清宫“酱”事

作为开门七件事之一，酱从古至今一直是人们生活的必需品，它延续着百姓对生活的温存和期许，也是清宫繁琐与寂寥生活中的美味调剂，而由此衍生出的酱文化，更蕴含着中华民族的强烈认同感。

  食 酱  

酱是满族先民的生活中必不可少的食材。这是由于满族先民生活在白山黑水之间，冬季寒冷漫长，加之当时种植蔬菜的技术落后，运输方式不便，冬季可食用的蔬菜品种十分有限。而东北地区肥沃的黑土地十分适宜大豆的生长，优质的大豆为酱的制作提供了丰富的原料，因此酱有机会成为了东北地区人们餐桌上的美味。此外，由于便于携带、营养丰富而且保存期长，酱也是满族先民畜牧狩猎、行军打仗的必需品。传说努尔哈赤为解决征战中的补充体力问题，每到一地都要征集豆酱，这样的生活习惯也传到了清宫中。 

清宫中掌管备办食材的机构主要是光禄寺和内务府的掌关防管理内管领事务处（简称掌关防处）。光禄寺负责举办“国宴”，其掌醢署“掌供醯酱之物”，即供备、承办寺内各膳房筵宴所用酱醋等调味之物；掌关防处负责帝后嫔妃等皇室人员的日常膳宴。顺治十年（1653年）又专设“酒醋房”，负责酒醋、酱料等食材的制作供应。

以酒醋房为例，由内务府内管领2人值年管理，设有16名酱匠，专门制做各种酱类及酱菜。据乾隆三十五年（1770年）年末统计，这一年中奉先殿每月朔望祭祀并各处领取承应内廷膳房等项，用过酱45902余斤、清酱10154余斤、面酱4204斤、平等酱8488余斤、平等清酱2485余斤、整瓜1102余斤、王瓜1095余斤、茄子1845余斤、苤蓝2043余斤、萝卜1505余斤、瓜条2599余斤、姜497余斤、豆豉154余斤、包瓜483个、糖蒜46余斤。

再如光绪元年（1875年）正月初一至二月十五日，在冬季的这45天之中，内外膳房等处用过酱3684余斤、酱油1038余斤、清酱1207余斤、整瓜959余斤、瓜条1166余斤、王瓜1033余斤、茄子1175余斤、糖蒜962余斤、姜889余斤、包瓜354个、豆豉691余斤、平等酱144余斤、平等清酱162余斤。如此巨大的用量，足以说明酱在清宫日常生活中的重要性和受欢迎程度。

❖ 酒醋房值年内管领广敏等为呈明光绪元年正月至二月内膳房外膳房等处用过酱醋瓜茄等物数目事呈稿

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巨量的酱和酱菜，在清宫内大致有三个方面的用途：

一是皇室的日常膳宴。按份例，皇帝内膳日用酱1斤12两、清酱12两，外膳日用酱1斤4两、清酱2斤14两；皇后日用酱1斤8两、清酱2斤。其他嫔妃及皇室成员按级别类推递减。

二是宫廷祭祀的供品，此项供品由内务府根据宫内外各处祭祀需要发给。《清高宗实录》记载：“每岁除夕，内监诣寿皇殿恭请圣容恭悬，每案供干鲜果品十二，羊豕肉二，清酱一，爵三，上香行礼。”

三是皇帝出巡的必需品。由于酱和酱菜保存方便，存放时间也较长，故适合远途携带食用。嘉庆七年（1802年），嘉庆帝木兰行围，酒醋房负责备带的物品中就有酱50坛、清酱18坛、酱菜18坛，每坛均装酱或酱菜60斤。

  制 酱  

《四民月令》言“正月可作诸酱”,这是指民间制酱的时间，那么清宫的酱是在什么时间制作呢？

据嘉庆三年三月初九日酒醋房值年内管领七格、明祥在预领制酱物料时说：“内庭应用面酱、清酱，必于春季造办，四五月间晾晒，始得颜色鲜明、口味调匀。”此时正是适合制酱的时节。

对于制酱的用料，嘉庆朝《钦定大清会典事例》中作过明确规定：如制作豆酱，每份2030斤，需用黄豆3石6斗，白面600斤，盐340斤，香油2斤；制作面酱，每份1550斤，需用白面1000斤，盐340斤，香油3斤；制作清酱，每份2050斤，需用黄豆3石6斗，白面400斤，盐800斤，香油2斤。

参照此规定，内管领七格、明祥预估清宫全年要制作酱13份，除用黄豆、二等面、盐、香油之外，每份还需要木柴596斤，先按七成制作9份，共领黄豆32石4斗、二等面5400斤、盐3060斤、香油18斤、木柴5364斤；制作清酱3份，每份除用黄豆等还需要木柴432斤，按七成制作2份，共领黄豆7石2斗、二等面800斤、盐1600斤、香油4斤、木柴864斤；制作平等酱4份，每份除用黄豆等还需要木柴432斤，按七成制作3份，共领黄豆10石8斗、二等面300斤、盐1020斤、香油3斤、木柴1296斤。

由酱而衍生的酱菜，随着时间的推移种类也愈加丰富，制作酱菜的食材也越来越广泛。嘉庆朝《钦定大清会典事例》中也有对制作酱菜的规定：胡萝卜2000斤，用酱2000斤；酱包瓜495个，用酱600斤；酱姜700斤，用酱300斤；酱小黄瓜1500条，用酱150斤；酱黄瓜2000斤，用酱1000斤；酱莴苣笋1500条，用酱100斤；酱冬瓜片360斤，用酱90斤；酱茄子2000斤，用酱1500斤；酱苤蓝2500斤，用酱2000斤；酱整瓜2000斤，用酱2000斤；酱瓜条7000斤，用酱6000斤。其中明确规定了食材与酱的比例，以制作出口感及品质俱佳的酱菜。

❖ 嘉庆朝《钦定大清会典事例》中的相关记载

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内务府档案中出现的酱菜名称，基本上和《钦定大清会典事例》中的规定相吻合。如乾隆四十五年酒醋房承办制作的酱菜即有整瓜、王瓜、茄子、苤蓝、萝卜、瓜条、姜、包瓜、豆豉等。道光二十八年（1848年）在上述酱菜的基础上，又增添了糖蒜。《清稗类钞》中也提到在蒙古亲藩宴中有酱菜4品，即宫廷小黄瓜、酱黑菜、糖蒜和腌水芥皮。

在清宫膳食中，酱菜不仅仅是凉菜的专属，也有很多酱味热菜，尤其适宜冬季食用。像炒黄瓜酱、炒胡萝卜酱、炒豌豆酱、炒榛子酱当时被称为“炒四大酱”。此外，清末宫廷膳单中还有酱炖羊肉火锅、酱汁石花鱼镟子、青笋黄焖鸡炖黄豆卤、豆豉炒豆腐、蜜制酱肉、酱肘子、鹿醢、兔醢、鱼醢等菜品。

❖ 酱包瓜

  购 酱  

大致在咸丰朝以后，清宫所需的酱和酱菜逐渐由酒醋房制作转为宫外采买。

咸丰元年（1851年）酒醋房预领制作酱和酱菜的原料黄豆50石、二等面9000斤、盐9000斤、香油30斤、江米10石、白老米8石、小黄米8石、麸子42石、红谷糠60石、稍瓜4000斤、胡萝卜1000斤、王瓜1000斤、茄子1000斤、苤蓝1000斤，这和以前的原料数量相比已经减少很多，说明宫廷需求更多转向采买。

同治元年（1862年）十月初五日酒醋房值年内管领吉兴等致内务府堂的呈稿中，统计当年二月至五月，皇帝内膳房每天用干酱7斤8两，外膳房每天用干酱3斤12两、酱疙瘩12两、酱白萝卜12两；两宫皇太后内膳房每天用干酱15斤，外膳房每天用酱疙瘩1斤8两、酱白萝卜1斤8两。此项采买共花费银290余两。

光绪二年十二月二十九日，酒醋房内管领广敏等统计上一年八月采买两宫皇太后、皇帝应用白酒、酱油、糖、酱、腐乳、料酒等及长春宫内膳房用过黑、黄干酱、苏造酱、白酱油、白醋等，共计合银1167余两。也正是由于清宫的向外采买，六必居、天源等酱园拥有了“皇室御品”的身份。

❖ 六必居

酱菜还被作为地方贡品呈送到宫中。乾隆三十九年十二月二十八日，就有江南河道总督吴嗣爵进贡酱王瓜5瓶、酱姜5瓶、酱杏仁5瓶、酱豆角5瓶。乾隆四十一年五月初一日，又有杭州织造福海进贡酱笋芽5瓶、酱萝卜干8瓶、豆豉酱4瓶。光绪三十四年十月十八日，总管内务府更是请外务部致电陕甘总督，要求乘便寄送“柔软咸菜即系酱小菜等类”。

酱带着浓烈的生活气息进入到了清宫中，它备受喜爱并被广泛应用，酱文化因此也得到了很好的传承与发扬。直到今天，酱和酱菜依旧兴盛不衰。

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