受疫情影响，全国餐饮业正经历一场漫长而难熬的挑战：去年9月，厦门全市暂停堂食20天；今年4月，广州多区陆续公告暂停堂食；今年5月，北京全市暂停堂食长达1个月......上海的情况更魔幻：6月20日，上海市商委再次提示“酒吧、咖啡属餐饮业，当前不得堂食”。封控至今，已有餐厅近4个月未营业。
乌鲁木齐中路上的FINE-FAN餐厅
我们采访了10位知名餐厅老板、米其林餐厅主厨，记录了疫情期间他们如何积极自救以及对未来的愿景。
——由水正信
料理长、日式割烹料理
我们正式闭店是在3月底，3月中旬我们就被禁止堂食了。禁止堂食以后，我们开始为熟客做外卖，有不少食客被封控在家中，很多食材无法购买，我们会将做好的便当和他们需要的食材一起送去。通知闭店是很突然的，店内的食材每天都由产地直送，保证新鲜，当天的食材已经在送来的路上。秉承着诚信，我们依然让供货商把食材送到店里，鱼肉、牛肉、蔬菜等，最后只能全部处理掉。
在我看来，封控的这段时间是特别且珍贵的两个月。身为料理长，日常工作繁忙，很少有时间为家人做饭，关心他们的身体。这段时间我可以观察到孩子的成长，妻子的胖瘦，及时调整菜单，为他们制作美味的菜肴。社区发放的物资里有大量的萝卜和卷心菜，我将它们做成醋物小菜，清爽可口也增长了保鲜期。我的妻子看到这些很高兴，还拍照发了朋友圈。
疫情期间，我在邻居的帮助下学会了小区团购。中文不好的我，全程都用手机翻译软件跟大家沟通，参与了好几次团购，还买到了Shake Shack的汉堡。也有不少老顾客给我打来电话，询问我物资是否充足，也很期待能再次尝到我制作的料理，这些细节如今回忆起来依然让我感动。
现在上海已经解封，堂食还未恢复。我们是制作割烹料理的餐厅，无法与顾客见面就意味着依然无法复工。我们将散寿司、三明治和便当做成外卖，为想要品尝黑木料理的食客们送去，增强我们与客人之间的连接。从人力、资源、金钱这些角度出发，这3个月我们遭受了巨大的经济损失，但是我们相信，堂食一定会开放，风雨过后彩虹一定会出现，疫情下每个人都很困难，我们要积极地面对每一天。2022年还有足足半年时间让黑木全力以赴，重新出发。
“我们花了一周半时间研发外送菜单，把全国不同地方的风味延伸到汉堡里。”——谭绮文 主厨
亚洲50最佳餐厅第76名、米其林一星
疫情应对方案：从Fine dining餐厅到开启外卖地址：上海市西康路538-2号
我们餐厅应该算是最早一批被封控的，3月第一周就接到消息不能营业了。更雪上加霜的是，对于Fine Dining餐厅而言，小而精致的菜品，很难做外卖。
那个时候，我们花了一周半的时间，研发能外送的产品。因为我们餐厅的食物，一贯都包含不同地方的风味，我们就想着如何把这些风味延伸到汉堡里，比如用湖南的萝卜干、剁椒酱、腊肉做了湘味腊肉和牛汉堡。还有用鲍鱼、手撕乌骨鸡肉、四川花椒做了一款口水鲍鱼鸡肉馅饼，是四川口水鸡的完美升级版。
我最不想看到食材浪费，因为我是真的不喜欢把食物丢掉的人，这不符合环保的概念。封控前，我只能把食材损耗降到最低，将牛肉、猪肉、鱼肉熬成酱汁和底汤真空冷藏。松露是最特殊的食材，新鲜松露拥有特定的质感和风味，价格也昂贵，我们当时只能把它泡油，做成成本高昂的松露油冷藏备用。疫情封控初期，我很焦虑，完全休息一周后，我决定不让自己闲着，做起了团长。第一单我给100多户人家，团了200多盒鸡蛋。光是做Excel表格，我头三天做到半夜4点。而且我们小区是独立的三个部分，分发也耗费了整整一天。5月整体情况稍稍好转，团购的品种也多起来和稳定了。我开始尝试做视频，在Obscura Shanghai的公众号上分享一些简易的食谱。从写脚本、拍摄、到剪辑、字幕、配音，都是我亲力亲为。一个视频花了我将近1周半时间，原来做视频，如此辛苦和不容易。如今解封了，食材缺少的窘境依然还存在。以前是进口食品难流通，没想到现在是国内食材难送。我每天都在问供应商，什么时候能送货，今天能到哪些货？有一款从云南来的牛肉，我6月1日定的，6月22号才送到。送到后，我自己还要花大概3周的时间去熟成，不知道能不能赶在堂食开放前完成。新鲜蔬果就更难了，云南的象牙菜、树蕃茄都发不进来；今年桃子还早熟了，我想买些水蜜桃和杨桃，一问都到不了上海。基于食材的局限，现在我们能研究出新的菜品少之又少。
我这段时间，还有一个苦恼：外卖的成本和我真正能赚回的钱，是不平衡的。毕竟还有房租、人力、食材的成本。但至少上班能让我和我的团队觉得有事可做；有一个店面，能把我们聚集在一起；有外卖总比0收入好。
Mr & Mrs Bund by Paul Pairet (2009年4月开业; MMB)Ultraviolet by Paul Pairet (2012年5月开业; UV)Polux by Paul Pairet (2019年3月开业; PL)
MMB 和 UV 两家店从3月15日起闭店，很仓促，备料和生鲜食材全部浪费了。当时得到的消息是一周左右可恢复营业，但直到现在也没有接到“恢复堂食”的正式通知。对于像MMB与UV这样无法考虑外卖的餐厅，一整个季度零收入，损失之大令人忧心。
身为三家餐厅以及原本进行中新项目的主导者，我必须与投资者想方设法维持住项目的运营。
图源：Rachel Gouk @Nomfluence我们的三家餐厅中，只有PL的菜品适合改成外卖形式。早在3月25日PL就发布消息提供外带与外卖服务，当时新天地商圈已经暂停堂食，一直做到3月31日下午2点结束接单，当天傍晚闭店。跟许多餐厅一样，当时以为仅需封闭5-7天，可是一个月过去，形势并没有好转，于是我们在4月底开始筹备外送外卖菜单，5月16日重新推出。
真空包装生鲜食材与预制菜
图源：Rachel Gouk @Nomfluence我们针对疫情期间大家的囤货和消货之间的压力，重新设计了外送产品。除了少部分即食的菜品与酱料，还研发了预制菜，以及真空包装、便于储存的鲜肉食材。当然，外卖菜单中还有鲜鸡蛋、牛奶、盐糖辣椒芥末等调味料、果酱巧克力酱等疗愈食品，这些都是我个人觉得封闭在家里会希望买到的优质食品。
疫情间采购的食品和收到的物资，chef盛赞蜜瓜甜到惊喜居家期间除了忙着解决餐厅的窘境，我还要负责家里的一日两餐。食材靠同行朋友支援、团购以及政府发放的物资获取，我的压力游走在如何买到想买的食材、如何妥善储存囤积、以及即时消耗食材当中。
有趣的是，我发现了一些以前很少接触的中国食材，例如一些辣度出乎意料的青椒。还有那些原本不喜欢的食物要想尽办法去料理，像是胡萝卜，我会把它刨丝挤出水分后，与橙子果肉、橄榄油和酒醋扮成沙拉。有时蔬菜累积过多，就干脆煮成综合蔬菜汤，胡萝卜搭配白萝卜、马铃薯、芹菜、大葱、洋葱、番茄生姜等等，与食材打交道的过程也触发了一些新菜的想法。
还有那些平时视为理所当然、随手可得的东西，例如矿泉水、柠檬、黄油、咖啡等等，放到特殊时期竟是那么来之不易。这是这次封闭经验中，得取的宝贵提醒：任何建构自己生活中不可或缺的元素，我们都应该更珍惜。
——刘禾森 主厨 主理人
五·一假期原本该是我们最忙的时候，全国各地都有客人来北京，我们的餐厅预订早早排到两周后。结果提前一天接到通知，北京从5月1日起暂停堂食——没办法，只能和预订的客人说抱歉。当时没有和我们说什么时候能恢复，但我没有怕也没有慌。Ling Long餐厅2019年10月开业，同样的事情疫情之初就经历过一次。当时还没有收回成本，整整2个月不能营业，餐厅亏损预计100万。我整个人丧得不行，也不知道怎么办，现在算是有些应对经验了吧。
如果什么都不做，账上的资金最多够撑3个月，幸运的是，厨房还是开放的，我们能想办法自救。对于Fine Dining而言，食物、环境、服务都很重要，外卖会让这些体验大打折扣。于是，我们决定不做外卖，做外宴。
Ling Long为外宴制作的海报，主要在朋友圈发布招募宣传方式很原始：做海报发朋友圈给自己打广告，或经熟客口耳相传。效果还不错，每2-3天就会接到一场邀请，于是，整个5月，我们就在不同的厨房间奔波辗转。其实做外宴要比在餐厅招待客人累得多：虽然屋主会提供宽敞的厨房，但厨具、餐盘我们都习惯自己准备，食材也不那么好叫。所有的用具我们要提前打包好、装车，工作结束再整理好收工，回到餐厅已经夜深了。
这份辛苦，能帮我们勉强维持餐厅的运转。我们做了10场外宴，虽然除去政策减免的房租，餐厅仍处于微亏损的状态，但这已经算是特殊时期的好结果了。计划7月上线的新菜单，也要同时准备。疫情期间食材有限，我没有太多试菜的机会，只能先在头脑中反复构想，然后把最有把握的新菜做给外宴客人，去看他们的反馈。真正受到认可的再考虑加进来，我的夏季菜单就这样完成了。
上周，我们经历了第二次闭店，措手不及，连厨房都进不去。为当天营业新采购的龙虾、鲷鱼、牛肉全部困在餐厅，食材损耗就近3万块。这么好的食物只能眼睁睁看着它们被废弃，这是最让我心痛的。7月中旬上新夏季菜单安排的拍摄，只能延期一周。好在我们接到正式通知6月22号可以开放预订了，当晚就订满一周，基本恢复到5月前的状态。最近每晚在厨房忙碌，还是这样的状态最踏实。
——钱以斌 主厨、宾宴江南创始人
创意私房菜
3月31日我们的餐厅就被封控，当时以为只封到4月4日，觉得给大家休息一段时间也挺好的。4号以后，上海没有解封的趋势，我开始慌了，四处打探消息并积极开展自救。
疫情初期，大家都很混乱，外卖突然停止导致很多一线工作人员（警察、医生、护士等）吃不上饭。我们迅速申请，经过十多天的努力，宾宴江南在四月中旬成为保供餐厅，为一线和方舱的工作人员提供的盒饭。我们每天打包上千份盒饭，送到宝山区内的方舱医院，成了我们疫情期间最大的收入来源。
与此同时，我们也开始做小区团购。烤乳鸽和炒鳝丝是复购率比较高的菜品。外卖乳鸽经过长途运输口感和味道都和餐厅有一些差异，封控期间我做了一些改进，将乳鸽先烤后炸，减少水分流失。顾客拿到手以后，用烤箱和空气炸锅简单加热，就能复原出餐厅80%的状态和味道。运气特别好的时候一个小区的收入，抵得上封控前餐厅一天的营业额。
上海全面复工，但是堂食未能开放，团购和盒饭陆续停止，我们没有了主要收入。高端餐饮注重用餐体验感和食材的新鲜度，对我们来说疫情的的困境仍未解除，却要直面房租、工资、物业费带来的压力。现在我们依然在开展团购、外卖服务，但是收效甚微。高端餐饮做外卖没有优势可言，平台高额抽佣，几乎赚不到钱，每单外卖能维持平衡已经十分不易。目前我们能够做的事情，只能坚持训练厨师技艺、保证菜品口味，只有保持初心，我们才会赢。
“疫情期间，我开始做预制菜，研究了一套全密封的打包系统。”——王炬明 老板
餐厅连续四年入选魔都必吃榜餐厅
地址：上海市新乐路47号等2家门店
对我而言，疫情期间，食材的浪费是最痛心的。3月19日，浦东店被封。事出突然，店里剩余的食材都拿不出来。6月1日解封后，我回店里一看，鱼缸里养的海鲜都死了，包括几十只鲜鲍、2只野生甲鱼、十几条东海的带鱼、还有价值6000元的上好花胶、20多根发好的海参、20多斤上好浆的河虾仁、10几斤牛肉。还有清明节前做的，我们的热门产品，几百只青团，这两天还在靠我们员工消耗。最后算了算，将近报废掉30000多元的食材。
唯一让我宽心的是，浦西新乐路上的分店，我们4月16日申请到了保供资格，线上餐厅外卖和团购都顺利地运转了起来，我们还给新乐路街道的工作人员，提供盒饭，每天大概有100多盒。
5月，我开始了另一种自救，换一种形式做生意——预制菜，也正好赶上了它大热的风口。
我们自己研究了一套全密封的打包系统，比如炸猪排，我们加工好，给排骨上浆，用真空的封口机包装，一块一袋。还有小肉圆，2斤肉能做出16个，实打实的分量，客人拿到手也方便，一加热就能吃，反响很不错。外卖的包装也升级了，用铝箔盒装，用的是质量最好的那一款，能直接在煤气灶上加热。
2020年那一波疫情，我前后亏损了400万。那时候是过年前夕，初一到初七，400桌年夜饭预定被取消，对我们餐厅是毁灭性的打击。没想到今年更难了，新乐路店以前能堂食的时候，8个包厢，20多个散台，每天午市和晚市都能客满，有时还能翻一波台。反观现在，一天就2-3单外卖，杯水车薪。更别说另外两个6月才复工的门店，亏损得更厉害。我有时候很悲观地想，还不如直接关店，至少人力和开店成本能省下不少，但我得对100多个员工负责，他们也需要这份工作维持生活。如今的问题是，3、4、5月严重亏损，导致我们的现金流跟不上了，如果到年底能少亏一点，已经是最大的幸运了。
——黑明 老板
2022年厦门必吃榜餐厅
地址：厦门市湖滨南路57号（金源大厦1楼）
去年9月13日，厦门经历了第二次较为严重的疫情封控。堂食暂停将近1个月。最初，我的心态还算平和。因为2020年疫情时，我们推出了套餐外卖，一天将近有100多单，亏损不算特别严重。但2021年疫情期间，发生了一件事，差点毁了我的餐厅。
去年9月15日，厦门大筛查，有一管10人混检中出现阳性，我的员工牵涉其中，金源大厦（黑明餐厅所在位置）一大早就被关闭封控。一时间，谣言就传起来了。我估计那天，厦门起码有一两百万人在传这个事情。事情不断发酵，从“金源大厦混检阳性”到“黑明餐厅有两名阳性员工”，甚至到最后传成，“黑明本人确诊阳性”，太离谱了。
从早上8点接到这个消息后，我起码接了上百通电话，有身边朋友的关心、同行的询问，更多的是前几天来餐厅用餐过的顾客了解情况，我只能耐心地一一向他们解释。这件事影响太大了，我当时第一想法是，我的餐厅是不是就完了，再也没人敢来吃了。一直等到晚上8、9点，警察才确定我们的员工是阴性的。这10多个小时，我经历了人生中的至暗时刻。第二天，我决定开店（当时厦门堂食还未暂停），不管有没有人来吃饭，我需要用开门迎客的澄清方式给自己证明：黑明餐厅没有阳性患者。我想，这是除了文字声明外，最有力最直接的补救。
后来堂食暂停，我做起了公益，给蓝天救援队送盒饭，给街道送菜，这也算我的一份心意吧。实际上，8、9、10月，是厦门餐饮的黄金三月。去年我们直接错过中秋节和十一黄金周。今年，疫情不断反复，3、4月堂食只能开放50%的座位，直到端午节，生意才算小复苏。但远不及2019年，算上外卖，我们只能达到往年的七、八成。
“疫情期间果断闭店，为研究外卖菜单狂点3个月外卖”疫情应对方案：闭店修整，研究夏季菜单，为外卖上线做准备地址：上海市淮海中路523号TX淮海L5层03室
疫情3年，大家都没什么安全感，它带给我最重要的信息是：顺时而为，早做准备。我的餐厅Charcoal Player by JunJie（后文简称CP）在去年11月开业，只做晚市、每天只接待40位，这样小而精的运营模式就是针对反反复复的疫情确定的。
Charcoal Player 每日分两轮接待40位顾客3月初，身边的人都在线上抢菜，我们意识到情况不对，迅速把接待人数减少到30位。食材只订当天的，尽量避免囤积、减少浪费。3月中旬，店里的员工陆续居家隔离，3月20日，CP因为疫情闭店，当时的预订已经排到两周后，我只能全部推掉。即便做了充足准备，闭店当天的生鲜食材损耗依然高达几万块。参考成都、西安的经验，我们预测上海的封控状态不会很快结束。23号，我回到成都，专心考虑下一步规划。
澳洲谷饲菲力M5，牛骨髓，洋姜，黑松露
疫情反复，外卖会是之后的趋势，但做Fine Dining的人很难真正了解外卖需求。闭店3个月，我几乎每天都点外卖，品类、口味、消费场景、配送模式都是我要考虑的，为餐厅即将推出的烧烤外卖做调研。CP在做的虽然也是“烧烤”，但口味和技法都太具创意，千元人均也并不适合大众消费，我们需要重新设计外卖菜单。
烧烤鲜有厨师操刀的，调味用的也都是买来的现成佐料。川菜做“口味”最强，我们的烧烤就用不同的酱料去调味。口味以鱼香、麻辣、酸辣、蒜香这种大家普遍能接受的为主，食材也选择五花肉、鱿鱼、四季豆这种相对亲民的，套餐人均不到百元。
其实团队里所有人都没做过外卖，为了保证出餐质量，初期每天限量30单，每一单我都要亲自盯。厨房太小站不下，我就守在传菜口看。惊喜的是，第一天就有20几单，收入四千多元。不过第一天营业还是遇到问题，我们的外卖仅支持自提或闪送，可是有一单配送地址在十几公里外，餐做好了没人取，客人收到已经冷掉，这样的情况还需要不断调整才行。目前，餐厅的夏季菜单已经落实，外卖菜单也在不断调试和丰富。疫情告诉我们，时代不同了，我们也要做出改变了。
“我们按可获得的有限食材，随时修改菜品、菜单、价格及营销方案。”——Leo 行政总厨兼食品安全专家
2022年上海必吃榜餐厅
地址：上海市滨江大道3072号等2家门店
我们在上海有三家门店。陆家嘴滨江门店，是3月27日毫无准备的情况下关闭的，食材没来得及做任何处理。算了算，光是原材料损耗，三家门店加起来就有10万。
4月是最难的一段时间。虽然我们争取好了保供许可，但当时有正规许可的物流车运费至少上涨500%，外地的半成品加工厂被叫停，配送中心所在厂区有阳性被封闭，交通及日用品销售渠道停止，员工也被封在小区，不让出来。那段时间像在走钢丝，我们必须随时按可获得的有限食材，修改菜品、菜单、价格及营销方案，一天起码工作10多小时。
解封后，堂食又叫停，几乎所有的餐厅都开始做外卖，本来就拥挤的赛道更加艰难。外卖平台的抽佣20%左右，为了提高餐厅在平台的曝光率，我们还参加各种满减的活动，抽取的佣金大约有35%那么高。而且外卖单量少，账是不可能做平的。
老食客天天给我们打电话，问能不能堂食，但是目前大家只能坐在门口的台阶上，吃打包好的外卖。甚至这两天，门口开始修路，外摆也都停止了，难啊！泰国料理
疫情应对方案：开启外卖
地址： 上海市沪闵路7399号LaLastation4层407室我们的餐厅在梅陇镇，梦开始的地方，原计划3月18日开业，3月15日店铺就被封控了。原以为突如其来的封控只是一个小插曲，最多14天就能解封，没想到一等就是2个多月。
新店开业是要做活动的，非常自信拿得出手的虾饼、虾泥，还有一些东南亚水果我们做了十足的准备，2个月过去，食材全部坏掉。曼谷花园是我们餐厅的主题，我们店里有非常多的植物，有一颗难淘到的老蒲葵树（有钱都很难买到），因为无法进店浇水全部枯死。还有员工工资和房租，各项费用加在一起损失惨重。疫情期间，我坚持给员工发工资和吃饭补贴，还发放了一些物资、生活用品和电器。有员工想要退还工资给我，他觉得老板也很不容易，但是我希望他们也能起码保障自己的生活。
当我们听到6月可以复工时候，整个团队非常高兴期待。5月20号到5月30号这10天，我每天都在花大量的时间找供应商，希望能购买到泰餐需要用到的香料。当时全上海都找不到一根泰国香菜，我的供应商在整个杭州也只能找到1斤，最后还是求助同行，借看1斤泰国香菜解了燃眉之急。
6月1号复工后，我们发现不能开放堂食，开始决定做外卖，启动前做了很多测试。一开始我们使用了环保餐盒，发现会撒漏，担心撒漏带来不好的用餐体验和差评，妥协了小部分产品换成了塑料餐盒。将做好的菜品蒙在盒子里一小时看是否会变质或者口感不好，最后我们舍弃了爆炒金边粉这种必须堂吃才能保证口感的经典热门菜。目前我们的外卖做的还算可以，红咖喱猪颈肉、芝士虾饼都是复购率很高的菜品。但高额的佣金、外卖平台推广费、高于平时的采购价扣掉后，利润养一个正经要服务堂吃的团队，很吃力。
部分图源：受访嘉宾提供