做美食 | 葱烤大排味道嗲，一块大排一碗饭

过去，大排是学校食堂里的主打菜式，可以油炸，可以红烧，可以葱烤，几乎每天都能见到它的身影。每到饭点，打菜的窗口前总会排起长队，有心的人就会踮起双脚，伸长脖子，张望打探一下一块块码在那里的大排，等轮到的时候，指着心仪的大排叫道：“那块、那块！”

现在，大排又是上海人餐桌上的家常菜。家里有人过生日，来碗大排面；家里有小朋友的，来几块炸猪排搭配辣酱油（教程 | 新手一学就会的黄金炸猪排）；想不出吃什么的，来块葱烤大排保准下饭。

“烤”字，不是真的放烤箱烤或是火上烤，而是就加一点点水把食物慢慢煨熟，最后大火收干汤汁。咸香微甜，浓油赤酱，一定不要放过那小葱和汤汁，乃整盘菜的精华，拌饭一级香，吃个一大碗饭绝对没问题。

大排、小葱

1.大排稍稍冲洗沥去血水，用刀背或专业器具把大排的两面都敲松，让肉纤维能够松软。很重要的一点，在肥膘的地方剪一刀，让其和肉有一丝的分离，防止油炸后受热蜷缩。

2.在大排中倒入：料酒、盐、糖、生抽、生姜汁、蚝油、淀粉和鸡蛋，用手必须用手去抓捏，给大排来一个完美的按摩，让所有的味道能够充分融入，并放入冰箱冷藏半小时以上，既是保鲜又能促进入味。

3.锅里倒油，把大排两面煎黄定型，盛出放在一边。

4.锅里留有余油，把小葱放入煸出香味。再把煎好的大排放在小葱上面，倒入生抽和老抽，再撒一把黄冰糖碎，加少许的水或高汤，盖上锅盖20分钟左右，收汁，起锅。

大排建议选购带骨带肥膘的比较香。

小葱建议选购又细又短的，而且是放得越多越好越多越香。

小葱要煸到体积明显缩小才好才香。

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