上海交通大学食品风味感知创新团队（MFFi）文献汇总

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上海交大食品风味感知创新团队（MFFi）

文献汇总

（部分展示）

导  读

食品风味感知创新团队（MFFi）创办于2012年，PI系刘源老师。团队秉承“以人为本，团结协作，开拓创新，追求卓越”的理念，聚焦食品风味感知，组织举办了“首届中国食品风味科学青年论坛”，主要研究（1）食品风味化学；（2）食品鲜味感知与评价；（3）风味产品功能与开发。团队完成了国家级课题10余项，在研国家级课题6项、知名企业合作项目若干，培养团队成员百余名，发表论文127篇，其中SCI/EI收录106篇。

为了更好地了解刘源老师团队近年研究（部分展示），我们汇总了公众号分享的历次推文，点击标题便可查阅推文详情。

学术论文

1

2019年1月3日，上海交通大学刘源教授团队在Journal of Agricultural and Food Chemistry（1区，IF：3.412）发表了题为“Sensory-Guided Analysis of Key Taste-Active Compounds in Pufferfish (Takifugu obscurus)”的研究文章。

该文通过滋味重组，遗漏实验，添加实验和量效关系等系统的研究揭开了中国河豚鲜美的秘密。该研究也为其他水产品的滋味活性化合物研究提供了借鉴思路。

DOI: 10.1021/acs.jafc.8b06047

2

暗纹东方鲀肌肉水解物美拉德反应产物的理化和感官特性分析

2019年3月13日，上海交通大学食品风味感知创新团队（MFFi）王文利老师等人在 Food Chemistry（1区，IF：5.399）上发表题为“Physico-chemical and sensory variables of Maillard reaction products obtained from Takifugu obscurus muscle hydrolysates”的研究论文。

该研究以暗纹东方鲀肌肉的水解肽段为底物进行美拉德反应，以褐变强度、游离氨基酸、挥发性化合物和滋味特征为指标，评价美拉德反应前后样品的理化性质和感官特征。研究结果表明：美拉德反应可显著提高暗纹东方鲀水解物的鲜味、浓厚感以及整体喜好性。

DOI: 10.1016/j.foodchem.2019.03.065

3

2019年12月4日，上海交通大学刘源教授在Food Control（IF：4.248）发表了题为“An on-line study about consumers’ perception and purchasing behavior toward umami seasonings in China”的研究文章。该文研究对中国消费者对购买UMS的认知、购买行为和意愿进行了在线调查，并进一步揭示了影响消费者购买UMS意愿的因素。这项研究对于调味品行业开拓市场、提高盈利能力和可靠性具有重要的参考价值。

该论文第一作者是Zhu Yiwen，通讯作者是上海交通大学农业与生物学院的刘源教授。

DOI: 10.1016/j.foodcont.2019.107037

4

综述：用于肉制品挥发性成分分析的气体传感器

2020年03月24日，上海交通大学食品风味感知创新团队（MFFi）姜水老师等人在Trends in Analytical Chemistry期刊（IF=12.296）上发表了题为“Gas sensors for volatile compounds analysis in muscle foods: A review”的综述论文。文章综述了用于肉制品挥发性成分分析的气体传感器，包括原理、组成、数据分析和应用等内容。

肉制品在储藏和加工过程中其挥发性成分会产生较大变化，同时气味特性也是影响消费者购买行为的重要因素之一。传统食品行业中，诸如氨气、三甲胺等挥发性成分可以作为肉类食品品质劣变的重要指标，因此基于肉制品挥发性成分的气体传感评价技术需求日益增加。本文主要介绍了用于肉制品挥发性成分分析的气体传感器，包括基于受体/酶的生物传感器和金属氧化物半导体传感器。同时，介绍了传感器阵列和相应的数据处理方法，以及其在肉制品检测中的应用。文章指出，气体传感器是检测肉制品挥发性成分的重要方法，应重视检测速度快、鲁棒性强的在线传感器及系统的开发。

DOI: 10.1016/j.trac.2020.115877

5

2020年6月3日，上海海洋大学、上海交通大学Liu Ziyuan、Zhu Yiwen以及上海交通大学 Wang Wenli、 Zhou Xirui 、Chen Gaole 、刘源*等在Food Chemistry（1区，IF：5.399）发表了题为“Seven novel umami peptides from Takifugu rubripes and their taste characteristics”的研究文章。

该文在红鳍东方鲀中发现了七个新的鲜味肽；C末端碱性氨基酸有助于肽的鲜味属性；Nano-LC / Q-TOF-MS首次用于滋味肽的鉴定；此外还发现红鳍东方鲀中，肌动蛋白是重要的滋味活性的前体之一。

DOI: 10.1016/j.foodchem.2020.127204

6

基于感官评价结合GC-TOF-MS和电子鼻的中式白切鸡风味评价

2020年11月，上海交通大学食品风味感知创新团队（MFFi）徐渊#，陈艳萍#（共一）等人在Food Research International（Q1, 4.972）发表了题为“Application of sensory evaluation, GC-ToF-MS, and E-nose to discriminate the flavor differences among five distinct parts of the Chinese blanched chicken”的研究文章。

白切鸡是一种中国传统的禽类食品，在制作过程中采取整鸡烹饪的方式。本研究主要采用多种感官评价和仪器分析相结合的方法，对商业化白鸡产品五个部分（鸡皮、鸡胸肉、鸡腿肉、鸡头、鸡臀）的风味进行探究。实验采用选择合适项目法（Check-all-that-apply，CATA）、评价合适项目法（rate-all-that-apply，RATA）、以及9点喜好度实验来收集消费者的感官结果。采用气相色谱-飞行时间质谱联用仪（GC-ToF-MS）和电子鼻（E-nose）鉴别风味的差异性。CATA实验表明，白切鸡不同部位的风味轮廓及其刺激的消费者所产品的情绪感受有一定的差异性。GC-ToF-MS和E-nose数据表明，鸡胸肉的鸡肉风味优于其他部位。大部分的消费者最喜欢鸡胸肉部分，食用此部位后可以产生积极的情绪反应。本研究对白切鸡不同部位的风味分析可以为产品改良和优化提供指导建议，从而更好地迎合消费者的偏好，还可用于预测不同条件下可能引起的风味质量偏差。

DOI: 10.1016/j.foodres.2020.109669

7

2021年2月16日，南京农业大学：Li Wenqian（1作，第2单位上海交通大学），李春保；上海交通大学：Chen Yanping（共1）、Li Fuyang、刘源*（通讯）等在Food Research International（IF：4.972）发表了题为“GC×GC-ToF-MS and GC-IMS based volatile profile characterization of the Chinese dry-cured hams from different regions”的研究文章。

此前研究中，作者已经通过GC×GC-ToF-MS和GC-IMS从金华，宣威和如皋火腿中总共鉴定了165种VOC，从而快速区分了具有不同的成熟时间金华干腌火腿。除了三个最著名的火腿（金华，宣威和如皋），中国还有许多其他类型的干腌火腿，例如诺邓，三川，撒坝，冕宁，宣恩和皖花。其他干腌火腿，如冕宁火腿（四川），皖花火腿（安徽），宣恩火腿（湖北），诺邓，撒坝和三川火腿（云南）也因其加工，地区不同而具有独特的风味。本研究旨在将GC×GC-ToF-MS和GC-IMS用于6种选定的干腌火腿（冕宁，诺邓，撒坝，三川，皖花和宣恩）的挥发性成分鉴别。

DOI: 10.1016/j.foodres.2021.110222

8

2021年5月17日，上海交通大学：Wu Ben（1作）, 刘源*（通讯）；英国诺丁汉大学：Sally Eldeghaidy（共1，通讯），Charfedinne Ayed， Ian D Fisk ，Louise Hewson联合在食品科技领域TOP期刊Critical Reviews in Food Science and Nutrition （Q1，IF：11.176）发表题为“Mechanisms of umami taste perception: From molecular level to brain imaging”的综述文章。

鲜味成分/化合物有可能在膳食中用作钠的替代品，或者可能由于其“满口感”属性替代脂肪而增加适口性。近年来分子生物学的进步使人们发现了与鲜味感知有关的味觉受体和配体。然而，鲜味感知的确切机制尚未完全阐明。了解调节鲜味的受体和转导通路，以及人类外周和中枢感知机制是开发营养健康食品的第一步。自从发现鲜味感知以来，目前已经发表了许多关于鲜味感知的综述文章，但是这些文章中的大多数都集中在鲜味感知的分子机制上。少数文章讨论了人脑中鲜味感知的核心机制和鲜味敏感性的变化。这篇综述将当前的知识和从分子遗传学、电生理学和人脑成像研究中获得的关于检测鲜味的外周和中枢机制的新发现联系起来。

DOI: 10.1080/10408398.2021.1909532

9

暗纹东方鲀肌肉水、乙醇提取物的理化性质和鲜味特性比较

2021年5月29日，上海交通大学食品风味感知创新团队（MFFi）王文利老师等人在Food and Chemical Toxicology （1区 IF：6.023）发表了题为“Comparison of physicochemical and umami characterization of aqueous and ethanolic Takifugu obscurus muscle extracts”的研究文章。

该文通过代谢组学和肽组学系统比较了水提物与醇提物中鲜味特征及活性，该研究为鲜味物质的提取和分析提供了基础和思路。

DOI: 10.1016/j.fct.2021.112317

10

基于多智能感知的数据融合策略及其在金华干腌火腿品质评价中的应用

2021年6月18日，上海交通大学食品风味感知创新团队（MFFi）姜水老师等人在Sensors and Actuators: B. Chemical期刊（IF=7.1）上发表了题为“A novel data fusion strategy based on multiple intelligent sensory technologies and its application in the quality evaluation of Jinhua dry-cured hams”的研究论文。该文建立了一种基于多智能感知技术的数据融合策略，并应用于金华干腌火腿的品质评价。

近年来，电子鼻（E-nose）、电子舌（E-tongue）和计算机视觉（Computer vision）等多种智能感官技术，作为嗅觉、味觉及视觉的仿生技术，被应用于食品品质评价。智能感官技术在检测过程中产生大量多维数据，处理不当会大大降低评价结果精确度。传统数据融合多为数据级和特征级融合策略，使得模式识别效果不理想。本研究提出了一种新的距离-概率分类（distance-probability classification，DPC）策略，用于多种智能感知数据的模式识别。以不同成熟时间（1年、2年、3年）的金华干腌火腿为原料，采用多种智能感官技术对该方法进行了测试。在定性分类方面，DPC方法可以对不同火腿进行分类，准确率为100%。为了进一步利用融合后的数据，建立了反向传播神经网络（back - propagation neural network, BPNN）模型来预测成熟时间，并实现干腌火腿12种感官属性的同时预测。结果显示，BPNN模型在预测成熟时间（R2＞0.972）和感官属性（R2＞0.935）方面具有良好的性能。

DOI: 10.1016/j.snb.2021.130324

11

2021年7月16日，上海交通大学食品风味感知创新团队（MFFi）张宁龙博士生等在LWT - Food Science and Technology（Q1，IF：4.952）发表题为“A potential flavor seasoning from aquaculture by-products: An example of Takifugu obscurus”的研究文章。

人们对水产副产品的价值利用越来越感兴趣。在这项研究中，结合酶解、肽段分离和美拉德反应等综合处理及风味特性表征，开发了一种将暗纹东方鲀副产物水解物 (F0) 开发成风味调味料的可取方法。将F0分离成>3000Da（F1）和300-3000Da（F2）两个肽段，并进行美拉德反应，综合分析美拉德反应产物的风味特征。研究结果表明，美拉德反应极大地改善了水解物的风味特征，即增强了鲜味、挥发性香气和整体接受度，同时减少了苦味和鱼腥味。酶解、肽段分离和美拉德反应相结合是高效利用河鲀副产品，提高其附加值的可行方法，同时发现300-3000 Da的肽段是开发成为鲜味调味基料的最佳风味前体。该研究为河鲀副产品综合利用提供了一种新思路，为利用鱼副产品制备美拉德肽调味基料提供了指导。

DOI: 10.1016/j.lwt.2021.112160

12

2021年8月13日，上海交通大学：朱忆雯，周希瑞，陈艳萍，刘源*（通讯）等在Food Chemistry（Q1，IF：7.541）在线发表题为“Exploring the relationships between perceived umami intensity, umami components and electronic tongue responses in food matrices”的研究文章。 

本研究的目的是（1）分别通过化学分析和2-AFC法，结合味精-PUI心理物理函数获得七类食品的PUI和主要鲜味成分含量。(2) 分析 PUI 和 EUC 的相关性。(3) 探索 E-tongue 在量化 PUI 和 EUC 中的潜在应用。

DOI: 10.1016/j.foodchem.2021.130849

13

2021年8月26日，上海交通大学：陈艳萍*（1作，通讯），Wang Mengni；香港中文大学：Hau Yin Chung*（通讯）等在Journal of Agricultural and Food Chemistry（Q1，IF：5.279）在线发表题为“Saltiness-Enhancing Peptides Isolated from the Chinese Commercial Fermented Soybean Curds with Potential Applications in Salt Reduction”的研究论文。

腐乳 (FSC)是中国传统的咸味调味品，主要由豆腐加大量食盐后在多种酶的作用下发酵制得。前期报道从其他发酵食品，如酱油、干腌火腿、高达奶酪，已分离鉴定出来多种呈味肽，因此推测FSC可能是呈味肽的潜在来源。FSC的咸味非常高（相当于2.0%（w/w）的氯化钠水溶液）。因此，本研究的目的是从FSC中分离和鉴定潜在的呈味肽，并分析其潜在的咸味增强功能。

DOI: 10.1021/acs.jafc.1c03431

出版专著

刘 源

刘源，男，1979年3月生，中共党员，上海交通大学食品科学与工程系主任，工学博士、教授、博导，国家优秀青年基金获得者（2016年），澳大利亚联邦科工组织（CSIRO）访问科学家。现任中国畜产品加工研究会常务理事、上海食品学会常务理事及青年工作委员会主任委员、中国食品科技学会青年工作委员会委员、全国特殊膳食标准化技术委员会委员、中国渔业协会河豚鱼分会理事/专家委员会委员、中国水产流通与加工协会河豚鱼美食文化分会理事，以及《Food Chemistry》、《Food Chemistry Advances》、《Flavor and Fragrance Journal》、《Food Science and Human Wellness》、《Journal of Texture Studies》等8个SCI/EI期刊编辑、编委或客座编辑， Food Science and Technical Abstracts (FSTA) 编辑顾问委员会委员，ISO/TC 34/SC 6/WG 19 Committee member；曾任国家自然科学基金联合基金会评专家、教育部高等学8校博士学科点专项科研基金、科技奖网络通讯评审专家、中国工程科技2035技术预见专家等。

主要研究方向为食品风味与品质评价，组织举办了“首届中国食品风味科学青年论坛”。先后主持国家级项目近10项，发表论文100余篇。授权发明专利7项，共同主编、副主编教材、著作5部。获上海市委组织部“五带头”共产党员等。

陈艳萍

陈艳萍，上海交通大学农业与生物学院食品科学与工程系 助理教授 （硕导），上海食品学会青年工作委员会委员，中国畜牧协会会员、美国化学学会（ACS）会员。Journal of Food Biochemistry, Biosensors客座编辑，Food Research International、LWT - Food Science and Technology等国际期刊审稿人。主要研究领域包括1）发酵食品中风味物质的形成机制和分离鉴定；2）感官分析方法在食品质量品质评价中的应用和消费者行为调查；3）风味物质的认知形成机制。近年来共发表论文20篇，其中以（共同）第一作者/通讯作者发表论文12篇，高被引论文1篇。近5年主持或参与国家自然科学基金、省部级项目、企业横向课题等8项。

姜 水

姜水，博士，上海交通大学农业与生物学院食品科学与工程系，助理研究员，Journal of Food Biochemistry客座编辑。主要研究方向：（1）智能感官技术在食品风味评价中的应用；（2）传感器开发及其在食品风味与智能农业中的应用。主持国家自然科学基金青年基金项目，发表或录用论文17篇，授权发明专利5项。

王文利

王文利，博士，上海交通大学食品科学与工程系，助理研究员，上海市超级博士后（2019年），《Food Chemistry》、《Food Science and Human Wellness》客座编辑。主要研究方向为食品风味感知机制，主持国家自然科学基金青年基金项目等，发表或录用论文26篇。

樊玉霞

樊玉霞，博士，上海交通大学农业与生物学院食品科学与工程系，助理研究员。主要研究方向为基于新型纳米材料构建食品风味生物传感评价研究，主持完成国家自然科学基金青年基金项目，已发表SCI论文40余篇，其中高被引论文2篇。目前担任Journal of Food Quality学术编辑及Food Chemistry，Journal of Agricultural and Food Chemsitry，Food Control，Food Analytical Methods，Journal of Food Science等国际期刊审稿人。

牛丽琼

牛丽琼，博士，广州大学&上海交通大学食品风味感知创新团队（MFFi）联合培养博士后。主要研究方向：（1）可食昆虫及其制品加工与品质评价；（2）食源性多肽功能活性研究；（3）鱼糜制品加工与品质评价。参与国家自然科学基金面上基金1项，发表论文3篇，授权发明专利1项。

陈高乐

陈高乐，上海交通大学农业与生物学院食品科学与工程系，实验员。主持国家自然科学基金青年基金项目、校级项目和横向课题各1项，发表或录用论文14篇。

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