美团点评白秀峰：下半场如何做新餐饮？

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4月21日，由红餐网、世界中餐业联合会、博鳌国际美食文化论坛组委会联合主办的“第17届红餐创业大会”在海南省博鳌亚洲论坛东屿岛大酒店成功举办。

作为“2018第二届博鳌国际美食文化论坛”的重要组成部分，本次红餐大会，邀请了海内外20余位知名餐饮创业人、大数据专家、品类专家、粤菜界大佬共同探讨餐饮发展现状、解析餐饮现象、预判餐饮未来！活动现场吸引了超500位餐饮从业者共襄盛举。

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以下是美团点评餐饮学院院长、美团点评餐饮行业首席策略官白秀峰，他带来的题为《全渠道做新餐饮》的演讲：

新餐饮很多人在提，我个人把新餐饮总结为“五化”，即在线化、数据化、模式化、品牌化、零售化。

1、 在线化：提供更好的消费体验

新零售的本质就是线上线下一体化。大家思考一个问题，手机QQ是有隐身和离线功能的，但微信是没有的，为什么？这是两个完全不同时代的产品，原来用电脑我们会把电脑关掉走掉，但今天因为我们都在用微信，都在用手机，就不存在把手机关掉再走开了，人是24小时在线的。

而我们今天讲的在线，是两个具体的场景。比如，没有猫眼之前，大家看电影要跑到现场影院排队买票，你也不知道之前什么时候放映。但今天不一样了，你在手机上随时找到你附近的影院，随时看到最近的那一场电影，付好钱，位置也可以选好，放映前入场就可以了，这是院线的系统在线了。高铁票也可以选座位了，这在两年前是不可能的。但是，有了这样的体验之后，你还能再接受提前两天到火车站买票？我们去高铁站我的目的是坐车，而不是排队买票。

从这个逻辑上来讲，我们把o2o发展分为三个阶段：

第一个阶段是信息在线。从2013年点评开始创立，我们把很多餐馆门店的信息放到网上去，到2010年以团购为代表的交易在线了，你可以线上买优惠券，但仅限于你买的套餐，如果重新点菜还要重新付钱，所以还是固定的一个消费动作。

2015年开始，我们到了另外一个阶段，行为在线。今天，我们可以在手机上预定、点菜、买单、开发票，所有的动作都可以在手机上完成，也就是说我到店只是吃饭，吃饭之前的所有动作都在手机上完成，大大提升了我们的消费体验。昨天真功夫讲的“约饭”，就是典型的场景，尤其针对写字楼附近的餐厅，我们提前把菜点好，餐厅就可以提前出品，这样子就可以大大地提升消费体验。

同时我们也在研究另外一个场景，我们现在看到很多餐厅会有一个迎宾，这个迎宾还得找个颜值比较高的，成本还不便宜，我们在想这样的动作，他的服务内容可不可以被机器人替代掉？如果要给客户更好的消费体验，机器人可能需要跟我们的系统，跟门店系统结合。他可以实现人脸识别，排队取号，线上预定，线上点餐，扫码开发票，甚至闲的时候还可以开发票。

在线的本质是什么？第一，体验更高效，第二，让客人变会员，第三让我们的成本可以重构。

2、数据化：把用户转化成会员

如何让客人变会员？可能很多人会思考，这就是我讲的数据化。

过去，我们在餐厅的消费曾经没有留下任何痕迹，用现金吃饭，吃了一年老板也不知道你是谁。今天，如果我们把所有的行为背后的数据都汇总起来，包括线上点了你的广告，以及买了你的团购，买了外卖，甚至线上付了钱，包括到线下通过收银系统点的菜，办了会员卡，连了WIFI，所有跟你餐厅发生过联系的背后都产生了数据，数据就会指导你餐饮的经营决策。

原来院线卖纸质电影票，你永远不知道你今天周围三公里用户喜欢看什么电影。但今天院线有80%的票是通过线上走的，火车票有90%是通过线上走的，而餐厅只有10%通过线上走的。院线要放什么电影取决他自己的排期，这就对他的经营产生了指导作用。餐饮经营也是，如何选址，如何选品，数据能指导决策。

如果想获取消费者留下的数据，就得从支付开始，从收银软件开始，从他线上的操作行为开始，这就叫线上线下一体化的智慧餐厅。

3、 模式化：精准定位，区分用户

今天，用户的需求在分化，比如，我忙的时候点个外卖，但是有些时候我也需要有仪式感的消费场景，我就会去北京宴，逛街的时候可能就会去喝一杯奈雪の茶。消费需求和消费场景在分化，必然导致整个餐饮模式化，开个小店都要有明确的定位和用户的区分。

4、品牌化：让用户产生信任

品牌不代表贵，而是代表消费观的成熟和审美观的变化。我们所有消费品都要有品牌思维，因为品牌的本质就是信任。你要让用户对你产生信任，不是贵就代表品牌。

5、零售化：提高坪效

餐饮零售化的本质，或者说最明显的代表就是做外卖。做外卖很简单，就是提高坪效，提高坪效背后的思维就是用零售化的思维考虑餐饮。我们租了24小时的房子，付了24小时的房租，但很多餐饮只工作了3个小时。

线上线下一体化、数据化和科技化的智慧餐厅，这就是我们对新餐饮和下半场的思考和理解。

文章来源：红餐网

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