方言与美食（音频）｜宁婉孜：东莞“矮仔”腊肠（东莞莞城话）
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东莞
腊肠
东莞腊肠是广东省东莞市的一种著名特产，属于粤菜系，在民间，素有“东莞腊肠，又粗又短”、“广东腊肠数东莞，东莞腊肠数厚街腊肠”之说。
东莞腊肠短而粗，传说始创这种腊肠的原是个矮仔，他挑着长的腊肠上街叫卖，因人矮，有的腊肠拖到地上，沾上很多泥沙，不受顾客欢迎。后来，他便想办法，把腊肠制得短而粗，在炮制方法上又与众不同，他挑担上街，人们老远就看见那粗大的腊肠，并嗅到腊肠的特别香味，从此生意兴隆，再不用沿街叫卖了。至今人们仍然用“东莞腊肠”来形容一些矮壮而精灵的人。
东莞厚街腊肠属于广式腊肠的一种，但形状却有特殊，呈椭圆形，短而粗。厚街腊肠是将一定比例的肥肉、瘦肉等切碎、稍剁后加配料，灌入肠衣中，悬挂生晒或者烘烤而制成的。一般来说，腊肠采用天然生晒需要7至8天，采用红外线烘干约4天左右。在腊肠复杂的制作工序中，手工工序一般集中在肉品的切割、配料添加环节，尤其是配料添加，对腊肠最终口味和质量的形成起到了重要作用，一般由酱油、汾酒、曲酒、食用盐构成。
厚街腊肠自南宋末年发明以来，经过厚街人代代相传和改进，积累了丰富的制作经验和技巧，并伴随形成自身特色的饮食文化。近百年来，厚街腊肠不仅享誉中国港澳地区及东南亚，并且远销欧美等地，成为饮食文化交流的媒介。
2012年，厚街腊肠制作技艺成功申报为广东省第四批非物质文化遗产名录。
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