饮食文化 | Law Him：上杭兜汤【转发】

在福建上杭，有一道可以和梅州的“醃麺煮汤”相媲美的特色美食——拌麺兜汤。

上杭拌麺，实际也是醃麺的一种（反过来也可以说，醃麺属于拌麺的一种），也就是滨海客家所说的“捞麺（摎麺）”。上杭的醃麺，多选用形状偏平的熟麺，调理则以酱油为主（梅县的醃麺多以圆润的生麺为主，拌以猪油）。

兜汤有牛兜和猪兜两种，因为放有胡椒的缘故，口感偏向于北方的胡辣汤。与梅县的“三及第”所不同的是，兜汤不是现点现煮现吃的，而是事先煮好了一大锅盛出来的，不配青菜。不管是牛兜还是猪兜，都用芡粉“醃制”而成，肉感硬中带软，风味独特。

为什么叫“兜汤”呢？根据当地店家的介绍，这是因为以前做这门生意的，都是“走江湖”的摊贩。“兜”有两层含义，一是兜售，二是“搬凳子过来吃”——在客家话中，“兜”就是“搬”的意思，“兜凳儿”即“搬凳子”。

旧时的摊贩都是沿街叫卖、四处兜售的，在塑料商品普及以前，以前的凳子要么是竹制的、木制的要么是石头做的——石凳自不必说，就是竹凳、木凳也有不轻的重量，不便背在身上走动（注意大多数摊贩都是劳苦大众，当时也没有小三轮）。

美味的肉汤都送到村里头、家门口了，从家里“兜”出凳子过来吃也是在情理之中的事了。拌麺兜汤，值得一尝。

（转自“老米鸽”公众号）

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