很遗憾，加工肉食品确实致癌
大家对“吃肉”这件事真的很慎重诶，对“肉”的担忧之多，可以说超过 任何一种 食材。
「野兽生活」一直在努力说服大家：“脂肪是好东西，胰岛素反应最小，多吃脂肪，少吃碳水化合物才能减掉身上的赘肉...”
终于，好不容易欣喜地看到大家对 “肥肉” 的疑问越来越少了，然而，紧接着就开始纠结吃 “瘦肉” 了。
其实，对于这个问题，全世界人民都一样纠结。只不过西方不叫“瘦肉”，叫“红肉”。
关于红肉的争论，和脂肪之争一样，也已经持续了半个世纪，直到近几年，战况才渐渐明朗：
红肉，也就是猪牛羊马等大型畜类的肌肉组织。因为经常被加工成易存储、易携带的熟食，所以常常跟加工肉食品放在一起被讨论（但不能混淆哦）。
有经常接触国外资讯的同学问：
听说吃红肉多了会得结肠癌啊，
还能不能愉快地吃肉了？
不卖关子，先说结论：
□ 添加了「硝酸盐」和「亚硝酸盐」的加工肉食品，确实会增加「肠癌」患病风险，被世卫组织列为和香烟、酒精并列的一类致癌物质，最好少吃。
□ 目前 没有可靠的证据 证明「红肉也致癌」。
那是不是就可以敞开吃红肉了呢？对不起，不可以。这是因为红肉中蛋白质含量较高，而蛋白质的升胰岛素效果也比较明显，达不到保持胰岛素平稳的健康效果。
所以，加工肉食和红肉对健康的影响并不一样。为了说清楚，这两个问题会分为两篇推送，今天主怼「加工肉」，请持续关注哦。
01
加工肉食品，
一类「致癌物」
加工肉食品，方便又好吃。
上自习 or 打游戏到深夜，两根火腿肠配泡面当夜宵，会勾起全寝室人的馋虫；长途火车上，午餐肉罐头、火腿肠也是旅人们的常备加餐。
还有早餐的培根、午餐的腊肉腊肠煲仔饭、逛宜家必买的热狗，便利店的烟肉三明治……
遗憾的是，培根、香肠、火腿、热狗、午餐肉、腊肉、腌咸肉等，确实都有致癌性。
2015 年 10 月 26 日，世界卫生组织参考了来自 10 个国家、共 22 位肿瘤专家的意见，这些专家一起综合分析了超过 400 项加工肉食品相关的研究，收集了时间跨度 20年 、涵盖几十万人的流行病学数据，结论是一致的：
有足够证据表明，加工肉食品增加癌症患病风险，尤其是 肠癌【1】。
吃加工肉食品，后果到底多严重？
一项涵盖 10 项流行病学研究的荟萃分析指出：
每天摄入 50g 加工肉食品，患肠癌的风险增加 18%【2】。
这意味着什么呢？
以培根香肠消费大户——英国为例，每 1000 名英国人中，吃加工肉食品最少的人群，有 56 名会患上肠癌；如果拿这个做参照，患病风险提高 18%，就意味着吃加工肉食品最多的那些人，会有 56 ×（1 + 18%）= 66 名患上肠癌【3】。
传统英式早餐，培根和香肠不可或缺
咦，这听上去…也没那么糟？
那加工肉食品怎么能和烟草、酒精并列呢？
这里解释一下世界卫生组织（也就是 WHO）对致癌物划分等级的依据：
WHO 不是按照物质的致癌杀伤力，而是依据致癌的可能性大小，来划分等级的。
WHO对各类食物的致癌性评级
所以，同为一类致癌物，杀伤力是不一样的。按照隶属于 WHO 的一个医学研究组织——“全球疾病负担” 估计，全球范围内：
抽烟患癌致死人数，每年大概是 100 万人；
酗酒患癌致死人数，每年约 60 万；
空气污染患癌致死人数，每年约 20 万；
而：
吃太多加工肉食品患癌致死的人数，约有 3 万 4 千；
可以看到，这个数字约为酗酒致死人数的 5.6% ，约为吸烟致死人数的 3%【1】，确实不在同一量级，但说来说去，它还是不健康啊，以后能少吃就少吃吧。
加工肉食致癌，一个食品安全问题
其实，加工肉致癌，不是一个营养学问题，而是一个食品安全问题。
加工肉食品成了祸害的原因，在于其中的食品添加剂：「硝酸盐」和「亚硝酸盐」（常见的有亚硝酸钠、亚硝酸钾）。
需要指出的是，硝酸盐和亚硝酸盐本身并不是有害的。
很多绿叶蔬菜，比如芹菜、菠菜、生菜里，天然就含有硝酸盐，进入人体后被口腔和胃肠道中的细菌还原成亚硝酸盐【4】。
很多绿叶蔬菜都有硝酸盐，这种成分本身没坏处
但是在用硝酸盐和亚硝酸盐腌制红肉的过程中，红肉中的一些成分，比如 血红素铁、胺 和 酰胺类物质，会和它们结合形成「亚硝基化合物」，比如亚硝胺【1】。
红肉之所以呈现红色，是因为含有大量的肌红蛋白，肌红蛋白中又包含血红素，血红素遇到氧气就会变成红色。
「亚硝基化合物」会对形成肠道屏障的细胞造成破坏。为了修复损伤，肠壁细胞必须再生，甚至过度增殖。在这个过程中，DNA 复制发生错误的概率就会变大，过度增殖还可能会导致增生，继而诱发结肠或直肠的癌变。
所以，如果你 # 爱吃加工肉类 #， # 年龄超过 40 岁#；或者 # 长期便秘 # 、甚至有# 血便 #或# 粘液便 #的症状，最好去医院做一下无痛肠镜检查，看看有没有肠息肉或者肠道病变。
02
加工肉类，
有更安全的方法
40年前，硝酸盐添加剂就差点儿被禁止
其实早在 1970 年代，就有科学家在动物实验中发现，硝酸盐腌制的肉类会诱导实验小鼠患癌。研究者们发出警告：相似的癌变诱导机制对人体也适用【5】。
当时，这在美国也掀起了轩然大波，以至于 1977 年，美国农业部和美国药品食品监督局（FDA）给美国肉类行业协会下了最后通牒：3 个月内拿出硝酸盐和亚硝酸盐加工肉类无害的证据，否则的话，哼哼，就要在 36 个月后，全面禁止在肉类中使用这种致癌添加剂。
证据，肉类生产商们当然拿不出。但他们燃起了超强的求生意志，借鉴了烟草生产商们的经验：
一边花大价钱收买一些「科学界败类」放出烟雾弹，发表了一批文章声称：“硝酸盐和亚硝酸盐能抑制肉类中致命的肉毒杆菌，我们其实在拯救人类！”。而事实是，肉毒杆菌只有在过期罐头食品中才出现，比如肉罐头、豆类罐头、蔬菜罐头等。
另一边派出说客，积极游说农业部和 FDA 延长禁令期限。
就这样拖到了 1980 年，「同情肉类生产商」的 FDA 新专员上台，硝酸盐添加剂禁令被无限期搁置，只是限制了在肉类中使用硝酸盐的百分比，以及要求添加并没有卵用的维生素 C。
这场争论其实从未停止，而就在各方对“加工肉食品到底有没有危害”的争论中，肉类生产商们却在闷声大发财。直到 2015年，WHO 才给出了定论。
为什么硝酸盐对肉类生产商如此重要
为什么肉类生产商明知道硝酸盐有害，也不愿意放弃呢？要知道，传统的肉类腌制，只用干盐粒擦或盐水浸泡就可以了，根本不会产生那么多致癌的亚硝基化合物。
很简单，硝酸盐加工法有两个巨大的优势：一、色泽；二、速度。而这些，意味着「巨额的利润」。
硝酸盐和亚硝酸盐，会赋予腌制肉食品粉红色的诱人色泽，以及更多层次的香味儿。这种色泽和香味儿更能勾起人们的食欲，久而久之，人们认为真正的好培根、好香肠、好火腿就应该是这样的，而只用盐腌制的肉类，呈现的是毫不诱人的灰白色。
更重要的是，硝酸盐能大大缩短腌制肉类的时间。拿最费时的火腿来举例，只用盐的传统方法，熟成一只火腿要整整 18 个月，一年半！而用硝酸盐和亚硝酸盐，可能只需要一到两个月的时间。
在巨大的市场需求和利润面前，肉类加工商们愿意选哪种方式，一目了然。
新希望
所幸，食品科学家们一直在努力寻找更安全的腌制肉类方法。他们的努力已经初步有了成果：
2018年，英国上市了一种真正的无硝酸盐肉食产品，“Naked Revolution”（裸肉革新）系列。这种肉食加工方法，是往咸猪肉里加入了一种果蔬提取物，既保留了普通腌制肉食的风味，又保证了生产速度和成本。
就是爱吃，怎么办
那么，是不是加工肉食品就一点儿也不能吃了呢？
也不是。
首先，就如前面已经提到的，加工肉食品的杀伤力跟烟、酒比起来，提鞋都不配。而且我们中国人不像西方人，那~~~么依赖培根火腿烟熏肉。只要不是天天吃，偶尔吃一次没关系。
第二呢，大家已经知道加工肉食品里致癌的是硝酸盐添加剂了。如果热爱厨艺，可以自己动手做只用盐和香料的无添加剂腌肉。
如果又不会做饭又是重度培根腌肉爱好者，也不是没有办法。一位法国的肠癌专家 Fabrice Pierre，在接受《卫报》记者采访时被问到： “您自己会吃火腿吗？” 答曰：“当然。但是我同时会吃很多蔬菜。”
他本人的研究发现，吃蔬菜可以减轻加工肉类的致癌性【5】。
所以，加工肉食品真的致癌，我们不得不接受现实。
但是！划重点：
□ 如果馋了偶尔吃一次没关系
□ 吃的时候配上大量蔬菜
□ 如果热爱厨艺可以自己动手做无硝酸盐版
□ 40岁以上最好做一次无痛肠镜检查
结语兼预告
我知道整天吓唬你这个致癌那个致癌很不性感，但没办法，作为一个营养学公主号，我必须说出事实。当然，也许有的同学会向我发射这张图：
我誓死捍卫你这样做的权利！
加工肉食品说完了，红肉又是另一个故事。不要取关，敬请期待哦。
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资料来源
1.http://www.who.int/features/qa/cancer-red-meat/en/
2.https://www.iarc.fr/en/media-centre/pr/2015/pdfs/pr240_E.pdf
3.http://scienceblog.cancerresearchuk.org/2015/10/26/processed-meat-and-cancer-what-you-need-to-know/
4.https://en.wikipedia.org/wiki/Nitrate
5.https://www.theguardian.com/news/2018/mar/01/bacon-cancer-processed-meats-nitrates-nitrites-sausages
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