方言与美食（音频）| 古承红：盐焗鸡（梅县城东镇客家话）

 梅县盐焗鸡 

        今天上一份硬菜——盐焗鸡。

        盐焗鸡，是久负盛名的客家菜肴，是不仅客家人喜欢，就连海内外人士都喜欢的一道菜。

        现在我就充当一回厨师，告诉你正宗盐焗鸡的做法。

        首先准备材料和工具：一只鸡，三斤大粒盐，几张草纸，土灶，大锅。

        鸡用两斤左右的未打鸣的公鸡或未下蛋的母鸡最好，土鸡更好。不要开膛破肚，只要把里面的内脏掏掉，洗干净，里里外外抹上盐，不要太多，因为在焗的时候外面的盐味会进来一些。

        鸡抹好盐后，用草纸包住，多包几层，不要让纸破了露出鸡来，否则那露出来的部分咸的要死。

        铁锅里倒进大粒盐，用慢火炒热。然后扒开盐，把包好的鸡埋进盐堆里。注意不要让纸包直接接触锅壁，那样容易烧焦。盐完全裹住鸡后，盖上锅盖，用最小的火，保证盐的温度，慢慢焗一个小时就可以了。土灶做盐焗鸡最好。因为盐焗鸡是要慢慢焗，利用土灶柴火的余热就可以，既不会烧焦，又不会煨不熟。

        这就是盐焗鸡的正宗做法。

        听说，盐焗鸡的独特烹调方式，与客家人的迁徙生活有关。原来，客家人在南迁的过程中，经常受到迁徙地土著居民的侵扰，难以安居下来，只好继续搬迁。而饲养的家禽不便携带，便将其宰杀，放入盐包中，以便贮存，要食用时，直接蒸熟即可。后来有个聪明的客家妇女，把腌制好的鸡用草纸包好放入锅里炒热的大粒盐中，慢火煨熟。这样做出来的鸡香味浓郁，鸡皮酥软，鸡肉滑嫩可口，而且因为是盐煨熟的，更具有温补的功效。

新鲜出炉

        我母亲聊家常的时候就说起过，我弟弟小时候只要一感冒，老妈就做一只盐焗鸡给弟弟吃，一吃就好，百试不爽。所以在我家，谁感冒了，或者生病了，我们就会开玩笑说：“你是想吃盐焗鸡了吧？”。

        扒开盐堆里的鸡包，一层层剥掉纸，盐焗鸡的香味就扑鼻而来啦。

        吃盐焗鸡有讲究，最好是用手撕着吃，不要用刀和砧板，刀和砧板会让盐焗鸡的香味和鲜美打折扣。一家人吃盐焗鸡，鸡腿是老人和孩子的。其余部分的肉撕下，一条条叠放在盘子里，在餐桌上大家一起吃，大人下酒，小孩下饭。鸡皮和鸡骨头都很好吃。鸡皮的口感柔韧不油腻，嚼起来真的齿颊留香。啃开鸡骨头，里面的骨髓都是香的。

        现在超市有盐焗鸡粉，贪方便的话，可以直接用它来做盐焗鸡。不会炒盐，那就直接放电饭锅里焗。整只鸡不好做，大卸八块也行。我平常偷懒就用电饭锅焗鸡。先在锅底铺一层姜片，然后把抹了盐的鸡块放上面，不要加水，选择“快速米饭”就可以。当然，这样做出来的盐鸡，梅县人承不承认它叫“盐焗鸡”就另当别论了。

        聪明的梅县人，把盐焗的做法发扬光大，除了盐焗鸡，盐焗鸡爪、盐焗鸡翅、盐焗鸡腿（鸡比）、盐焗鸡肾，还有盐焗鸭、盐焗鸭爪、盐焗鸭肠，甚至有盐焗鸡蛋、盐焗鹌鹑蛋、盐焗虾等等。走到梅城的大街小巷，你都能闻到盐焗的香味。那香味勾引出你的馋虫，让你食指大动。哪怕你不饿，哪怕你正在逛街，也不妨买几只盐焗鸡爪过过瘾先。

原创、配音：古承红

单位：广东省梅州市曾宪梓中学

【方言点：广东省梅州市梅县区城东镇客家话】

此作品为省级课题“方言资源在高中语文教学中的应用——以梅州地区为例”（2016YQJK090）课题组织进行的“寻找乡间习俗，感悟客家文化”主题活动教师作品。

图文编辑：阿嘎

责任编辑：老甘

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