生态调料控 | 成为美食达人的路上，你不能不知道的酱油

下厨做饭，可以简单，可以繁复，可以精致，可以凑合，可以唱着歌，也可以沉默，而在你手下的食材和调味品，此刻也随着你的感觉，碰撞中和，幻化出不同的味道。

而下厨前的食材和调味品的选择，可以在意，可以无意，可以用心，亦可无心，但不同的选择如同遇上不同的人，有的可以给你惊喜，有的让你无感，有的让你伤心。

今天，我们聊聊酱油。

酱油看似平凡，却底蕴极深，分类极细，中国几大菜系对酱油的使用方法又各有不同，做个美食达人，酱油课是少不了修的。

而日本也有句俗语叫“和食始于酱油、终于酱油”，已经把酱油上升到了国宝调料的级别了。日本治愈系神剧《深夜食堂》，一碗简单的黄油拌饭和酱油炒面，也让人为之动容。

有关酱油的黑科技

生产方式

酱油分为纯生物发酵生产的酱油和添加酸水解植物蛋白调味液、食品添加剂等成分生产的酱油。毫无疑问，前者的风味更好、品质更高。前者称为酿造酱油，后者称为配制酱油。

在中国，据不完全统计，酿造酱油占酱油总产量40%左右，配制酱油占60%。而在日本，本酿造酱油占酱油总产量的85%左右，混合酿造酱油和混合酱油占15%。所以，如果闭着眼睛随便从中国超市抓一瓶酱油回家的话，摸到配制酱油的可能性还是挺高的。当然，因为很多配制酱油厂商会把自己的产品包装成酿造酱油的样子，所以大家看到的还是一片酿造酱油的繁荣局面~

酿造工艺

中国酿造酱油有两种主要的工艺：“高盐稀态发酵”和“低盐固态发酵”。那么这两者有什么区别呢？

高盐稀态发酵酱油是指以大豆或脱脂大豆、小麦或小麦粉为原料，以较高浓度（18.5～20.5%）的大量盐水（总原料的2～2.5倍），以流动状态酱醪经长时间（3-6个月以上）低温发酵制成的酱油。这种酱油品质高，更为香醇，营养物质丰富。

低盐固态发酵酱油是以脱脂大豆(或大豆)及麸皮、小麦粉等为原料，经蒸煮、制曲、并采用低盐(食盐6～8%)固态(水分为总原料50～58%)发酵方法高温发酵生产的酱油。这种酱油发酵温度较高，制作周期较短，1个月内即可制出成品。

在中国，高盐稀态发酵酱油的占比为10%，低盐固态发酵酱油的占比近90%。而日本酱油基本为高盐稀态发酵酱油。

你可能会问，既然大家都知道高盐稀态发酵酱油好，为什么中国酱油业还没心没肺地做大量的低盐固态发酵酱油呢？

一段黑历史

中国传统的酱油发酵技术是低温制醪天然发酵，包括固稀发酵和稀态发酵两种，前者如《齐民要术.作豆酱法》中所示，后者如《本草纲目.谷部.酱》中所示。所以，低温稀态发酵其实是我们的传统做法。

然而，到了建国以后，国家觉得落后的传统酱油制作难以满足广大人民对酱油的需求，需要奋力提高产量才好。于是，1958年我国引入了苏联的“固态无盐发酵”技术（速酿技术）。速酿技术到底有多迅速呢？据说可以使酱曲生产周期从半年以上缩短到一周，酱油产量大幅上升。

欲速则不达，这似乎是永恒的真理。中国人民很快发现，以迅雷不及掩耳盗铃的速度做出来的固态无盐发酵酱油果然味道很差，缺乏香气，焦糊味和酸味很突出。

忍无可忍的中国人民于是发明了“低盐固态发酵法”，降低发酵温度，延长发酵时间。做出来的酱油果然比固态无盐发酵酱油风味有了很大提高，但比传统工艺制作出的酱油还是要差一大截。主要原因是，低盐固态发酵还是在较高温度下进行的发酵，蛋白酶、淀粉酶会很快失去活性,一些有益的发酵微生物也无法在这么高的温度下生存，所以在风味上很难有突破。

之后的若干年，我国一直致力于普及低盐固态发酵技术，以至于现在这种技术成为酱油行业的主流技术。

如果说早期采用“低盐固态发酵法”是在物质条件有限情况下的无奈之选，那么现在继续坚守这种技术似乎是在惯性与一切求快的时代氛围中无意识的前行。

高盐稀态酱油的今天

在中国的酱油行业做高盐稀态酱油的也主要有两个群体：以广东酱油企业为代表的传统天然晒制工艺生产群和以河北省、北京等酱油生产企业为代表的采用日本温酿工艺的高盐稀态发酵工艺生产群。

这两种工艺又有什么异同呢？

中国传统酱油工艺讲究“春曲、夏酱、秋油”，利用自然气温变化的规律，再经“日晒夜露”制作出鲜美的酱油。

日式酱油生产工艺是在相对独立的封闭式发酵环境，按照酱油发酵的微生物生化机理，通过对温度、PH等的控制，达到对酱油发酵的精细控制（相对于这种温酿发酵工艺，日本也有天然发酵工艺，但不是主流）。

▲科沁万家有机酿造酱油生产流程

所以，两者既有技术和制法上的区别，在理念上又有暗合。此外，无论是中国传统酱油制法，还是日式酱油制法，都强调多菌种在发酵中的运用，这是为酱油带来丰富风味的重要因素，也是低盐固态发酵所难以做到的。

酱油味道的其他黑问题

添加剂

随便挑了一瓶国内X酱油，它的配料表是：水，非转基因脱脂大豆，非转基因黄豆，小麦粉，食用盐，谷氨酸钠，白砂糖，酵母抽提物，5’-肌苷酸二钠，5’-鸟苷酸二钠，苯甲酸钠，三氯蔗糖……

当看见一些某酸某纳类的抽象名词，整个人都不好了。谷氨酸、肌苷酸、鸟苷酸都是鲜味物质，那么生生加上这些东西，提鲜的目的昭然若揭。白砂糖和三氯蔗糖也是赤裸裸地添加的。这就是为什么好像鲜和甜的味道都在那里，但就是不自然、不能融合。

大豆V.S脱脂大豆（豆饼、豆粕）

如果再仔细看酱油配料表，你会发现有的酱油使用大豆做的，有的则是脱脂大豆，有的则是大豆和脱脂大豆。到底哪个更好呢？

国家大豆工程技术研究中心加工部副部长孙树坤表示，以脱脂大豆(豆粕)作原料可更有效的利用粮油资源,节约油脂,降低生产成本。而且在同样发酵周期内,豆粕发酵后的氨基态氮含量相对较高、鲜味足、色泽红润,是酱油生产的首选蛋白质原料。

实践出真知的李锦记研究人员则认为：大豆和脱脂大豆的主要成分差异是有机溶剂浸出的油脂类物质。分别以大豆和脱脂大豆为主要原料酿造酱油试验, 结果表明,大豆酿造酱油整体滋味协调,醇香、酱香浓郁,色泽棕红亮,而脱脂大豆酿造酱油滋味一般,酸味较强,醇香和酱香较淡,色泽较深。挥发性香气化合物的相对含量差异是引起二种酱油风味差异的主要原因。

另一位研究人员赵德安认为，相对于脱脂大豆，大豆的脂肪含量较高，约为20%左右，生成的脂肪酸与醇结合成酯，而大豆的风味与高级脂肪酸乙酯有着密切关系，所以大豆酱油的营养价值更高，风味更浓厚。

好了，你们掐吧。我们只知道中国的酱油企业都大量使用脱脂大豆。我们还知道，日本自1930年后为了降低大豆进口成本，开始使用脱脂大豆制作酱油，大多数日本酱油也是使用脱脂大豆为原料，但是知名大厂仍用大豆，或大豆与脱脂大豆混合做原料。

生面粉V.S.焙炒小麦 V.S. 麸皮

目前日本酱油制作会用焙炒小麦为原料。我国的酱油企业好一点的会用生面粉做原料，大量差一点的会用麸皮做原料，少量企业也借鉴了日本的做法，改用焙炒小麦。

小麦经过焙炒会产生包括麦芽酚在内的香气成分，为酱油最后的风味增色。而麸皮的淀粉含量较低，最终生成的醇、酸、酯类物质较少，风味会有所欠缺。

其实在二战期间，日本小麦供应困难，也曾经用麸皮代替小麦。但战后经济好转，又恢复用小麦做原料。我国1956年因为经济原因开始推广以麸皮代替小麦，目前麸皮仍然大量使用。唉，这个真是很难忍住不吐槽啊~

有机酱油推荐

好了下面就给大家介绍推荐几款使用不同工艺，安心且味道好的有机酱油吧？

科沁万家有机酱油

科沁万家是国内少有的打通了供应链的调料企业，酱油制造原料都来源于其在科沁草原的有机农场，精选的有机大豆和有机小麦通过美国、欧盟、日本、瑞士和中国等5国的有机认证。有机原材料加上矿泉水，采用低温高盐稀态180天发酵，足期酿造无添加，氨基酸、酯类等营养物质含量丰富，不仅赋予食材持久香味，还能激发食材的本来味道。

科沁万家有机儿童酱油

与有机原香酱油相比，减少了盐分，钠含量减少了25%，更适合给孩子佐餐。

禾然有机酱油

禾然有机酱油原料甄选非转基因东北有机大豆、有机小麦，引进国际先进减盐工艺，采用天然足期恒温封闭式发酵，在保持酱油营养风味的前提下减盐26%，无任何添加剂，酱香更醇厚。足期发酵自然酿造形成的20余种游离氨基酸中，包括了8种人体必需氨基酸，游离异黄酮，脂类等风味、生物活性物质。

湖西岛有机晾晒酱油（生抽）

湖西岛手工酿造有机晾晒酱油使用经四方认证的有机黄豆原豆、有机面粉、优良的天然菌种作为主要原料，承袭传统工艺，以一年为一个生产周期，经 365 天四季自然晾晒发酵，只抽取前两道原汁酱油精华，经过灭菌沉淀等多道工艺而成品，每斤精选的有机黄豆只能产出一斤有机手工酿造有机晾晒酱油。

以上酱油在生态分子商城里都有销售，可点击阅读原文选择购买。安食安用，安享生态生活带来的一切美好吧。

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