上海|福和慧

时间：2021年6月27日晚 

体验：★★★★☆

自己已经多年未到上海了，难得来一次，一定要拔拔草。但是因为是临时的安排，上海的FD预订难度又高，很多大名字基本早早已经订满。很幸运的订上了福和慧的20:30的位子，来体验一下公认的素食FD的龙头。就个人来说，我这个肉食系是不太喜欢吃素的，大酒大肉才够畅快。因为时间比较晚，在酒店的酒廊里面提前吃了不少小食，结果吃得有点多了，导致之后的晚餐后面有些吃不下了。餐厅7点多就来电说餐位空了出来，不过从浦东赶过去也8点多了。店铺的一层是一个很大的包间，二层才是散客的就餐区。

散客区其实也基本都是大桌，我一个人坐一张大大的餐台还有些奇怪，两人坐的话也很宽敞。装修上和我想象得有些不一样，不得不说，曲廊院和山河万朵两种不同风格的装修比较起福和慧来说都略胜一筹。

福和慧是一个季度一份菜单，现在这版春季菜单是10道菜配4款茶，Tea pairing是店家主推的，酒也有一些，但是选择不太多，以新世界的为主。

Tea pairing是福和慧的特色，茶具也很精美，大部分都是店家订制的。第一款茶是蜜瓜茉莉花茶，这是一款水果增味的冷泡茶，用的香槟杯，茶壶是玻璃做的葫芦形状。这款茶底采用的四川蒙顶甘露，搭配的梅陇蜜瓜，如果可以再打入一些碳酸就美好了。

餐前开胃小食是两个脆片，绿色的是广西横县奇异果制作的脆片，里面盛了树番茄和乌梅，红色的则是用云南产的甜菜头做的脆片，里面盛了奶油芝士和糖渍的草莓。开胃小食颜值很高，但是感觉还可以更清爽一些，比如像EQ-Librium的气泡葡萄那种。

泡菜|这是第一道正式的菜品，同时也是全餐我最喜欢的一道，这道菜的灵感来源于上海植物园中珍贵的绿色玉兰花，玉兰花也是上海的市花，而最妙的是玉兰花的花瓣由三种不同口感和味道的食材做成。绿色的是研制过四川莴笋，白色的是广东产的白萝卜，黄色的是用百香果汁腌制的山东丰水梨，整体淋上一些泡菜汁并点缀几颗紫苏花，口感味觉的层次一层接着一层，清爽又不寡淡，妙啊。

南瓜|这道看起来就像一碗普通的南瓜粥，盛在非常精致的景德镇订制玲珑釉的茶盏里面，但是一勺下去会有惊喜，最上面一层是云南的南瓜，中间是有本地感的马兰头，下面是黄甜菜根和烤的脆脆的西藏红藜麦，调味上意想不到的加入孜然，又是一个妙啊，孜然在这里竟然完全不突兀，给整个菜品的品味上了一个台阶。

第二道茶是一款四川有机黄茶，说是老板自己寻来的，特点是回味会有一股栀子花香，黄茶其实是绿茶通过一种叫闷黄的工艺制成的。这款茶具也是订制的，应该有不同的颜色，服务的阿姨说我穿的粉色，所以特地选了一款粉色的给我，颜值特别高。这里不得不提福和慧的服务员基本都是稍微有些年龄的阿姨，特别亲切，介绍菜品的时候也很耐心，对菜也熟悉，这点挺有智慧的。

无花果|这道其实是一个面糊版的水果天妇罗，主厨选了无花果，蜜瓜，中美洲产的麒麟果和山东马踏湖产的白莲藕裹糊炸制，同时配了芥末，柠檬和柚子三种调味盐，炸水果有其难度，但是我觉得做法本身没有使其变得更加好吃，反而有些普通。但食材有惊喜，马踏湖的白莲藕太赞了，那汁水感，像是在吃一片苹果，很棒。

笋|这道菜灵感来自油焖笋，外皮是浙江安吉产的春笋，而内部的馅料是珊瑚菌和泡发的干笋衣，上面盖了一片黑松露，酱汁也是松露酱汁和酱油的调和，口感调味造型皆优，这应该也是这季福和慧菜单中最出圈的一道了。素菜course如果要是有主菜的话，这道应该算是了。

百合|这道是吃得最痛苦的一道菜，其实创意非常好，整道菜品在模仿一颗刚挖出来的百合，根须部分使用稀有食材炸制过的霸王花的花蕊，霸王花很像昙花，也是一种仙人掌类植物的花，广东会采其花蕊用来煲汤。而百合用的兰州产的6年生百合，这个倒是不稀奇，但是没有采用清爽的生食，而是采用了粤菜焗的手法，还搭配了根芹泥固定，面面的。味道其实ok，但问题是这一份有三个百合，又面又噎，全部吃下去真是要硬着头皮。由于之前吃了些下午茶，吃完这道就已经非常顶了，稍微影响了后面的品味，要是可以做小一些应该会好很多，这个量太腻了。

豌豆|这道是一个绿色系的杂烩，但是因为里面选用的豆类比较多，跟在上一道百合之后并没有多少清爽，吃起来也有点艰难。除了肉眼可见的豌豆之外，这道菜里面还有蚕豆，玉米胚芽，豆苗和小包菜。

第三道茶是云南产的雪芽白茶，也是带着花香，比较特别的是这个定制的茶具，一个玻璃的大碗，上面放一个茶勺。

这个茶具挺美的，但是喝起来却很麻烦，需要一勺勺的把茶汤舀出来，还好服务员会帮忙。

胡萝卜|这道是一道汤品，端上来服务员会建议照相，其实就是炭火煨的瓦罐汤，汤应该是提前煨好的，炭火是用来保持其温热。

汤本身用了两种胡萝卜，分别是新疆黄和陕西红，还加了一个腐皮结和一些味增，味道很鲜甜。

舞茸菇|终于到了主食的部分，江苏产的舞茸菇搭配上台州产的冬米，冬米其实是一种糯米，但是特别的是这种米会蒸熟之后风干，然后食用的时候再复蒸，这样可以保证颗粒分明。炊饭里面还加了一些韭菜，搅拌之后锅巴的比例刚刚好。最厉害的还是搭配的那一小碗主厨用豆干和萝卜干做的拌饭酱，点睛之笔。可惜我这时已经什么也吃不下了，只吃了一碗，有点浪费了。这时其实还有套餐外的隐藏菜单可以点，最有名的是麻婆豆腐，可惜我已经连菜单内的都吃不下了，没有能饿着用餐真是最大的败笔。

竹|这个其实是一个过渡的清口小食，竹节状的容器里面有安吉竹叶煮的水配上龙眼和亚答籽的果肉。作为清口过渡，亚答籽稍微有些腻了。

最后一款配茶是冷萃金桂六安瓜片，这是一种绿茶，因为无芽无梗单片叶子像瓜子而得名，茶叶采在谷雨之前，没有苦味。茶具是一个葫芦，上半部分是茶杯，下面还可以装液氮冷却，很巧妙。

麦青|正式的甜品部分只有一道，灵感来源于青团，面皮下面是红豆雪糕，潮州桔饼和柑橘酱，四周再浇上椰汁急冻成的粉末，麦青面皮有点太硬了，甜品勺切不动，所以整个食感很一般。

茶配-枯山水|福和慧把Petit Four改名成了茶配，每一季的制作还是挺用心的，也缓解了主甜品只有一道的尴尬。这季的灵感来自日式庭院枯山水，其中绿色的叫苔藓，是薄荷白芸豆，而黑色的叫石头，是黑芝麻松子核桃，造型大于味道。

总体来说，我同意福和慧确实是素食之巅，主厨卢怿明师傅真是厉害，福系列那么多家店还能保证季度出新菜，且有一两道惊艳之作，佩服佩服。但遗憾的是，这套菜单未能撼动我这个肉食猛兽的身心，尽力了，但是素菜还是不适合我，多谢款待。

后记：福和慧吃罢，我对素菜可以算是死心了，还是大鱼大肉适合我，好在这一顿的主厨老师也是一个不忌荤的胖子，应该没有冒犯，附上主厨卢怿明的调侃 （出自公众号 - 大怪美食）