财析丨2021，九毛九向上，海底捞向下……但二者仍面临同样的问题

作为餐饮行业在港股市场的两大明星企业，继海底捞之后，九毛九国际控股有限公司（下称“九毛九”）也发布了自己的盈利预警公告。只不过，和海底捞的“盈利警告”不同，九毛九的为“正面盈利预告”。

对于2021年的经营表现，海底捞预计收入将超过人民币400亿元，增长超过40%；而九毛九则预期2021年收入收入不少于41亿元，同比增幅不低于51.0%。

虽然二者在营收层面均实现了大幅度增长，但在净利润层面二者却呈现出截然不同的一面。海底捞预计2021年净利润方面将亏损38亿元至45亿元，几乎亏掉了海底捞自2018年上市以来三年的净利润总和（合计约43亿元）；而九毛九则预计溢利不少于人民币3.3亿元，较2020年的1.24亿元同比增幅超过165.9%。

缘何二者会有如此大的差异呢？

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截然不同的表现早有端倪

对于海底捞的业绩表现，《调料家》此前已经有所报道（相关阅读：财析丨海底捞上市以来首次亏损，幅度最高或达45亿元），主要是由关闭300家门店带来的一次性损失及减值损失约33亿元至39亿元；

而九毛九则在公告中表示，根据现时可获取的资料，董事会认为有关预期增长主要是因本集团的餐厅经营收入增长强劲，而餐厅经营收入增长强劲主要是因本集团的太二餐厅网络由截至2020年12月31日的233间餐厅扩张至截至2021年12月31日的350间餐厅，增幅达五成。

和海底捞一样，九毛九旗下也拥有多个餐饮连锁品牌，比如西北菜餐厅“九毛九”、酸菜鱼餐厅“太二”、火锅品牌“怂”以及做青花椒烤鱼的“赖美丽”。其中，“太二”酸菜鱼为九毛九贡献了大部分收入来源。

和海底捞一样，九毛九2021年的经营表现也是早有端倪。

根据九毛九此前发布的2021年半年业绩报告显示，去年上半年，九毛九实现扭亏为盈，收入同比上升112.9%至20.22亿元，上半年期内利润为2.05亿元，而去年同期录得亏损8870万元。

彼时，九毛九表示，业绩回升的主要原因一是太二酸菜鱼持续拓展餐厅网络，二是公司在疫情下恢复营运，上半年餐厅的总营运天数较2020年同期有所增加。

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战略调整带来业绩拐点

若将时间拉长，九毛九的业绩回升与其战略转型有着必然联系。

众所周知，九毛九早在1995年就以西北菜名声鹊起，但随着品牌老化、经营效益低下等问题，九毛九在2015年创立了太二酸菜鱼，并快速成为这一细分赛道的第一品牌。到2020年，九毛九宣布不再经营广东及海南省以外的九毛九西北菜餐厅，并关闭了55家西北菜餐厅，将重心转战至太二酸菜鱼。正是当年，太二酸菜鱼正式成为九毛九的主要营收来源，占比超过70%。

去年上半年，九毛九的收入占比从上年同期的28.1%下降至18.9%，而太二酸菜鱼的营收占比更是攀升至79.3%。

此外，九毛九在开源截流方面也要比海底捞下手早。去年上半年，九毛九就表示将着力进行店面形象提升、厨房的流程和标准化程度提升，预计新模型坪效会增加15%，减少10%员工。

而国金证券更是总结九毛九的核心竞争力：品牌打造+高效运营+供应链+组织管理。而其优选赛道+差异产品/服务+潮流文化的品牌方法论清晰，太二以来聚焦年轻客群，输出差异化品牌文化。

公司的精简菜单+流水操作+快速培训打造高效易扩张的单店模型，太二疫情前餐厅层面经营利润率、翻座率27%、4.8 次，疫情期间不亏损，1H21 回升至23%、3.7 次，经营效率和抗风险能力行业领先。

2012 年即布局中央厨房，佛山新建全国供应链基地，完工后中央厨房年产能较目前提升63%，与鲈鱼供应商设立合资公司，加强原材料布局。“品牌经理+总部轮值经理”架构体现平台型餐企思路，怂、赖美丽品牌经理均为90后，授予品牌团队股权、设立10 年期股权激励计划激发团队动能。

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机构看法不一，难题待解

受业绩影响，资本市场对海底捞和九毛九的态度也呈现出巨大反差。

其中，标普全球评级宣布将海底捞的“BBB”长期发行人信用评级及其“BBB”未偿高级无抵押票据评级列入负面观察名单；而对于九毛九，多家券商给予买入评级，上看股价24~26港元，较昨日收盘价有28.1%~38.74%的涨幅。

但资本市场表现并不代表经营本身。

结合海底捞和九毛九的战略布局和市场形势，二者仍面临着极为相似的问题。

一方面，餐厅作为海底捞和九毛九的主要营收来源，翻台率的持续走低考验着二者主营业务的未来发展方向。

根据两家企业的财报显示，2018年~2020年和2021年上半年，九毛九主打的太二酸菜鱼品牌餐厅的翻台率分别为4.9、4.8、3.8、3.7次/天；无独有偶，海底捞在上述报告期的翻台率也从2018年的5次/天下降至2021年上半年的3次/天，二者均下滑明显。

另一方面，无论是海底捞还是九毛九，都是一个旗下拥有多个餐饮品牌的平台型企业，但在主营品牌之外，两大餐饮巨头孵化的新餐饮品牌仍处在培育阶段，未来成长性待考。

比如海底捞的U鼎冒菜，面食子品牌“十八汆”“捞派有面儿”和“佰麸私房面”，以及主打快餐的“饭饭林”和主打奶茶甜品的“秦小贤”。不过，迄今这些子品牌对海底捞整体营收的贡献并不突出。

同样，九毛九除了太二酸菜鱼和九毛九西北菜两大品牌之外，包括2颗鸡蛋、怂重庆火锅厂、那未大叔是大厨等新培育的餐饮品牌，在去年上半年合计实现收入3707.2万元，占比仅有1.8%，且处于亏损状态。

而放眼整个与调味品行业密切相关的餐饮行业，两极分化的现象在2021年得到了彻底展现。长远来看，餐饮行业依旧是朝阳行业，抛开不确定性因素来看，连锁化、品牌化的路径不会改变，而在这个过程中，对大部分餐饮业态来说都充满机会，除了正在冲击IPO的杨国福等，未来还会有越来越多的餐饮品牌向资本市场发起冲击，而谁能跑到前面，让我们一起拭目以待的。

作者：矛石（sanshao520875）

设计：苟托

审核：孟奇

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