岭南风物（音频）| 黎巧茹：肇庆裹蒸粽（肇庆端州话）

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肇庆

裹蒸粽

“除夕浓烟笼紫陌，家家尘甑裹蒸香”，这是清代诗人王仕祯描写肇庆除夕夜各家煲煮裹蒸的盛况。裹蒸又叫裹蒸粽，是肇庆的传统美食。裹蒸比一般的粽子大，每个重约0.5公斤，形状多呈金字塔形，由冬叶、水草包成。由外到内为糯米、绿豆和肥猪肉，外加调味料和香料。其他地方在端午节吃粽子，是为祭祀战国时期楚国士大夫屈原，而裹蒸并不具有祭祀功能，纯粹是一种特产小吃，是肇庆民众在春节时食用的节庆美食。

裹蒸的历史

据记载，大约秦汉时期就有肇庆裹蒸了。当时大批中原汉人迁到肇庆，他们受故乡粽子的启发，尝试用西江两岸的冬叶包扎糯米，煮熟后当作干粮，随身携带以方便田间劳作，这就是最早的裹蒸了。后来，他们又在糯米中加入绿豆、肥猪肉等材料，包裹蒸就逐渐演变成肇庆城乡居民春节的习俗，并沿袭至今。如今，裹蒸已经是岭南有名的民间美食了。

裹蒸的制作过程

接近农历新年，家家户户就开始准备材料。首先要做好准备工作：浸泡糯米和绿豆，等绿豆去皮；加五香粉和曲酒腌制肥猪肉；将冬叶放入水里煮至滚烫，再用冷水清洗。包裹蒸不难，先在漏斗形的器具中铺上几片冬叶，再按一定比例先后放入糯米、绿豆和肥猪肉，然后用糯米覆盖肥猪肉，最后在顶端铺上冬叶，就可以用水草捆扎了。而煲煮裹蒸则需要更多时间，将包好的裹蒸放入铁桶中用柴火蒸煮至少8小时，直至糯米、绿豆、猪肉 融化混为一体时方可出锅，所以各家通常会通宵熬夜看火。

“蒸蒸日上”

裹蒸清香四溢，入口松化，别有风味，是肇庆人最爱的、亦是最引以为傲的新年送礼佳品。解开一个热气腾腾的裹蒸，肉香交融着淡淡的豆香和冬叶的清香，传达了肇庆人对亲朋好友无尽的情意和祝福，寓意着新的一年“蒸蒸日上”。

绿豆绵绵，冬叶青青，其乐融融。

劳动与等待，沸腾和飘香，是团圆，是祝福，亦是期待。

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文字、音频 、排版| 黎巧茹

配图 |网络（侵删）

方言点 | 广东肇庆端州话

本期审读 | 黄纪莹

责任编辑 | 甘于恩

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