北京工商大学宋焕禄教授团队文献汇总

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北京工商大学宋焕禄教授团队文献汇总

（部分展示）

导  读

北京工商大学食品与健康学院分子感官科学团队由宋焕禄教授领导，主要研究方向包括各种食品（如肉制品、乳制品、果蔬制品、茶叶、发酵调味品/调味料、牛油/火锅底料等）中的关键风味成分分析及其风味质量控制；美拉德反应机理研究及美拉德反应产物对食品香气和滋味的贡献；食品体系中小分子挥发物与大分子非挥发物之间的吸附解吸作用机理及其应用；风味与健康的关系，如减盐、减糖、减油机理及其应用。团队在研国家级课题6项，并与国内多个食品企业保持科研合作。

为了更好地了解宋焕禄教授团队近三年的研究（部分展示），我们汇总了公众号分享的历次推文，点击标题便可查阅推文详情。

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2018年12月，北京工商大学宋焕禄*（通讯）和刘建彬在Food Research International发表了题为“GC-O-MS technique and its applications in food flavor analysis”综述文章。

气相色谱-嗅闻-质谱（GC-O-MS）是气相色谱-嗅闻法（GC-O）和气相色谱-质谱法（GC-MS）的组合。GC-O-MS技术是研究食品风味的强大工具，已广泛应用于各种食品的香气和风味分析。结合不同的技术，GC-O-MS可用于解决食品工业中的许多风味问题，例如快速绘制香气活性化合物，识别关键的香气活性化合物，基于香气活性化合物的聚类分析，香气化合物与感官特性之间的关系，以及阐述重要香气化合物的形成机理。新提出的“分子感官科学”概念（或感官导向风味分析）为GC-O-MS应用提供了更深入的研究。在这里，宋焕禄教授回顾了GC-O-MS技术的操作，优势和应用和描述了香气活性化合物的定性/定量分析方法和采样方法以便于介绍GC-O-MS的不同应用领域，最后并讨论了基于现有论文的案例研究和该研究团队的研究。

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2019年6月28日，北京工商大学王丽金博士和宋焕禄教授在Journal of Agricultural and Food Chemistry（1区，IF：3.571）发表了题为“Characterization of Key Aroma-Active Compounds in Black Garlic by Sensory-Directed Flavor Analysis”的研究文章。

该研究采用感官导向风味研究了黑蒜（一种发酵大蒜）的中的风味。该研究也为其他风味研究提供了借鉴意义。

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2020年4月22日，北京工商大学Wang Xiaojun, Guo Mengyao、宋焕禄*、孟琦*等在LWT-Food Science and Technology（1区，IF：3.714）发表了题为“Characterization of key aroma compounds in traditional Chinese soy sauce through the molecular sensory science technique”的研究文章。

该文发现中国传统酱油具有甜香，烤香，坚果香，煮熟的马铃薯样和辛辣香气特征，传统酱油的香气强度要强于其他商业酱油，通过GC-O-MS，AEDA和感官评价鉴定出11种关键香气化合物，香气重组的香气特征与传统酱油相似。

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2020年9月18日，北京食品营养与人类健康高精尖创新中心、北京市食品添加剂工程技术研究中心、北京工商大学分子感官科学实验室：Ali Raza、宋焕禄*、Junaid Raza；安琪酵母股份有限公司酵母抽提物事业部Li Pei*、Li Ku、湖北省酵母功能重点实验室：Yao juan联合在Food & Function （IF：4.171）在线发表了题为“Formation of Beef-Like Odorants from Glutathione-Enriched Yeast Extract via Maillard Reaction”的研究文章。

这项研究的明确路线是对美拉德反应条件进行全面优化，以模拟从GSH-YE通过RSM产生的牛肉样气味物质。该方法成功地确定了从GSH-YE生成牛肉样增香剂所需的最佳条件。过去尚未全面研究风味前体，美拉德反应产物与优化条件之间的共同关系。因此，该研究结合了感官和仪器研究，以量化这些实验因素在最终美拉德反应产品中贡献牛肉样挥发性化合物中的个别作用。

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2020年10月17日，北京工商大学：徐欣如、宋焕禄*（通讯作者）等在LWT-Food Science and Technology（IF：4.006）发表了题为“Study of the mechanism of flavor compounds formed via taste-active peptides in bovine bone protein extract”的研究文章。

在该团队以前的研究中，已在水解骨蛋白提取物中检测到4种味觉活性肽（Xu等人，2018）。该本文中，作者设计并进行了一系列实验，以探索味觉活性肽是否会发生美拉德反应，从而导致特征性气味的产生，并进一步理解造成这些气味的形成途径。美拉德反应模型由合成肽，木糖/ 13C5-木糖和pH 6.5磷酸缓冲溶液组成，用于构建美拉德反应模型系统。香气化合物通过GC-O-MS测定。另外，采用标记有13C5的木糖标记的味觉活性肽：木糖用于检验美拉德反应中味觉活性肽的酶解途径，以产生某些特征性香气物质。

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2020年10月30日，北京工商大学：杨帆、刘野*（通讯作者）、王蓓、宋焕禄、邹婷婷等在LWT-Food Science and Technology（IF：4.006）发表了题为“Screening of the volatile compounds in fresh and thermally treated watermelon juice via headspace-gas chromatography-ion mobility spectrometry and comprehensive two-dimensional gas chromatography-olfactory-mass spectrometry analysis”的研究文章。

在先前的研究中，作者已经通过GC-MS分析了热处理的西瓜汁的风味。以前的研究结果需通过采用本领域可用的多种方法进一步确认。因此本研究旨在通过（1）通过HS-GC-IMS鉴别挥发性化合物来全面分析新鲜和热处理西瓜汁的风味。（2）通过SPME和SAFE结合GC×GC-O-MS检测挥发性化合物，以及（3）比较HS-GC-IMS和GC×GC-O-MS分析的结果。

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2021年1月29日，北京工商大学分子感官科学实验室：陈尔豹，宋焕禄*（通讯），张雨*（通讯）等在LWT-Food Science and Technology（IF：4.006）发表了题为“Comparison of odor compounds of brown sugar, muscovado sugar, and brown granulated sugar using GC-O-MS”的研究文章。

尽管非离心式蔗糖因其独特的风味和营养成分而广受欢迎，但赤砂糖因其更强的甜味和诱人的颜色而受到青睐。然而，很少学者以详细的方式报道过红糖和麝香糖的气味化合物，或研究过红砂糖的风味。在该实验中，作者研究和比较了红糖，麝香糖和赤砂糖的气味化合物，并采用现代统计方法进行比较，以为区分这三种糖产品的气味化合物提供参考。

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2021 年 3 月 13 日，北京工商大学食品与健康学院：汤晨（1 作），郭天洋*（共 1，通讯），张展欣，杨平，宋焕禄*（通讯）在 Food Chemistry（IF：6.306）在线发表了题为“Rapid visualized characterization of phenolic taste compounds in tea extract by high- performance thin-layer chromatography coupled to desorption electrospray ionization mass spectrometry”的研究文章。

在这项研究中，作者提出了一种新颖的常压解吸/电离方法，用于在薄层板上分离后测定茶提取物中的酚类化合物；依次优化了茶提取物的提取、分离和检测参数，根据 NIST 库和参考物质对茶中酚类化合物进行鉴定；通过 HPTLC-DESI-MS / MS 对茶叶中酚类化合物进行半定量分析，比较了不同类别和等级的茶叶；还定量了茶叶样品中的五种代表性酚类化合物。

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北工商宋焕禄教授团队：不同焙火温度肉桂武夷岩茶之间香气差异的研究

2021年4月1日，北京工商大学食品与健康学院食品质量与安全系宋焕禄教授团队在国际Top期刊Food & Function（IF：4.171）上发表题为“Differences of characteristic aroma compounds in Rougui tea leaves with different roasting temperatures analyzed by switchable GC-O-MS and GC × GC-O-MS and sensory evaluation”的研究文章，第一作者为博士生研究生杨平。

焙火工艺是武夷岩茶区别于其他乌龙茶的关键工艺，也是影响武夷岩茶香气轮廓的重要因素。自古就有“武夷焙法，实甲天下”的说法，火温是控制焙火程度的关键因素，可塑造出不同的香气风格。目前，武夷岩茶焙火工艺仍依赖焙茶师傅多年经验，但经常因为焙火程度掌握不当，直接影响武夷岩茶的品质与制优率，不仅耗费人力、物力，也限制制茶产业高质量发展，从而影响武夷岩茶生产的社会经济效益。因此在吸纳传统焙火工艺特点的同时，摆脱经验主义，是制茶产业需要亟待解决的重要问题。

本研究主要聚焦武夷岩茶焙火工艺，采用一种全新的可切换一维、二维的气相色谱-嗅闻-质谱联用技术 (A switchable system between GC-O-MS and GC × GC-O-MS），全面的鉴定了肉桂武夷岩茶中52种香气活性化合物，揭示了不同焙火温度下肉桂武夷岩茶的香气差异本质。该文指出醇、脂肪醛、酮类化合物贡献轻火焙火武夷岩茶香气，例如：(E,E)-2, 4-己二烯醛、辛醛、己醛、(E,Z)-2,6-壬二烯醛、(E)-β-紫罗兰酮、3-辛烯-2-酮等。美拉德反应重要产物Strecker醛对中火焙火武夷岩茶香气具有重要影响，包括2-甲基丙醛、2-甲基丁醛、3-甲基丁醛。而含氮杂环化合物对重火焙火武夷岩茶香气影响较大。本研究确定了美拉德反应是焙火过程中对香气影响的关键反应，并提出了焙火过程中茶多酚参与美拉德反应的假说，这为后续焙火工艺的深入研究奠定了基础。

该文章同时得到了中国农业科学院茶叶研究所许勇泉研究员、德国霍恩海姆大学Michael Granvogl教授以及武夷学院茶与食品学院林燕萍讲师的支持与帮助。

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2021年4月21日，北京工商大学：Shen Dong-Yu（1作），Li Meng Ke，宋焕禄*（通讯）等在LWT-Food Science and Technology（IF：4.006）发表了题为“Characterization of aroma in response surface optimized no-salt bovine bone protein extract by switchable GC/GC×GC-olfactometry-mass spectrometry, electronic nose, and sensory evaluation”的研究文章。

该研究集中在无盐牛骨的风味上，并采用RSM优化NS-BBPE的美拉德反应产物，以获得更好的盐味香气。接下来，通过SGC/GC2-O-MS，电子鼻和感官评价分析了风味物质的差异，为进一步发现和证明食品中含盐香气的风味提供了理论依据。

宋焕禄

宋焕禄，工学博士、北京工商大学二级教授，博士研究生导师，享受国务院特殊津贴专家，美国伊利诺伊大学访问学者。主要讲授 “食品分析”及“食品风味化学与分析”课程。食品科学学科学术带头人，主要研究领域为食品风味化学、食品添加剂、现代食品分析技术等。现为中国食品科学技术学会高级会员。主持或参加完成的科研项目有20余项，其中包括国家“十五”科技攻关项目子课题、国家“十一五”科技支撑项目子课题、国家“十二五”863计划项目子任务、国家自然科学基金、北京市自然科学基金等项目。现主持国家“十三五”重点研发计划子课题、国家自然科学基金及校企合作项目等多项课题。荣获2014年中国商业联合会科学技术一等奖1项、2000年国家科技进步二等奖1项、教育部1999年度科技进步一等奖1项。发表论文百余篇，其中SCI论文40余篇；主编专著3部；获得授权国家发明专利5项。

刘 野

刘野，男，博士，教授、博士生导师，食品与健康学院副院长，讲授：《食品分析》、《食品工艺学概论》、《食品科学与工程综合实验》、《食品科学与工程前沿》等课程，主要研究领域为食品风味化学、农产品加工与贮藏。

邹婷婷

邹婷婷，女，理学博士，副教授，硕士研究生导师，清华大学博士后。2008年毕业于吉林大学化学学院，2011年-至今在北京工商大学食品与健康学院任教，主要讲授《食品分析》、《现代食品分析》及《食品风味化学》等课程。研究方向为食品风味化学、代谢组学和食品绿色快速分析检测技术等。

王丽金

王丽金，理学博士，北京工商大学食品与健康学院副教授。2016年毕业于中国科学院植物研究所。主要讲授本科生专业课程“食品风味化学”、通识选修课“葡萄酒风味与鉴赏”、研究生专业课程“食品风味化学与分析”。研究方向为食品风味化学、小浆果品质评价。

张 雨

张雨，工学博士，2013年毕业于中国农业大学食品科学与营养工程学院，主要研究方向是食品生物技术，主要研究内容是真菌毒素分子毒性机制。2013年-至今，在北京工商大学食品学院担任硕士研究生导师及本科教学。主要讲授《食品分析》、《食品毒理学》、《食品免疫学》、《食品风味化学与分析》。

孟 琦

孟琦，农学博士，主要讲授《食品风味导论》、《中国饮食文化概论》、《食品风味化学与分析》等课程。研究方向为发酵食品气味成分的生成与利用，饮食文化研究等。

郭天洋

郭天洋，工学博士，主讲《现代食品分析》、《茶文化解析与品鉴》、《食品风味导论》。主要研究方向为食品快速检测技术与谱图解析、食品风味物质构效关系及形成机理研究、食品安全分析与风险评估。

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