一滴油都不放，20多年经验大厨告诉教你如何做到汤色明亮、鲜香有锅气
以下文章来源于非药而愈 ，作者法讃
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下文章转自【非药而愈】
Rose：说说你对庄青山老师的评价？
闪耀：不仅放得下肉，还放得下油
在意识到低脂的重要性后，放下原有二十多年的技能和认知，拿起小本本认真学习营养知识，从0开始当个小学生。
素-心-居-静，每个字都是他的写照。
用小火慢炖的美食，静静地表达着自己对这个世界浓烈的爱。
今天介绍低脂纯素好厨子——庄青山。来自广东东莞。
01
素食缘起
2014年春节，因为孩子的关系，我在我姑妈的纯公益传统文化活动中做了十天义工。
发起人中甚至有人辞掉铁饭碗和姑妈一起来做这件事情。这引起了我的好奇，是什么样的事业能让人如此义无反顾？
吃素是讲究缘分的，这次就是我的缘分。
过去的我无肉不欢，更因为我是厨师，三餐都离不开肉。然而，在那十天里，每天给一百多人做素食的经历却改变了我的执念，甚至改变了一生。
工作人员在厨房里装了一个喇叭，每天老师讲课我们也能听到。
刚开始听的时候并没有什么感觉，甚至觉得吵，然而经过几天的熏陶，慢慢地我发现自己做菜的心境发生了些改变，动作也不像之前那样在传统餐厅那样急躁了。
在最后一天义工总结会议上，全部人一起观看了《地球公民》，那是我第一次感觉从灵魂深处被震撼到了，也开始对每次经过我手上的食材有了思考。
肉真的只是用来吃的吗？
我们一定要吃肉吗……
于是我开始尝试素食，不过还没有纯素。
活动结束后，许多参加的学员和义工问我怎么简单的菜到我手里变得那么好吃
问的人多了，我就萌生了分享的念头。
光有想法是不够的，我决定去提升自己的能力，参加一些学习班，也开始自己研发素菜谱。
就像很多朋友刚开始吃素一样，我也遇到了难题。
因为不懂得科学吃素，我的身体逐渐有些虚弱，也开始怀疑自己是不是要继续吃素。
2015年5月时，在参与福州“阿弥陀佛大饭店”的筹备工作中，因为比较繁忙，工作时间长，吃的又太简单，我低血糖低血压的情况变得很严重，一下子瘦了二十斤，有好几次差点晕在灶台边。
考虑到身体，10月开业之后我辞职回家吃中药调理半年，那时候真的连走楼梯的力量都没有了
但内心是不安的，说不出的感觉
2016年3月的时候，在上海“素社”的年会上，我有幸知道了徐嘉博士，马上报名参加了在广州四季酒店的素食讲座。
那是我第一次真正学习素食营养搭配，才知道不是素食没营养，是自己没有科学吃素才没营养。
我又恢复了吃素，一直到现在
能够重新吃素，我内心那颗悬着的石头突然就没了，而且还萌发了想成立一个工作室推广素食的想法。原因很简单，自己感受到了纯素食的恩典。
有几个很直接的好处：
身体异味没有了（老婆说是老人味
我身上的斑变淡了有的甚至变没了；
心态更平和了；
越来越能感同身受动物的痛苦；
贪欲变少了。
02
素心居静
人有善愿，天必从之。
机缘巧合下，我在之前做服装生意的地方虎门附近找到了合适的地方，创建了“素心居静”素食工作室。
说来也巧，“素心居静”这个商标其实是许多年以前申请的，当时是准备做“现代休闲唐装”的。现在，却用来做了工作室的名称。
感觉一切都是天意，冥冥中自有安排。
“素心”灵感来源于《陋室铭》中的素琴 ，素琴其实是没有琴弦的一块木板 ，刘禹锡先生不会弹琴，所以弹素琴。
也寓意一种素心，没有杂乱的心，没有浮躁的心，没有虚荣的心，没有华丽的心，就是一种真心。
这样的心住的身体是静的，就如同仙人修行人居住在高山深林里，没有世俗气的人，谓之居静。
所以叫“素心居静”。
工作室主要做素食烹饪直播和厨艺培训，也有私房菜。成员有三个，除了我还有一个小兄弟小贺和一个小姑娘小罗。
和年轻人一起工作，看着他们对厨艺精进的渴望，我也时常想起自己当初学厨的经历。
我19岁的时候，就开始学习厨艺了。
在一家小餐馆打工半年，有两件事我至今记得：一是那时的工资是每个月150元；二是那个时候小餐馆一般都还在使用煤球，每天开市之前必须添好煤饼，疏通好煤灰，必须保证两三个小时营业时间炒菜所需火力，所以，每天工作时大多数时间是灰头土脸的
每天的工作很辛苦，除了做好自己那份工外，还要机灵一些，给师傅端茶倒水，渴望能有上灶炒菜的机会。那时的幸福很简单，偶尔能得到工作餐炒菜的机会就能开心一天。
那时所谓的秘制/技巧往往是秘不示人的，想得到师傅的真传也并非易事。所以我有时也会对工作室的伙伴们说，我很羡慕他们，以前一个小技巧，想让老师傅告诉你，不知道需要多少曲折。
或许是因为现在获取信息很方便，人们对于能够轻易得知的食谱反而不珍惜了。偶尔我也会觉得沮丧，我们分享的好多菜是我们二十几年经验的精华，为什么大家无动于衷？
后来，知道了这也是一种攀缘心，一种求认可的心，也慢慢放下了执着，而是把精力放在继续努力设计健康的创新菜与大家分享。
所以我常常告诉朋友们，我们做素菜中得到了幸福感。
常常在累的不行的时候，我的眼前会有一个场景：我做的这些菜教给了大家，有一小部分人因此而少吃了一些鱼肉，因而减少了杀生，我就会有成就感，这就是所谓的餐桌放生。
其实，在离开小餐馆后至28岁之前，我总共开过三次餐厅，对厨艺有近乎痴迷般的喜爱，可惜这几次创业都失败了。
仔细想来，这是上天的恩典，以前开的是荤食店，如果经营成功的话，这其中又有多少动物会失去生命呀！
以前学厨的时候，学的基本是传统中餐。
其烹饪方法为了追求“锅气”，体现鲜/香/嫩/滑/脆/弹，所对应的方式也多为煎/炸/烧/炖/炒/摔/滑油。这样的做法虽然让食物更香了，但是也多油脂，甚至蒸，都会浇上热油以提鲜、提香、增加滑嫩感。
所以，“素心居静”素食工作室成立两年半来，这个问题经常让我很纠结。
一直到今年在认真看了徐嘉博士关于素食的营养健康的文章以后，我才了解了还有“低脂纯素” “健康素食”等理论。
我开始舍弃以往擅长的煎炸方式，向健康的低脂纯素进军。真正懂得道理，内心才有改变的力量，我的灵感越来越多，陆续研发了一些纯素、低脂的食谱出来。
👆这道菜味道鲜香，口感软糯带有微微弹牙。
这种做法过去我是舍不得和别人分享的
只有开放胸襟，多分享才能让更多人爱上素食，加入素食行列，这样，就会有许多动物而因此免遭杀戮，大家的内心就会得到平和安详，这是推广素食的意义。
果然，之后我的灵感就源源不断。
创新的过程很不容易，随着味觉越来越纯净，味蕾更加挑剔，对素食的要求，也就愈加严苛。
为了使工作坊的出品达到我们心目中的标准：干净有机。我们自己开了菜园，将有机蔬菜应用在私房菜当中，根据季节配以相应的食材和味道。
素心居静私房菜的特色之处就是不设菜单，而是按照最新鲜的食材针对每一次的私宴做不同的精心设计，给用餐者带来不一样的体会。
03
菜谱分享
【顶汤鸡枞塔】
【鸡枞塔】
黑鸡枞/30g
白蘑菇/4g
小芋仔/1/4个
澄面/3g
姜末/少许
【装饰】
上海青菜心/一颗
圣女果/半个
银耳/少许
黑鸡枞/一条
【高汤】
白萝卜（中等大小）/半个（约350g）
秀珍菇/150g
金针菇/150g
水/1000g
【调料】
盐/少许
红糖/2g
生抽/3g
胡椒粉/1g
【做法】
1、锅烧热，将黑鸡枞倒入，不放油，小火焗至黑鸡枞微微出汁后起锅。
2、白蘑菇切片，也用上面方法焗至两面金黄色备用，芋仔蒸熟压成芋泥。
3、装饰用的黑鸡枞、银耳煮熟，上海青烫熟，圣女果去皮切片，备用。
4、高汤准备：白萝卜去皮切块，秀珍菇和金针菇焯水，然后一起和水倒入汤锅煮开后小火熬煮两小时，加盐调好味道，然后过滤后得清汤备用。
5、将黑鸡枞、白蘑菇剁碎，加澄面、芋泥、生抽、糖、胡椒粉搅拌均匀，调成馅。取一中空圆形模具，将馅料填入压实，入蒸锅蒸十分钟。
6、取小汤碗，放上蒸好的鸡枞塔，上面装饰上青菜、圣女果、银耳、黑鸡枞，最后倒入高汤即可。
【金针菇茄条】
【食材】
茄子/1条（约400g）
金针菇/50g
水发黑木耳/10g
【调料】
生抽/3g
红糖/3g
素蚝油/5g
盐/2g
胡椒粉/1g
【做法】
1、茄子切条蒸熟摆放在盘里。
2、金针菇去根部切三段焯水，黑木耳切去老蒂切小快焯水。
3、锅放少量水，放入金针菇和黑木耳，加入生抽、素耗油、糖、胡椒粉调好味道后勾芡，最后浇在茄子条上即可。
【香菇蒸豆腐】
【食材】
老豆腐/300g
鲜香菇/150g（大小均匀）
胡萝卜/1段
姜片/5g
【调料】
生抽/7g
盐/2g
胡椒粉/1g
【做法】
1、老豆腐切方块片，入盐（调料量以外，放的量以品尝了有明显咸味为准）开水锅煮过，（水开时候放入豆腐，再开以后关火），然后倒出来倒入大碗，浸泡十到二十分钟 以便入味。
2、鲜香菇切斜厚片，用适量的生抽、胡椒粉腌制几分钟备用。胡萝卜切长方形片备用。
3、取一汤盘，按图中样式摆好。再取一汤碗倒入适量开水，加少许生抽、盐、胡椒粉，调好味道，然后倒入摆好豆腐香菇的汤盘里，放上姜片，入蒸柜蒸十五分钟 ，取出姜片即可上菜。
【小贴士】
这道菜豆腐质量非常重要，并且豆腐煮盐水浸泡这个步奏非常重要，否则不容易入味，香菇一定要用生抽腌制，否则也是无法提鲜。
【海苔香芋豆皮卷】
【食材】
油豆皮/两张
槟榔芋/约150g
海苔/两张
【调料】
盐/1g
生抽/约5g
油/半汤勺
【做法】
1.槟榔芋去皮切小指头大小，放少许生抽腌制备用。
2.油豆皮切才方形，放入清水洗干净，然后滴几滴生抽腌制备用。
3.海苔剪芋头长度那么宽的长条备用。
4.取一条芋头，用海苔卷起来来，然后再用油豆皮卷好。
5.平底锅少量油，开小火，将芋头卷全部放入，四面煎金黄色，然后倒入开水，加盐调好味道，烧至收汁，略勾芡即可。
【小贴士】
1.油豆皮一定要清洗一下，要不然会有些异味，并且清洗的时候要小心，不要弄破了。
2.油豆皮卷好，煎过后会将里面所具有的蛋白质煎成金黄色，并且会自动粘合在一起，不必担心会散掉。
3.油豆皮不吸油，所以煎的时候滴一些油就可以。
4.烧煮过程要小心翻动，否则容易破了。
5.放海苔一是为了增加口感的跳跃性，二是可以非常好地起到提鲜效果。
【鹰嘴豆烧冬瓜球】
【食材】
鹰嘴豆/30g
冬瓜/500g
红腰豆/20g
海鲜菇/1条
香芹/1根
姜/5g
【调料】
生抽/5g
素蚝油/5g
胡椒粉/1g
【做法】
1.鹰嘴豆浸泡至少5个小时（建议提早一个晚上浸泡，如果夏天可以泡水放冰箱），腰豆一样的处理，泡好后沥水，蒸15分钟至熟。
2.冬瓜去皮，用挖勺将冬瓜挖成球形，焯水备用。海鲜菇也焯水，然后切约1.5～2公分的段，再用手捻碎备用，香芹切段备用。
3.锅里放宽水，将鹰嘴豆、腰豆、冬瓜球、海鲜菇碎，一起放入，烧开后加生抽和素耗油、胡椒粉调好味道，小火煨至收汁，最后勾芡后撒上香芹段，起锅即可上菜。
【小贴士】
1.鹰嘴豆和腰豆一定要泡发好，否则蒸不烂，如果是夏天建议加水后放入冰箱泡发，否则容易发酸变质，即使还没坏，泡发的颜色变得浑浊了，也是快开始变质了，味道会受到影响。
2.挖球器一般大超市都有卖，挺好用。
3.这道菜貌不惊人，但是各种食材之间各种不同食材的不同口感搭配的特别好，我觉得特别好吃。
4.前面放水的时候要放比较多，并且需要一次性放好，中途加的话，鲜味会被破坏，水的量要没过食材很多，有点感觉在煮汤一样，这样经过煨煮，各种食材之间的鲜味才能互相融合，这就是提鲜的一个小技巧。
【金针菇蒸娃娃菜卷】
【食材】
娃娃菜/1颗
金针菇/150g
姜/10g
【配料】
黄瓜/几片（约5g）
黑木耳/10g
小米辣椒/半条
【调料】
生抽/5g
素蚝油/10g（可省略）
【做法】
1.娃娃菜掰开成单独叶片，开水烫软备用。姜切丝，金针菇切去根部，再切三段，焯水后加姜丝、少量生抽，拌均匀备用。
2.黄瓜切片、黑木耳切片、小米辣切瓜子片备用。
3.取一片娃娃菜叶平铺好，夹少量金针菇放上面，卷好摆盘，入蒸锅蒸十五分钟。
4.蒸好后泌出汤汁，将泌出的原汤到入锅中，再加适量水，倒入黑木耳、小米辣和黄瓜片，加生抽、素耗油调好味道，勾芡后再浇在菜卷上即可。
04
素食不是目的，爱才是
素食如果只是追求技艺是远远不够的，这些呈现出来的只是表面的枝末，但是它又很重要，需要通过这些让大众了解素食的第一步。
“味道是一种记忆，绕过理性直接通过感情。
这漫长的日子里，山川河海最终归于你我围坐的餐桌，这繁复的生活里，最后还是爱，解释一切。”
以上是一位学员的分享。
在培训过程中，渐渐的，我越来越感觉自己在做一件关于爱和关怀的事情。因为对家人的关爱，学员们也才会来学习健康素食。
素食培养慈悲心和同理心，慢慢了解素食背后的故事时，我也看到了很多学员的变化，从小家之爱逐渐变为大家之爱。
当有一天我会突破了对于自身健康理念的执着，开始关心家人，关爱他人，孝敬长者，爱护动物，减少杀戮，人心安静祥和，这个世界也会越来越美好。
素食和素食推广让我学会了承受、包容和无所畏惧。承受以往觉得完全承受不了的、包容了以前会让自己觉得愤怒的事情。
这些收获又使内心变得强大，更加包容更加有原则、更加无所畏惧。感恩冥冥之中的指引，内心庆幸自己走上这条路！
两年多的沉淀，感觉到眼前打开了一扇窗，犹如井底之蛙爬到了井口，发现了原来天空是那么大！
我想，对于素食烹饪，我现在有资格对自己说：真正的学习才刚刚开始
此记，以自勉！
前路荆棘密布，我们依然微笑面对，抬头挺胸拼尽全力，其余的交给“福报”，如此这般，死在路上也是幸福的。
今天发布的文章里面所有图片的菜，
以后的文章和大家分享做法。
菜谱/制作/图：素心居静
叙述：庄青山
编辑：Rose张/法系/闪耀
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文章转自【非药而愈】
ID：xujiaboshi
我们提倡无油烹饪是因为油不是完整食物，我们需要的脂肪可以从完整的食物如坚果或种子得到。
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