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脆嫩美妙下酒绝,解锁它的13种吃法!

点击右边星标👉 美食台 2022-08-23

昨天给大家介绍完美食纪录片点击回顾,台台自己也随便点开了一集《孤独的美食家》,就着剧开始吃中饭。

图源B站《孤独的美食家》盛夏的东北·宫城出差篇

当看到五郎叔吃烤牛舌时,把台台的馋虫也勾起来了。比起其它“肉类附件”,牛舌、猪舌、鸭舌这些“舌头”就是这样,不容易被想起,但一旦想起,那种柔软美妙的口感又会让你魂牵梦绕。



日出而作,日入而息,陪伴世世代代农民最久的,就是地里的牛。中国自汉代起,至明中期,都明令禁止宰杀耕牛。明中期之后虽然放开禁令,但依旧食者寥寥。

得病或年老的耕牛,往往要去官府开证明才能宰而食之。私宰的都是些要钱不要命的商人,或是《水浒传》中描绘的那些拥有“反叛精神”的绿林好汉们。因此关于牛肉的古老食谱,屈指可数。

这一点通行于世界,牛肉料理的兴盛,往往代表一个国家从农耕时代进入了工业时代。牛才从劳动力,变成了盘中餐。 

牛舌料理做法虽然不多,但是牛舌那种软脆兼具的口感,吃过一次就忘不了。入口时人畜无害的柔软,随着双齿的咬合变成野性的脆,裹挟着丝丝奶香直冲鼻腔,撩拨味蕾。

 

01 | 烤牛舌

不知道有多少人,第一次被牛舌震撼,都是吃到了烤牛舌。烤牛舌可以切薄片、厚片、骰子块,别看只是形状上的些许变化,带来的口感却是大相径庭。

烤薄切牛舌,是一场与火焰的短兵相接。取软硬适中的牛舌中段,片到仅仅几毫米厚。牛舌与烤网或炙子接触的一瞬间便迅速变色,随着“呲啦”一声,散发出迷人的香气。

烤厚切牛舌,则是一盘聚精会神的棋局。牛舌根部最为柔软多汁,在其表面打出棋盘状的花刀,让牛舌内外同时熟透。一口下去,汁水充盈口腔,仿佛在吃一块五分熟的菲力。

把牛舌切成骰子块,穿进签子直面炭火。好与坏,全看烧烤师傅对火候微妙的把控。骰子块同时也让食客品尝到牛舌肌理为口感增加的新层次。

 

02 | 罐焖牛舌

罐焖菜最早由俄餐馆引入中国,经过中餐大厨的本土化之后,成为了国宴菜之一,中外食客都爱吃。罐焖菜的特点就是精工细作,通过长时间的焖炖,让食材的味道互相渗透。 

罐焖的牛舌吸满了油酥番茄浓汤,浓郁的奶香一时之间让你分不清是来自牛舌还是黄油,或是它们在互相成就彼此。

 

03 | 红烧牛舌尾

在天津的回民馆子里,红烧牛舌尾是经典的清真大菜。牛舌与牛尾肉质迥异,必须先分别单独处理至8成熟,最后再烩入一锅。

红亮的色泽下,两种不同肉质的部位相聚在一盘之中。牛舌软,牛尾酥,酱汁浓郁,咸香中带着微甜。

 

04 | 扒口条

清真做法里,家常一点的是扒口条。牛舌买回家用水煮透,处理干净后切片。葱姜炝锅,下牛舌小火煨制后勾芡起锅,成菜形态完整又咸香下饭。



中国人从商周时期就驯化了野猪,开启了圈养家猪的历史。作为陪伴人类最久的家畜之一,我们很难去找到“第一个吃猪舌的人”。 

不过在元代的《居家必用事类全集》一书中,我们已经能看到详细的“腌猪舌”做法:用盐、花椒、莳萝、茴香、葱白把猪舌腌5天,再用细绳串起来风干。

《居家必用事类全集》是一本生活百科全书,记载了从饮食起居到家法伦常等各种生活中可能遇到的事物。可见元代人吃猪舌已经是很普遍的一件事了。

泡椒口条

中国各地给猪舌取了各种各样的别名,大体都是因为“舌”谐音“折”,不太吉利。于是猪舌就有了口条、门腔、猪俐、猪赚头、招财等别称。

中国美食有个通行的规律:别名越多,吃的人越多,历史往往也越久。我们之前提到过的豆角点击回顾就是一个例子,因此猪舌能在“舌类”中拥有最多别称,也证明了中国人很早就开始吃猪舌了。

 

01 | 哈尔滨风干口条

北方把猪舌叫做“口条”,十分形象。元代人吃猪舌的方法,让台台想到了哈尔滨的风干口条。风干口条和前人相同,也会用到盐和花椒来腌猪舌。

但不同之处在于,工艺更进了一步,会用木板或石板盖压来帮助排出水分,再投入卤水中浸泡,2天后捞出风干半月。

风干口条不软不硬,有着风干肉类那种被浓缩的独特风味,拿来下酒是再妙不过了。

 

02 | 卤猪舌

说到下酒,猪舌最家常、风靡大江南北的,自然就是卤猪舌了。你可以在全国大部分菜市场的熟食店里买到卤猪舌,属于熟食店“基本款”。 

我们前天教大家的卤味制作法点击回顾里,家常卤、粤卤、川卤、茶卤、辣卤这5种卤法全都可以拿来卤猪舌。 

一个地方的卤水,往往代表着一个地方美食的风味。下次出去旅游,不如去当地的菜市场逛逛,顺便在熟食店买一份卤猪舌,尝尝当地人舌尖上是什么滋味。

 

03 | 糟门腔

江浙沪把猪舌叫做“门腔”,也有人说该叫“门枪”,台台觉得倒是挺贴切,不过大部分人还是习惯“门腔”的写法。

以前我们也写过,江南人对“糟醉”点击回顾爱得深切。小到毛豆,大到甲鱼全都可以糟,猪舌自然也不例外。

糟门腔照理来说也可以归为“卤猪舌”,毕竟糟卤也是卤。但糟卤的悠悠酒香,让糟门腔的味道完全有别于其它卤猪舌。

 

04 | 腊猪舌

四川部分地区和南昌其实对猪舌还有个叫法,叫做“招财”,这个真是更直白了。但比起前几个叫法,“招财”在日常生活中叫得不多。 

不过叫得不多不代表不爱吃。相反,四川人吃猪舌的花样还挺多的,腊猪舌就是其中一种。四川和湖南都很喜欢吃腊货,也都有腊猪舌。

腊猪舌的做法和元代的“腌猪舌”也近似,只不过香料不用腌5天那么久,腌个1小时左右就直接挂起来等风干了。要带烟熏风味的话还要进烘房烟熏一下。 

腊猪舌可以直接蒸一下就吃,作为猪身上最软的一块肉,腊过的猪舌比腊肉口感更好,但又不失腊货的浓郁滋味。当然,和青蒜、韭菜等同炒,也是一盘好菜。

 

05 | 红油拌心舌

在四川,猪舌更常见的归宿还是红油猪舌。不仅做法简单,又开胃下饭,因此成了经典的家常凉菜。 

更进一步,还有一道红油拌心舌。在猪舌的基础上再加入了口感更脆一点的猪心,配着饭吃就更香了。

 

06 | 沙姜焗猪脷

广州、温州自古以来商人众多,对“折”字那是唯恐避之不及,于是猪舌便改叫“猪利”、“猪脷”。不仅不折,还有赚利,又稍显文雅,真是取名鬼才。

猪脷有一道绝妙的菜——沙姜焗猪脷。广东人不能没有沙姜,就像北方人不能没有大葱。带有独特香气的沙姜焗出的猪脷口感脆嫩,镬气十足。

 

相较可以大快朵颐的猪舌和牛舌,鸭舌从制作到品尝,无不透露出四个字——慢工细活。

生鸭舌的处理如今仍需靠人手工清洗,机器无法代替。而小小的一根,还带着骨头,也意味着吃的时候不能毫无顾忌。耐着心齿舌齐上,才能细细品味其中滋味。 

笋干鸭舌

民国才女张爱玲在《谈吃与画饼充饥》中写道:“小时候在天津常吃鸭舌小萝卜汤,学会了咬住鸭舌头根上的一只小扁骨头,往外一抽抽出来,像拔鞋拔。

鸭舌小萝卜汤现在是不好找了,不过中国人对鸭舌的爱是有增无减。据统计,中国人每年消费14亿根鸭舌,相当于人均1根。

 

01 | 酱鸭舌

对鸭舌消费贡献最大的,应该是温州人。和猪舌一样,温州人叫鸭舌也叫鸭赚。得了个好名字的鸭舌不负温州人重托,温州酱鸭舌在零食界撑起了一片天,而且几无对手。

油润的酱鸭舌,兼具了3种口感。鸭舌本身的软嫩多汁,加上2根细骨上瘦肉的紧实,以及细骨尖端的小脆骨的脆。 

吃完所有的肉,细唆鸭舌骨,也能品到渗透着的酱香味。如此的细致美味,难怪在并不便宜的价格下,仍能行销全国。

 

02 | 糟鸭舌

相隔不远,苏沪地区一见到鸭舌,又开开心心地端出了糟卤。糟鸭舌由来已久,《红楼梦》中曾写道:“宝玉因夸前日在那府里珍大嫂子的好鹅掌鸭信(鸭舌)。薛姨妈听了,忙也把自己糟的取了些来与他尝。”

糟鸭舌走向了酱鸭舌的反向,不加油的同时,还洗去了鸭舌本身的油脂。在糟卤的作用下,鸭舌的口感更脆了三分。如同贾宝玉所说,糟鸭舌配酒是最好,一杯酒,一小碟糟鸭舌,慢饮慢品,最是惬意。

 

03 | 美极鸭下巴

到了镬气十足的广东,美极鸭下巴是大排档对鸭舌之美最好的诠释。带上鸭下巴,鸭舌就不再是小零食,而成了正经可以上桌的大菜。 

鸭下巴骨自然成为了手抓用的“把手”,整个鸭下巴色泽棕红,焦香扑鼻。原本口感已经很丰富的鸭舌再加上鸭下巴的脸颊肉,层峦叠嶂的口感撩拨每一个食客的味蕾。 

串烤牛舌

舌头作为肉类的附件,或许无法作为主菜端上一桌宴席,更多的只是作为下酒小菜和休闲零食。不过除了台台今天介绍的这些,还有很多名气略小的舌头料理,都来源于各地大厨的创新。

对这一丁点的肉锱铢必较,体现的却是中华美食的不断探索和精益求精。相信将来,会有越来越多充满创意又美味的舌头料理端上餐桌,征服广大食客。 

你觉得哪道舌头做的菜最好吃呢?欢迎在评论区留言告诉我们。


文|芋头

图|Young 钟珩

题图摄影|Young

部分图源网络



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