方言与美食（音频）| 司徒梁希：奶奶做的腊鸭包（番禺市桥话）

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奶奶做的

腊鸭包

身为一名土生土长的广州人，每当在网络上看到大家开玩笑说“广州只有两个季节”，冬季和夏季，我其实都觉得不太能理解。直到我来到北方读书，才明白为什么会有这样的传言。跟北方比起来，广东的季节的确显得不是那么“正常”。在广州，也许前一年过年时温度低得要穿羽绒服，今年却暖和得可以穿短袖。小时候学过一篇名为《春天来了》的课文，文中写到春天万物复苏的景象，可以说是生机勃勃、美轮美奂，但是我完全无法产生共鸣。因为广东一到春天，遍地黄叶，到处都湿漉漉的，就连身上穿的衣服裤子、睡觉用的床单被子也都无一幸免。当然，和大家都讨厌的春天相比，广州的秋天就更缺乏存在感了。幸好，我们还有广式腊味这样的季节性食物，每年都按时为我们带来秋天的讯息。

【粤】虽然以前经常喺网上睇到大家开玩笑讲“广东一年净得两季”，但我係嚟咗北方读书之后，先至发觉广州嘅天气到底有几反常。可能旧年过年嘅时候仲冻到要着羽绒，今年过年就突然间暖到可以着短袖。细个嗰阵学过一篇课文叫《春天来了》，写春天万物复苏，我就完全理解唔到。春天嘅广州经常成地落叶，到处都湿□□，衫裤鞋袜、床铺被席无一幸免，唔多得人中意。相比乞人憎嘅春天，广州嘅秋天就更加无乜存在感喇。好在，我哋仲有腊味，年年都为我哋带嚟秋天嘅讯息。

注：

南北方春日的多样性

“秋风起，食腊味”，广式腊味是广东传统的腌制食品，口味偏甜，甘香耐嚼。“广式腊味”是一个统称，它包括冬菇肠、肝脏肠、腊肉、金银膶、凤凰盏、腊鸭、腊鹌鹑和腊鸭包等多种腌制食品。其中，知名度较高的广式腊味应该是腊肉，曾有文人写诗推举它为“中国三大名肉”之一：“故都肉味比江南，清酱腌成亦美甘。火腿金华广东腊，堪为鼎足共称三。”

【粤】“秋风起，食腊味”，呢句话早已经凿咗入广府人嘅DNA入便。每年一到季节，同凉爽嘅北风一齐吹入大街小巷嘅，仲有广式腊味嗰朕独特嘅香味。广式腊味係广东嘅传统腌制食品，口味偏甜，越嚼越香。作为统称，“广式腊味”包括冬菇肠、膶肠、腊肉、金银膶、凤凰盏、腊鸭、腊鹌鹑、腊鸭包等等好多种腌制品。其中，知名度比较高嘅应该係腊肉，有人写诗评佢为“中国三大名肉”之一：“故都肉味比江南，清酱腌成亦美甘。火腿金华广东腊，堪为鼎足共称三。”

广式

腊味

第一行：普通腊肠、膶（肝脏）肠、腊肉

第二行：凤凰盏、金银膶第三行：腊鹌鹑、腊鸭、腊鸭包

腊味通常在秋季晒制完成，放入冰箱内低温冷藏，保质期可以延长至一年。对于广府人而言，一年四季都能品尝到的腊味就是我们最熟悉的家常滋味。腊味的烹调方法因人而异，既可以把它放在米上，利用煮饭时产生的水蒸气蒸熟，又可以用它来炒菜、炖萝卜、做煲仔饭，可谓是丰俭由人、老少皆宜。如今迈入工业化时代，市面上的商品琳琅满目、品种齐全，还会自己晒腊味的人已经很少很少了，虽然市面上出售的腊味味道不差，不过在我心目中味道最好，但也可能再无机会品尝到的腊味，是我奶奶自己亲手晒的腊鸭包。

【粤】秋天晒好嘅腊味可以喺冰箱度保存好耐。对于我哋广府人嚟讲，一年四季都有得食嘅腊味就係最熟悉嘅家常味道。佢嘅食法随人所好，既可以喺煲饭嘅时候顺手喺饭面蒸熟，又可以攞嚟炒嘢、炆萝卜、煮煲仔饭，可谓丰俭由人、老少皆宜。而家工业化时代，落街乜都买得到，仲会自己晒腊味嘅人已经係极少数喇。虽然出便卖嘅腊味味道唔差，但係喺我嘅心入便最好味，亦都无咩机会再食到嘅腊味，係我阿嫲亲手晒嘅腊鸭包。

我出生那年，奶奶已经六十八岁了。她说自己是水上人（疍民），从小便在船上生活，上岸定居时年纪已经不小了。大家都夸奶奶吃苦耐劳，无论是出海打渔、插秧、割稻子还是给甘蔗剥叶子，没有什么活儿是能难倒她的。记得我小的时候奶奶身体还很硬朗，经常带上我一起去河口买鱼，还会摘来路边的野草草籽，穿成链子给我玩。

【粤】我出世嗰年，阿嫲已经六十八岁喇。佢自己话自己係水上人，自细住喺船上，到好大个嗰时先至上岸。人人都话阿嫲好做得，开身、莳田、割禾、拆蔗壳，无咩嘢难得到佢。记得我细细个嘅时候阿嫲仲好硬净，经常带埋我去涌口买鱼，仲会摘路边嘅野草粒粒穿成链畀我玩。

南沙是远近闻名的水乡，我们村河口外不远就是伶仃洋。村里的老屋基本都是临水而建的，每家每户的小船就系在码头边，顺着台阶往下走，便能来到小河边。那时常常有亲戚出海捕到一些小鱼小虾，没人收购且不值钱，便都拿去送给了奶奶。我记忆中老房子前的空地总是摆满了晒制品，不是腌鱼、虾干，便是凉茶草药和腊鸭包。

【粤】南沙係远近闻名嘅水乡，我哋涌口对出就係伶仃洋。旧嘅村屋基本上都係起喺水边嘅，顺住埗头级行落去就係涌喇，每家每户嘅艇就湾喺埗头边。嗰阵时经常有亲戚开身攞到啲鱼毛虾毛，无乜人收，又唔係几值钱，就会攞畀阿嫲。我记忆入便嘅旧屋地堂，几乎都晒湄嘢，唔係咸鱼、虾米，就係凉茶同腊鸭包。

腊鸭包又叫腊鸭扎，从字面意思上看便清楚它和“腊鸭”有关，制作方法是“包”和“扎”。实际上，腊鸭包是在晒制腊肉和腊鸭过程中产生的副产品，它的原材料是家禽内脏和肥猪肉。我记得奶奶喜欢选鸭翅、鸭肝、肥猪肉和鸭下巴做腊鸭包，把原材料晒至半干，一层层地码放好，再用腊鸭肠一圈一圈地将其绑紧。

【粤】腊鸭包又叫腊鸭扎，睇字面意思就知道佢同“腊鸭”有关，整嘅方法係“包”同“扎”。腊鸭包实际上係晒腊肉同腊鸭嘅副产品，佢嘅原材料係家禽内脏同肥猪肉。我记得阿嫲整腊鸭包中意用鸭翼、鸭膶、肥猪肉同鸭下巴，将啲原材料腌好晒到五成干，一层层放好之后用腊鸭肠一圈一圈咁将佢扎实。

妈妈说我小时候挑食，每次蒸好腊鸭包都只肯吃鸭翅和鸭肠。虽然家里人常说鸭肝和肥猪肉尝起来甘香，鸭下巴才是腊鸭包的精华，但倔强的我还是不肯试一试。时光飞逝，十几年过去了，如今就算我想试，也早已失去这个机会了。奶奶今年九十岁，没有从前聪明、精致了。犯糊涂的时候，奶奶连我们都认不出来，说着说着，又说起几十年前的事情来。

【粤】阿妈话我细个拣饮择食，每次蒸咗腊鸭包就净肯食鸭翼同鸭肠。虽然屋企人成日都话鸭膶、肥猪肉甘香，鸭下巴先係精华，但係硬颈嘅我又点会试呢？时间一下子过咗十几年，而家就算我想试，都无呢个机会喇。阿嫲今年九十岁，无以前咁精灵，咁骨子喇。有阵时懵起上嚟，阿嫲连我哋都唔认得，讲下讲下又讲返起几十年前嘅嘢。

现在每次吃市面上售卖的腊鸭包，我都觉得怪怪的，好像无论换多少家店，都不是奶奶以前做出来的那个味道。

【粤】每次食出便买返嚟嘅腊鸭包，我都觉得怪怪地，好似食嚟食去，都唔係阿嫲整嘅嗰种味。

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文字：司徒梁希、马静

图片：Hoshi、老牛、网络

编辑：司徒梁希

审读：张怡

责编：甘于恩

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