方言与美食（音频） | 潘毅敏：客家小吃油炸老蟹子（江西寻乌话）

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油炸老蟹子 

客家小吃

   客家老蟹歌：

糯米粳米各一半，

匀出部分煮成粄。

搅拌成团增韧性，

碾成扇面叠成双。

三刀粘连一刀断，

切成三指一小块。

全家老小齐上阵，

巧手牵成笔架山。

下至油锅炸一炸，

客家老蟹真奇怪。

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制作过程

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首先是准备面粉、糖（盐）、擀面杖、油等准备材料与工具，将面粉放入碗中，加入适量的水揉成团状，回锅加热至6-7成熟之后揉成团状的面粉用面擀磨成平圆，切成条状，制作切好的面条，条状或是花状。做好之后上锅下油，油热之后放入做好的一些小面条形状。煎炸几分钟过程中用勺子翻面煎几分钟，然后等待它们变成金黄色，即可捞上来。沥干油后，即可食用。

客家小吃

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历史渊源

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    “老蟹子”起源于汉代宫廷食谱中的“粔”，是一种用面制成的油炸的条状环形糕饼，逐渐流传于民间。江浙一带称之为“寒具”，是古代寒食节的节令油炸食品。宋代文学家苏东坡“纤手搓成于数寻，碧油轻蘸嫩深黄”的诗句  ，描写的就是这类小吃。

     唐宋时期就有大批客家先民由中原迁入寻乌，他们将“粔”这种从中原传来的食品因地制宜，把制作的原料——面粉改为南方的米粉，并根据自己的喜好添加配料，做成螃蟹、莲花形状，煎炸而成可口的“老蟹子”。

    老蟹子这一小吃在寻乌民间已流传400多年，历代县志中都有记载。“老蟹子”香酥可口、造型美观、内涵丰富，功能多样。

客家小吃

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客家情谊

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    老蟹子是我们寻乌客家人的春节年货必备和互相送礼拜年的小吃，它不仅内涵祖先崇拜、敬神祈福的美好愿望，凸显了寻乌客家人独特的语言和民俗文化，是寻乌客家人传统观念的外化；同时也凝聚了寻乌客家人的家乡记忆，成为岁时节令的一种文化符号。

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本期编辑/潘毅敏

本期音频/潘毅敏

本期审读/蔡琳

责任编辑/甘于恩

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