日本人35年前拍的中国美食纪录片：《中国之食文化》全集
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《中国之食文化》系列纪录片，于上世纪八十年代初由日本龟甲万株式会社策划，日本岩波映画制作所制作，于中国完成摄影取材。一共五集，分别介绍了北京，广州，江浙沪和四川这四地的饮食文化以及中式料理的烹饪技艺。这部纪录片中方由当时文化部牵头，各地饮食服务公司及相关店铺配合完成取材。由于此片制作时间距今三十余年，故片中内容、叙述与现今表述可能存在差异，但还是能感受得到这部纪录片的用心。
中国之食文化1--北京篇
这四个地区的菜系，在你印象中什么样？
北京就是咸，江南啥都甜，粤菜都味淡，四川全是辣？
然而，《中国之食文化》的每一集，都在打破今天中国观众的“常识”。
1985年的中国菜，完全不是我们以为的样子。
影片的第一集，就为“天昏地暗”的北京美食，洗雪了冤情。
虽然旁白不停的“小麦粉制品”，暴露了北京美食充满碳水这件事，但说起北京菜的高端，人家一点不含糊：
仿膳饭庄的芙蓉燕菜，以蒸蛋白打底，配合手工清洗的燕窝丝，蒸制后浇汁而成；
金鱼鸭掌和蛤蟆鲍鱼的摆盘，让人不忍下箸；
至于这一品豆腐……这是豆腐？失敬失敬……
不仅宫廷菜厉害，家常菜大厨们，个个都是人间兵器：
名店“丰泽园”的厨师，为水发鱿鱼打花刀，令人极度舒适。
东来顺的切肉师傅，个个都是万里挑一的刀神。
据唐鲁孙先生说，过去这样的切肉高手，是最抢手的人物。
各大饭馆不但重金礼聘他们，而且要提前一年预约，否则根本聘不到高手。
重金有多重？师傅们一年只干一个冬天，能赚够一整年的生活费。
匠人的北京，怎么可能是美食荒漠？
▲切得像机器一样薄！
中国之食文化2--江南篇
看完了北京的巧，再来看江南的富。
在很多人眼里，江南菜是小气的，一道菜一小碗，一筷子就能夹完。
然鹅，日本人镜头里的江南，特！别！豪！气！
鮰鱼，这么大！
青鱼，这么大！
锅巴，这么大！
更可怕的是，镜头宛如没事人一样，扫过了整整一匾刀鱼……
摄制组一定想不到，如今一条刀鱼，都是一堆人民币了。
在影片的视角下，江南物产之丰饶，冠绝天下。小气？自然不存在的。
就像寻常人眼里，火腿，只不过是提鲜的调味品，或是增色的点缀。
只有在江南，才有虹桥赠珠、蜜汁火方，以整块火腿为主料，与剔透的鸽子蛋、清甜的栗子与蜜汁搭配，突出最极致的味道。
豪华与大气，才是江南菜的天赋属性。
▲虹桥赠珠，以火腿铺成“桥面”，两边的“珠”是鸽子蛋
▲蜜汁火方
然而，剧组并未把最高的赞誉留给江南。
中国之食文化3--广州篇
今天第三集《食在广州》，旁白的评价，一句话：
“全中国最热爱美食的地方”。
1985年的大吃省人，甘愿为吃下一切工夫。
麒麟鲈鱼，以鲈鱼、火腿片、竹笋、香菇蒸制而成，极尽盘飧之美；
广东盛产的海参与虾丸，加以上汤烧制，名为“珠海丹心”；
鱼肚镶虾胶，饰以蟹黄，名为“金盏银盆”。
最绝的一道“百花争艳鸭”，以炸鸭块、蟹黄、鹅肾、虾胶、鱿鱼调制，鸭肉与干鲜海味花团锦簇，令人目不暇接——
对原材料近乎整容的处理，是国菜美学达到极致后，产生的独特艺术。
▲你能找到鸭肉在哪里吗？
甚至连早茶点心，都有着奇妙的复合感：
奶油百篇糕，将蒸好的蛋糕切成小块，混入椰蓉、榄仁为馅，再以面皮包裹，一层皮一层馅，反复几层后，在表层撒上咸蛋黄与鸡蛋松，再次蒸制，才是“糕中有糕”的一道点心。
这道泮溪酒家的招牌名点，今天已经无缘得见了。
只有这部纪录片，以影像证明了“神迹”的存在。
然而，《中国之食文化》里的中国菜，只有高端大气吗？
不可能。
中国之食文化4--四川篇
第四集四川篇，不仅有川菜雄奇绝艳的一面，更是平民食神的颂歌。
摄制组来到了一户普通家庭，却见证了一场飨宴：
男主人下班，买回一只熟鸡，剔骨切肉时，用菜刀拍松，调好蘸水，就是一盘棒棒鸡；
40年的老泡菜坛子，捞起一把豆角、两根黄瓜，再来点泡椒莲花白，够四口人一顿了；
闻名天下的豆瓣鲫鱼，在川人看来，再平常不过：鲫鱼一定要油煎，泡椒剁碎加豆瓣酱，一把姜末蒜片不可少，这种汤汁烧鱼香极了。
还得有一盘回锅肉——没有餐馆里滥竽充数的洋葱大葱，就是肉！肉！肉！
这让今天只能吃X记棒棒鸡，受困于外地不正宗回锅肉的我们震惊了：
我们眼里的馆子水准，在四川，不过是一般家常菜。
这种惊奇，在我们看完《中国之食文化》后，依然震撼。
原来，在80年代的国菜江湖，你今天以为的高端，当时不过是寻常。
已被淡忘的流光溢彩，却被一群异邦客，留存下来。
他们，是一群特别馋的日本人。
中国之食文化综合调理
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