存条件差的古代，甚至有“夏季的荞麦狗都不吃”的谚语。如今虽有好转，但“秋新荞麦”的地位无法取代，一到初秋，荞麦屋也会纷纷挂出“新荞麦”的招牌揽客。
もり蕎麦（盛り荞麦）：如今的荞麦面屋菜单各有特色，但最基本的是凉热两类。凉荞麦面中最具代表的则是盛り蕎麦。最初，它是为了区别直接将汤汁和荞麦面混合一同端上桌给顾客的“挂荞麦面（かけ蕎麦）”。因为通常是盛在竹篦上，因此又称作竹篦荞麦（ざる蕎麦、笊蕎麦）。
煮好的荞麦面过凉水，盛在竹篦上，配上一碟时令蔬菜天妇罗，是最能感受荞麦风味的搭配。
“天荞麦”（天ざる）也是荞麦面屋菜单的人气之选。凉荞麦面配刚炸出的热乎乎的时令野菜天妇罗，是为最佳拍档。
日本美食文化中最重要的概念之一是“旬”，强调食材要应时应季，吃起来才新鲜美味。荞麦面也一样，不同时节都有自己的时令荞麦面。
●左：冬季限定的鸭肉热汤荞麦。日本鸭肉少见，大部分只在冬季作为时令食材出现。右：鲱鱼荞麦，以腌制鲱鱼配挂荞麦，是北海道和京都的名产。
●上：“とうじ蕎麦”，用蘑菇、山菜、鸡肉煮热汤涮荞麦面，是山区寒冷时节特有的吃法。下：山药泥挂荞麦（とろろかけ蕎麦），将山药捣制成泥，口感黏糊清甜，也是荞麦面的常见搭配之一。
根据浇头的不同，还有月见荞麦（因盛在面上的完整鸡蛋像满月而得名）、油豆腐荞麦、山菜荞麦、萝卜泥荞麦等等。
在长野和东京，根据荞麦的产地或研磨荞麦的方式，也分好几种流派，吃法自然也因地而异，甚至有“根据吃荞麦面的方式就能知道你来自哪里”这种谚语。
有一百家店，就有一百种荞麦面——这也是吃荞麦面的乐趣之一吧。
●位于长野县乘鞍高原山间的“中之屋”荞麦店，沿溪流建的水车小屋。中之屋的荞麦面，口感顺滑。店内还有以筱竹叶包裹着烤制的味噌岩鱼，一口入魂。
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从庶民食物到健康轻食
《续日本纪》记载，奈良时代曾因旱灾闹饥荒，庶民广种荞麦救荒，而上流阶层的贵族们浑然不知荞麦可以作为食物。
作为贫苦农民的救荒食物和苦行僧们的长途充饥食物，荞麦似乎天生有种质朴的乡土气。相比因《寿司之神》这类纪录片而动辄几万日元且一席难求的寿司店，或是同样起源于寺院修道者的“精进料理”，荞麦从古至今都是庶民食物。现在，即使在最高级的荞麦面店，一份竹篦荞麦也只需一千日元左右（约人民币50元）。
因为便宜快捷，针对都市工薪族的立食荞麦屋也流行开来。只需400-600日元不等的低廉价格，就能迅速得到一份荞麦面。西装革履的人们在狭小空间的吧台边站着吃完，匆匆离去，回到工位。
日本铁路（JR）的站台内也往往会设立“车站荞麦屋（駅そば）”，在等车的几分钟间隙内，也来得及吃一碗热汤荞麦，填饱肚子，赶往目的地。
●东京中野站北口的立食荞麦屋店，午饭时间，门口排起长队。
日本作家吉井忍在新书《东京八平米》中也描述过立食荞麦屋的景象。
“在东京的中午，为了填饱肚子走进 “立食”荞麦面店的时候，店里的客人是清一色的工薪阶层，男性居多，我夹在其中啜吸热汤荞麦。他们不管是自己一人，还是和同事搭伴而来，都有着共同的气质，略微模式化，并带有一种风格老练的说话方式和行为方式。”（《东京八平米》）
通常，立食荞麦屋只有匆匆嗦面的声音，因为时间匆忙，人们很少交谈。平民聚集的立食荞麦屋，却是故事聚集地。
日本NHK纪实72小时栏目曾经拍摄过位于秋田港口车站附近的荞麦面自动贩卖机。运营四十年、售卖过超过四十万份荞麦面的自动贩卖机因为机器老化故障，要停止营业了。在深冬的暴风雪时节，人们纷纷前来与它告别。
13年前妻子逝世，如今独自来吃生日面的78岁老人，期待可以和周围人聊聊天；凌晨四点结束代驾来吃面的司机，享受独自一人吹海风望星空的深夜；诊断患癌的53岁点心师傅，说即使是独自来到这里也不会感到孤单……机器关闭的那一刻，人们忍不住流下了泪。
这段围绕荞麦面贩卖机的惜别物语，也成为NHK该栏目历年的收视率第一。
●秋田港的自动贩卖荞麦面机。投入200日元，等待25秒，即可获得一份热腾腾的速食荞麦面。图源：《NHK纪实72小时》截图
如今，除了传统老铺和便捷连锁的荞麦屋，面向年轻人群体的时尚荞麦屋也流行开来。
相比大米，荞麦富含蛋白质和食物纤维，可以产生对人体有益的氨基酸，热量也更低。更有营养学研究认为，荞麦所含维生素C和芦丁的组合，可以帮助毛细血管有效运作，还有抑制高血压和预防脑动脉硬化的功效。因此，荞麦也成为健康轻食的代表，在年轻一代中流行开来。
●位于长野县长野市车站附近的荞麦屋“音菜”，环境时尚简洁，提供罗勒、青柠等多种创新汤汁选择。到了夜晚，音菜会成为酒吧。
荞麦与日本酒的组合，古已有之。长野产荞麦，也生产极好的清酒。因此，将荞麦与清酒结合的荞麦酒吧，也颇受食客欢迎——它们通常自称So Bar，相当于日语荞麦（soba）和酒吧（bar）的缩写。
如今，日本的“全面协”会在全国各地举办各类宣传荞麦文化的活动，比如荞麦大学讲座、荞麦博览会、儿童荞麦体验课程、荞麦面匠人段位认定制度等等，也到世界各地交流与荞麦有关的食文化，希望能使传统的荞麦文化得到传承与发展。
那么，到底哪一天才是属于荞麦的节日呢？
因为大晦日吃跨年荞麦，有人认为每个月最末一天，都是荞麦之日。2月8号，也被视作“二八荞麦”的日子。面类协会则将10月8日视作荞麦之日，因为日语的10和8听起来与荞麦谐音。
但对普通人而言，只要想起来去吃一碗荞麦面的日子，都可以是荞麦之日吧。
●文末附上我最爱的荞麦面，长野县乘鞍高原合掌荞麦屋的小份竹篦荞麦和天妇罗。
- 这是食通社第 611 篇原创 -
食通社
作者
李茵豆
出生于江西，先后学习工作于北京、上海、长野。现居东京。画画之余在咖啡馆和餐厅打工。
编辑：泽恩
版式：开四
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