河南风物（音频）|王艳：驻马店小磨香油（河南汝南留盆话）

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    驻马店是中国重要的芝麻产区之一，尤以白芝麻最为出名。小磨香油的主要原料就是芝麻，但却和芝麻香油不同，小磨香油是用传统的水代法制作而成，水的质量非常重要，而芝麻香油是用压榨法或浸出法等制作而成。

驻马店一带生产小磨香油早在明代就有记载，清初，小磨香油成了宫廷贡品。小磨香油的工艺也传播开来，天中村村有油坊，家家出“油匠”，到处都是“卖油郎”。

    以香油为傲的驻马店人把香油的价值发挥得淋漓尽致，是人们餐桌上不可缺少的调味品，在当地人举办的各种宴席上，香油发挥着举足轻重的作用，每一道菜的最后一步就是浇香油。小磨香油的制作步骤并不繁琐，但很考验磨油师傅的耐性和功力。

1.筛芝麻

   在户外筛芝麻，借助风力清理其中的杂质。水代法对芝麻的要求非常高，筛芝麻时要足够仔细，任何细微的杂质都会影响香油的香味和口感。

2.炒芝麻

   炒芝麻是制作小磨香油的关键环节，将筛好的芝麻淘洗干净，沥干水分，放入锅里炒。淘洗过的芝麻重量增加，炒的时候既要注意火候，又要注意炒锅的承受重量，这个过程大概需要一个小时。适时地添加芝麻并能准确判断芝麻的出锅时间非常考验磨油师傅的功力，炒的时间过久或火候过大，香油会有一种苦味儿，时间过短或火力不够，香油的香味就没有那么浓郁。

3.磨芝麻

  将要出锅的时候，往炒锅里泼水，使锅内温度瞬间下降。将炒好的芝麻放在磨盘上磨，磨成芝麻酱。

4.出油

  在芝麻酱中加入烧开的山泉水，一遍遍地搅动，使水逐渐融入芝麻酱，这样酱中的油脂就会被替代出来。

5.提油

  大量油脂漂浮起来时就可以进行第一遍提油了，提油时需要不断晃动铁锅，将提取的香油过细筛流入油桶中，再将油桶中的油进行第二遍提油，通过沉淀彻底提取香油。

   传统的水代法制作的小磨香油的产油率非常低，大概两斤半的芝麻可以产出一斤香油，而且传统小磨香油工艺完全依靠人工，不像现在许多香油是用机器制作的，虽然产油率高，但味道却相差甚远。

    香油是一味良药，具有补血、润肠、生津、养发的功效，香油含有丰富的维生素E和亚油酸，具有降血脂血压、软化血管、延缓衰老等作用。磨好的香油封存好，可以吃上很久，逢年过节，走亲访友总少不了小磨香油，即使离家千里，也要带上一瓶，那浓郁的油香让人忍不住闻了又闻，想要把这香味儿藏入心田。从一粒芝麻到一瓶香油，中间经过挑选、翻炒、磨酱、提油等数道工序，不仅磨出了芝麻的魂，更加彰显了磨油师傅的匠心。

方言点：河南汝南留盆镇

END

本期编辑：王艳

音频：王艳

本期审读：王永欣

责任编辑：老甘

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