南边随笔||张竞：无辣不欢：中国人的吃辣史

无辣不欢：中国人的吃辣史

张竞

   无论是烧烤摊还是下饭馆，你总是能听到一句灵魂拷问，“能吃辣吗？”在祖传吃辣的四川人面前，一份“微辣”的火锅底料无疑等于认怂。吃辣要互相攀比，辣也已经成了现代中国人的精神解药，那辣椒是从何时传入中国的？我们又是怎样爱上吃辣的？明治大学张竞教授的《餐桌上的中国史》给了我们答案。

辣椒何时传到中国

    辣椒原本不是中国产的，是明朝末年由海外传来的。大航海时代，辣椒从原产地墨西哥、亚马孙等地区向世界传播，各地区的人们也开始种植辣椒（周达生，1989）。关于这一点现在已没有异议了。事实上，万历二十四年（1596）出版的李时珍的《本草纲目》中还没有关于辣椒的记载。因此，辣椒在中餐中的使用，不过300多年的历史。以至于以辛辣作为卖点的川菜，过去也是不用辣椒的。当然，在辣椒从国外传来之前，四川人和湖南人就喜欢吃辛辣的食物。

    芥子很早就是调味料，元代的贾铭在《饮食须知》中从养生的观点介绍过芥子的效用。辣椒进入中国后，中国人食用芥子的习惯并没有改变。李渔的《闲情偶寄》中有着这样的记载：“制辣汁之芥子，陈者绝佳，所谓愈老愈辣是也。以此拌物，无物不佳。”（制作辣汁的芥子，越陈越好，都说越老的芥子越辣。以这样的调味品烹调出来的菜肴都是很美味的。）说明到了清代，芥子仍旧是调味料。正因为原本有这样的嗜好，所以辣椒能够很快地被中国人所接受。不过，需要注意的是，辣椒是何时被用于烹饪并推广开来的。调查发现，辣椒不是一进入中国就在烹饪中使用的。很刺激的辣菜出现并进入饮食文化中心，是此后很久才发生的事情。

18世纪辣椒在饮食中仍毫无踪迹

    先来看看清初的饮食典籍吧。明朝末年出生的朱彝尊的《食宪鸿秘》中出现了“辣汤丝”，是用猪肉、蘑菇、竹笋切细制作的汤。但一查制作方法，并没有用到辣椒，只是在汤的表面撒了点芥子而已。还有一款菜肴叫作“辣煮鸡”，煮法如下：“熟鸡拆细丝，同海参、海蜇煮。临起，以芥辣冲入。和头随用。麻油冷拌亦佳。”（煮透的鸡扯成丝，同海参、海蜇一起再煮。盛碗之前，放入芥子。各种浇头都可拌入。凉了以后拌上麻油，口味也很不错。）“辣煮鸡”是现在的“棒棒鸡”的原型，虽然味道辛辣，却并没有用辣椒。

    另一个值得注意的地方是，清代以后，用芥子的菜，在量上并没有增加。《食宪鸿秘》只记载了一样菜。当然，这本书并没有网罗清代中国所有的菜。但从记述下来的菜品种类来看，都是很有代表性的。17世纪的中国，辣椒尚未在饮食文化的中心位置出现。

    那么，18世纪的中国有什么变化呢？1798年82岁去世的袁枚可以说是18世纪的见证人。但堪称饮食百科全书的《随园食单》却没有一处提到辣椒。袁枚特别用一个章节来介绍调味品和香料，详细说明其作用与使用方法。种类涉及酱、食用油、料酒、醋、葱、花椒、生

    姜、肉桂、砂糖、盐、大蒜等十多种，但没有辣椒。还有，煮羊头、羊肚羮之类的菜使用了胡椒，而辣椒的使用在任何一个菜里都没有出现。也没有看到辣椒作为蔬菜食材的记录。

    袁枚出生于杭州附近，曾任江浦、江宁（现在的南京）等地的知事。据他本人在《随园记》里所述，38岁从陕西引退后，他便居住在坐落于江宁小仓山麓的随园。这是他大约4年前购入的别墅，经过隐退后的精心经营，成了享誉四方的名园。袁枚在那里度过了大半生。他的生活半径一直局限在江苏、浙江一带，或许因此他并不了解川菜。

四川人也不吃辣椒

    四川人是何时开始普遍吃辣椒的呢？笔者曾多方查阅，但仍未查到记录18世纪川菜的史料，幸好有四川出生的人写的饮食书，就是前面提到的《醒园录》。然而，翻阅此书，仍然看不到辣椒的踪迹。根据序言中的记述，此书是作者在江南任职时收集的菜谱的汇编。如果是这样，没有出现辣椒并非不可思议。但《醒园录》却又介绍了四个芥子菜的烹调和加工方法。如果著者有吃辣椒的习惯的话，涉猎一点芥子与辣椒在风味上的不同，也未尝不可。然而，并未见到这样的记录。18世纪时，四川的老百姓是否已经食用辣椒？至少目前仍无确凿证据来下结论。不过相对其他地区，四川人似乎更容易接受这种辛辣调味品。但在当时的四川，即便辣椒已成了老百姓的日常食品，或许士大夫中也不一定有这样的风俗。这绝非毫无根据的推测。明朝《本草纲目·果部》卷三十二出现了名为“食茱萸”的辛辣调味品。据李时珍记载“（民间）自古尚之矣，而今贵人罕用之”（古人尊崇此物，然今日上流人士亦用之甚少）。对香料的嗜好不仅有地域的差异，同一地区，不同的阶层间差异也很大。明代如此，清代也有可能一样。顺便提一句，李时珍描述的食茱萸为“高木长叶，黄花绿子，丛簇枝上。味辛而苦”。很明显，《本草纲目》中所说的食茱萸和辣椒完全不同。按照李时珍的描述，食茱萸应为落叶小乔木，而辣椒是茄科一年或有限多年生草本植物。两者完全不一样。不过，作为辛辣调味品，两者有相像之处，都有刺激食欲的作用。

19世纪：辣椒的亮相

    19世纪，辣椒终于在饮食典籍中出现了。1861年初版的王士雄的《随息居饮食谱》中，以“辣茄”的名称介绍了辣椒。从书中“种类不一，先青后赤”的记述看，可能是一种相当辛辣的辣椒。不过，这种辣椒并未归入《蔬食类》，而是与花椒、胡椒、肉桂等放在一起，归在《调和类》（调料作料一类）中的。很明显，当初辣椒并不是作为新鲜的蔬菜来食用的。但用作调味料出现在什么样的菜中、如何使用，却没有任何说明。同一本书中也没有一道菜用到辣椒。需注意的是书中说到“辣茄”时的“人多嗜之，往往致疾”一语。作者王士雄是浙江海宁出生的，也在杭州、上海生活过。这可能表明19世纪中叶，辣椒在某种程度上已在长江下游地区的百姓中传播开来了。但读书人对这种新来的食物似乎仍有强烈的偏见。

   关于辣椒的名称，那时有多种说法。《随息居饮食谱》中举出了“樧”“越椒”“辣子”“辣虎”“辣枚子”等辣椒的八个别名，并称“各处土名不一”；而方言不同，其名称各不相同的情况，正说明对辣椒的嗜好已分布得相当广泛了。顺便提一句，《本草纲目》中，“樧”“越椒”“辣子”是“食茱萸”的别名。同一名词在不同时代的不同资料中有可能指完全不一样的东西，这点要特别注意。

宫廷菜里无辣椒

   那么，宫廷菜的情况呢？刘若愚的《酌中志》记载，明代每年滇南、五台山、东海、江南、苏北、辽东等各地，都向宫廷奉献各种食材，但未见到辣椒出现。调味料中有芝麻油、甜面酱、豆豉、酱油、醋等，也没有辣椒。书中还记载了农历正月十五元宵节期间庆祝节日所用的菜，其中有“麻辣活兔”一菜。但这是怎样一道菜，并没有详细说明。接下来的清代，《调鼎集》里也出现了名为“麻辣兔丝”的料理。切丝鸡汤煨，加黄酒、酱油、葱、姜汁、花椒末，豆粉收汤。没有用辣椒，加了花椒，因此菜名有“麻辣”两字。应与《酌中志》中的“麻辣活兔”中的“麻辣”是同一种味道吧。没有辣椒也能做出这样两种味道来。至于有没有用兔肉，为何菜名叫“麻辣活兔”，则是个未解之谜。《酌中志》中举出了数十种宫廷中的名菜，除了前面提到的“麻辣活兔”外，还有名为“辣汤”的一道菜，是到了11月，为防寒而每天早上要喝的汤。现在，为了防寒经常也要喝姜汤。而此处所说的“辣汤”也许是同一种类型的东西。至于其他用到辣椒的地方，却一个也没有发现。

    即使到了清代，辣椒仍然没有进入宫廷。而满族是连吃芥子的习惯也没有的。《红楼梦》中描写了用醋做的菜，还有其他各种各样的烹饪方法，但辣菜却一次也没有出现过。

辣椒的大进军

   19世纪以后，辣椒在西南地区的百姓中间逐渐推广开来。不只是四川，据《清稗类钞》记载，湖南、湖北、贵州等地的人都非常喜欢吃辣，特别是湖南、湖北，无论什么山珍海味放在桌上，没有芥子和辣椒，就没有人动筷子。曾国藩任两江总督时，有一下级官僚贿赂为曾国藩做菜的厨师，打听上司在饮食上的喜好。这位厨师回答道：“该做啥就做啥，不用多想。每样菜由我过目就行了。”某日，他做了个燕窝料理，让厨师过目，厨师拿出个竹筒，胡乱撒上些调味料。问其中缘由，厨师透露了这样的秘密：“辣椒粉，曾国藩最喜欢的东西。每样菜只要撒上这，肯定会被褒奖。”之后那下级官僚依样行事，果然如厨师所言（《清稗类钞·饮食类》）。（原文为“曾文正嗜辣子粉。曾文正督两江时，属吏某颇思揣其食性，藉以博欢，阴赂文正之宰夫。宰夫曰：‘应有尽有，勿事穿凿。每肴之登，由予经眼足矣。’俄顷，进官燕一盂，令审视。宰夫出湘竹管向盂乱洒，急诘之，则曰：‘辣子粉也，每饭不忘，便可邀奖。’后果如其言。”引自《清稗类钞》第十三册，徐珂编撰，中华书局1984年版，第6531页。——译者注）曾国藩是湖南人，1872年60岁时去世。可见辣椒在19世纪已成为湖南人的嗜好品。

    但在此之外的地区，辣椒似乎还未被大量使用。1850年出生、1926年去世的薛宝辰，在《素食说略》一书中，介绍了清朝末年的素食，种类达170余种之多，其中用辣椒的菜肴不过5种。作者在例言中道明：“故所言作菜之法，不外陕西、京师旧法。”西北和北方至今不多吃辣，该书中用辣椒的菜少，也许是很自然的事。但尽管如此，在19世纪末前后，辣椒的食用已推广至北方的黄河流域了。

摘编自《餐桌上的中国史》 

张竞著 中信出版集团2022年出品

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“面向公共管理的新文科教育与一流专业建设”专辑征稿启事

      一、征稿目的

      自教育部启动“双万计划”以来，做强一流本科、建设一流专业、培养一流人才，实现高等教育内涵式发展成为了新时代专业发展的必然要求。公共管理专业建设在新文科教育引领下必然承担起回应新时代新形势的使命和责任。如何推进新文科教育理念充分运用于一流专业建设实践，实现多学科交叉创新和多技术融合发展；如何将大数据、区块链、人工智能、生物基因工程等新技术有机融入到知识传授和实践教学之中；如何增强学生发现问题的认知思维和解决问题的动手能力，培养学生创新创业能力，实现知识学习、能力训练和社会实践的有机结合，这些都是当前人才培养和专业建设迫切需要解决的焦点议程。为此，《南方治理评论》特向海内外征集“面向公共管理的新文科教育与一流专业建设”专辑论文，籍此凝聚专业建设力量，展现专业建设新动向，共同推进新文科教育与一流本科专业发展。

       二、选题范围

      “面向公共管理的新文科教育与一流专业建设”稿件征集主要围绕新文科教育、课程思政建设、一流专业建设、一流课程建设、教材资源建设、教育教学改革、协同育人创新、创新创业教育、教师教学手记等议题。

      新文科教育：新时代变革、新技术发展呼唤新文科教育和新文科建设。如何把握专业优化、课程提质、模式创新“三大重要抓手”，达到知识扩展和创新思维培养的目的，是新文科教育不可回避的重要议题。

      课程思政建设：课程思政和专业思政建设是立德树人的重要环节。如何将思想政治教育元素融入到专业建设和课堂教学，潜移默化地产生思想意识和行为举止影响，是一个需要认真对待和探究的话题。

      一流专业建设：专业是人才培养的基本单元。建设面向未来、适应需求、引领发展、理念先进、保障有力的一流专业，需要夯实专业建设内涵、动态调整专业结构、提升服务国家重大需求和地方经济社会发展能力。

      一流课程建设：课程是人才培养的基本要素。适应新时代对人才的多样化需求，开发课程资源、构建课程体系、创新课程内容、建设教学团队是提高教学水平和提升人才培养质量的重要途径。

      教材资源建设：改进教学设施、改善教学条件、加强教学资源建设是专业建设不可或缺的基本要求。编写适合时代、面向未来的教材，注重教材的先进性、教材内容的创新性和教材编写的质量是专业建设的重要内容。

      教育教学改革：遵循教育教学规律，积极开展教学理念、内容、方式、方法、实验、实践等方面改革，把知识传授、素质提升、能力培养和价值塑造融为一体，让学生在知识、方法、品格方面充分受益。

      协同育人创新：加强实践基地和实践条件建设，完善政学携手、产教融合、产学合作机制，通过院地、院校、院企的有效协作着力推进人才培养的协同育人机制改革。

      创新创业教育：除第一课堂外，第二课堂的作用对于人才培养意义至关重要。社会实践机会多了，实践能力提升了，才能结合理论产生创新思维，才能更好地引导学生积极开展创新创业实践。

      教师教学手记：教学相长是一个悠长而又深刻的命题。如何为师为学，如何改进教学呈现，如何与学生一起成长，如何享受育人快乐，因而教学需要反馈、教育需要反思。

      三、投稿要求

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      4. 征文截止日期为2022 年8月30日。

      四、联络方式

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