匠心好食｜牛头都烹了。马面，你怎么看？
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念念不忘·郑州味儿
因为一个人，我们会爱上一座城。
因为一道美食，我们会在这城里扎根。
那一道道流传不衰的美食，
构成了这个城市独一无二的消费史。
沿着这清晰的脉络，
我们可以触摸到属于这个城市的温度。
从1月25日起，好食记推出“念念不忘·郑州味儿”系列。让我们用岁月发酵的呈堂证供，为这个城市生生不息的美食做传。为我们记忆中相互陪伴的老日子做传。
哎，听说郑州黄牛庄有牛头宴，马面，你怎么看？
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（1）
2005年平平常常的一天，郑州市经三路的黄牛庄饭店刚开门不久，伙计正收拾店铺。忽听店外“咣”的一声，几个伙计慌忙出门，只见一辆小轿车结结实实地撞在店外门柱上。
一个伙计生气地说：“咦——你这是弄啥咧！”
车门打开，下来一个男子，他的脸色更慌张。但他只扫了一眼车头，便上前两步说：“我想预定一个牛头，还有吗？我订了好久，一直订不上，今天我有重要客人……”
服务员们面面相觑，登时哑然。
没吃过黄牛庄牛头的人，是无法理解这个客人的心情的。
黄牛庄总经理王明欲说起这个事的时候，脸上带着笑容。
自他2000年来郑州开第一家黄牛庄，到如今已经16年了。
▲王明欲，给我们讲过去的那些“牛”事儿
（2）
说起牛的历史典故，王明欲如数家珍。
王明欲说：“早在夏朝以前，生产劳动多靠人力。后来驯化了牛，利用牛来干活，大大节省了劳力。一直以来，牛就作为重要的生产资料使用。出现朝代后，官府就规定不准许私自宰杀耕牛。”
商周时期，牛肉常在祭祀时候使用，天子可食用牛肉，王孙诸侯每月才能吃一次，平民百姓则想都别想。当然，自然死亡和意外死的牛，老百姓还是可以打打牙祭的。
“到了宋代，国家规定更严了，杀牛的申请要层层审批才行。一旦发现有谁私杀耕牛，便给予惩罚，严重的甚至要受‘连坐’的刑罚。一人私自杀牛吃牛肉，全家都得受牵连。”
梁山好汉们打着“替天行道”的旗帜，崇尚“大秤分金，大块吃肉，大碗喝酒”，吃最多的就是牛肉。
《水浒传》里的好汉常说：“小二，打二斤好酒，切五斤上好牛肉。”在水泊梁山，也常见好汉们大快朵颐尽情喝酒的场面。在施耐庵的笔下，敢吃牛肉也成了一种反叛抗争的精神。
王明欲说：“最好吃的牛肉是黄牛肉。中国有五大良种黄牛，其中就有我们的南阳黄牛。”
南阳位于河南西南部，豫陕鄂三省的交界处，是三面环山，南部开口的盆地。由于临着长江、黄河和淮河流域，南阳的水源十分丰富。又因处于亚热带向温带过渡之地，四季分明，夏天不太热，冬天不太冷。
这么一块藏风聚水的宝地，使南阳的水草异常丰美。南阳黄牛在这种环境里生长，肉质也十分肥嫩。
（3）
王明欲是地道南阳人，对牛文化和牛肉的制作工艺有深刻的了解。他的黄牛庄，选用的是22到28个月大的南阳黄牛。
王明欲说：“我们南阳黄牛，体格高大，肌肉发达，骨骼结构紧凑；皮薄毛细，无论雌雄，都善走，耕田犁地，负重拉车都很迅速，有‘快牛’之称。”
王明欲小时候很少吃牛肉，那时候牛肉是稀罕物，量少且价钱贵，逢年过节才能吃上几口。“我记忆中的牛肉很香很好吃，所以天天巴望着过年。”王明欲笑说。
来到郑州后，王明欲就想把南阳的黄牛引进来。2000年，他付诸行动，在燕庄水上歌城，开了第一家“黄牛庄”。后来修路，2003年，他将店铺搬到了纬二路与经三路的交叉口，另外，宝龙城市广场也有一家直营店。
▲黄牛庄总店前硕大的牛头很抢眼
王明欲说：“刚开始主要卖些牛肉牛杂什么的，牛头并不在考虑内。后来，觉得牛头扔掉怪可惜的，就试着卤了一下，吃后觉得口感还不错，我们便开始卖牛头。”
王明欲慢慢发现，牛头的点击率很高，他就在牛头的制作上下了大功夫。
牛头宴怎样制作让人抢得撞上门来的牛头宴
将新鲜宰杀的黄牛去皮，割下牛头。然后用盐水腌制，并放入18种混合好的天然草本料包，腌制一天后，放入老汤内卤煮。
王明欲说，老汤是真正的老汤，从开业到现在一直没换过，十分入味。
所谓牛头宴，可不是牛耳牛眼牛舌一股脑儿端上来。牛头卤制好之后，后厨会将牛头拆分，佐以酱葱及小菜，牛耳牛舌都会切片装盘。也会根据客人需要，对牛头上的部位进行再加工。比如牛脑，和鸡蛋同蒸，外观和口感都很棒，客人戏称“脑白金”。
一个牛头约二十斤，熟肉约六七斤，十来个人吃，配上几个小凉菜还有剩余。剩下的牛头肉打包带走，也能让家人尝尝这难得的美味。
▲牛鞭、牛肉汤、牛肚、牛头肉，牛的各个部分都能成为桌上美味
在宋朝，一人私自杀牛吃牛肉，全家都要遭“连坐”；而现在，一人来吃饭，全家黄牛宴。
食记君有幸见到并尝到牛头。初见牛头，便被它霸气的外观震撼。切成薄片的牛肉，附在牛头骨上，装在一个六十公分长，四十公分宽的铁盘中，一根牛角矗立，傲然指向苍穹。
▲矗立的牛角，真如门头的牛头一样霸气，不容轻视
切成片的牛肉浇上熬制好的卤汁，肥瘦均匀，层次分明。有牛鼻、牛舌、牛耳等物，口感各不相同，蘸些卤汁更是绝妙。有的膏腴嫩滑，有的甘爽脆口，有的绵软，有的劲道，诸味纷呈，变化多端，惊喜层出不穷。
（4）
张艺谋的电影《红高粱》里，姜文进一家牛肉店，吆喝着吃牛肉，店家带搭不理地给他上了一个大牛头，牛角牛眼清晰可见。姜文抱着牛头啃了一会儿，抬头喊：“我不吃牛头，我要吃牛肉！”
▲《红高粱》中，牛头并不是通认的美味
和好多人一样，他不知牛头美味。当然，他吃的牛头……可能真的很难吃。
但黄牛庄的牛头宴，一定不会让你失望。
古人歃血为盟，须每人尝一点儿牲口血。主盟者则亲手割牛耳取血饮之，以示诚意，所以有了“执牛耳”一词，意为盟主。
作为主人的你，如若宴请宾客，怎能不来黄牛庄？
文｜张冬冬
编｜张慧子
『匠心地图，想去品尝美味的伙伴们看这里』
匠心地图高记黄牛庄
四川郑州市 金水区 经三路5-2
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