沈嘉禄：好吃有道理｜三曝、乌狼鲞以及黄金肚

2017-08-04 沈嘉禄 乐艺会

沈嘉禄,《新民周刊》主笔、高级记者。中国作家协会会员，上海作家协会理事。作品曾获1990年《萌芽》文学奖，1994年《广州文艺》奖，1996年《山花》奖，1991年、1996年《上海文学》文学奖。2004年出版《时尚老家具》和《寻找老家具》，展现经典老家具的不朽魅力，引领读者在古典与时尚之间穿梭往返，开启了西洋老家具的文化鉴赏之窗，成为那个时代喜欢西洋老家具人们的必读之书。他也爱好收藏，玩陶瓷与家具，但他更愿意被人当做一位美食家，以一名上海老饕自居。

沈嘉禄最近即将出版他的美食文化作品《上海老味道》的修订第三版，上海文化出版社出版，戴敦邦绘画，在聊到最代表老上海味道的食物时，沈嘉禄说，他最中意的是生煎馒头。《上海老味道》里主要写风味小吃，是已经消失或者正在消失的美食档案，也是上海人集体的记忆，沈嘉禄把这种记忆通过文字来表达。同时把这种记忆带给读者，引起读者的反响。

《上海老味道》自序说，有人赠他一顶高帽子——文坛美食家，他毫不客气接过来就戴上。他出版过的美食文化随笔已有好几本，只道是“有心为上海的城市味觉留下一点私人化的记忆”。

沈嘉禄书画小品雅赏

好吃有道理｜三曝、乌狼鲞以及黄金肚

沈嘉禄

乌狼鲞烤肉

大上海开埠，万商云集，百年风云，潮起潮落，客帮风味菜肴汇集，八仙过海，各领风骚。而且各自的发展线索基本与外来移民势力的起落相对应，安徽馆子得风气之先，是上海餐饮市场的奠基者，但不到半个世纪安徽商帮淡出江湖，江苏馆子取而代之，以精耕细作博人眼球。

再然后是广东商帮昂然崛起，广东人喜欢将生意场扩大至酒馆茶楼，平时还有叹早茶的习惯。于是，作为时尚先锋的广帮馆子应运勃兴。

但万事总有例外，宁波商帮在上海也是一股举足轻重的大势力，与广商双峰并峙决非虚言，然而放眼望去，偌大的上海滩，宁波馆子并不多。

名气最响亮的要数甬江状元楼，冰糖甲鱼、沃鲨鱼、咸菜大汤黄鱼、苔条拖黄鱼、腐皮包黄鱼等，都是脍炙人口的美味。若要论第二家，业内人士也可能一脸茫然，这个局面与宁波籍移民的庞大数量与强劲实力严重不匹配。

旧款宁波菜馆严老板菜单有七百余种

改革开放三十年以来，餐饮市场百花齐放，但宁波馆子与铺天盖地的杭帮饭店相比，根本不堪同日而语。我想，这可能与宁波人一贯勤俭持家的秉性、很少在外面应酬的习惯有关吧。

当然，在市场经济条件下，顾客的需求就是最明确的导向与最强劲的动力，风生水起之际，宁波馆子还是姗姗登场，在丰收日、丰和日丽、汉通之后，又有甬府、象山渔村、小神鲜等，这让祖籍宁波的人们有了怀旧疗饥的温柔乡，对其他文化背景的客人来说，也多了一份饶有趣味的选择。

咸菜大汤黄鱼、椒盐九肚鱼、苔条拖黄鱼、杂鱼烧年糕、油炸宁波汤团、葱姜红膏蟹、白灼望潮、霉干菜炒黄泥螺、虾酱蘸奉化芋头等石骨铁硬的宁波风味，都是对味蕾的愉快刺激。

苔条拖黄鱼

两个月前，虹口区有一家宁波风味饭店源茂苑搬到新址后重新开张，朋友请我去尝新，因为跟老板熟，我就吵着要吃乌狼鲞烧肉——这是老板早几年就承诺过的。老板一愣，脸上结起一层浆糊，这货在宁波当地也断档好几年啦！

乌狼鲞，就是河豚鱼干。早些年每至清明前后，河豚鱼随讯而发，渔民蜂拥捕捞，一时吃不完，就艺高胆大地将河豚鱼治净，从背部剖开，擦上海盐，在烈日下暴晒一个多月，坚如檀皮的乌狼鲞就这样炼成了。乌狼鲞烧肉在饭店里不敢列入菜单，只有熟客来了，老板才关照大厨做一盘，主客默默分享，两眼放光，亢奋犹如嗑药。

二十年前我在徐家汇某饭店吃过，也是朋友惠赐的口福，浓油赤酱，卤汁紧包，味道与故乡绍兴的黄鱼鲞烧肉有得一拼。饭后老板特地送我一袋河豚鱼干，但是老婆孩子谈虎色变，束之高阁两三年后最后往垃圾筒里一丢，如今思之唯有扼腕。

宁波炝蟹

前不久朋友邀我至延安中路一家饭店吃饭，单开间门面，上下两层，粉刷墙面，瓷砖地面，塑料椅子，塑料台布，装潢何其简陋!店招上却自信满满地写着“旧款宁波菜”、“独此一家，别无分号”等字样。等等！老板还用马克笔逸笔草草地记录了二十多年来他家数次搬迁的曲折轨迹，我喜欢这样的风格。经验告诉我：东床坦腹的腔势，往往隐匿着旷世美味。

夜幕降临，熟门熟路的客人相约而至，一张A4纸大小的塑封菜单，油渍斑斑，正反两面印满了蝇头小楷。朋友是熟客，如数家珍地报了几只菜，只只都是宁波人的“压饭榔头”：毛蚶、红膏炝蟹、臭冬瓜海菜股双拼、清蒸咸墨鱼蛋、墨鱼汁炒全墨鱼、苔条拖黄鱼……还有肉饼子蒸三曝咸鳓鱼。

咸鳓鱼，俗称咸鲞鱼，加肉糜或加咸蛋一起蒸，是浙江籍人家的夏令清粥小菜，筷头笃笃，可以吃好几天呢。作为咸鲞鱼的豪华版，三曝咸鳓鱼在偌大的上海滩，也许只有南京东路的邵万生有售，平时用保险膜包紧后塞在角落里，一般人看不到，就是看到了也不识。

此货价相较凡品要贵上三四倍，不识货的朋友舍得这点铜钿银子吗？家父在世时，得着一点稿费，才会去邵万生买一条来，分作三顿吃。

蒸熟的三曝咸鳓鱼，鱼身断面的颜色艳如桃花，但筷尖一戳就发现鱼肉接近腐败，并有强硬的腐臭味蹿起，而这，正是三曝咸鳓鱼的奥妙，令知味者如痴如醉，欲罢不能。

清蒸墨鱼蛋

他家的这款宁波风味，唤醒了我的儿时记忆，在肉饼子衬托下窄窄一指宽的三曝者，自有王者风度，言简意赅地讲述着歇浦滩头宁波籍移民的奋斗史——这是一个饶有趣味的话题，暂且压下不表。

三曝者，是大海、太阳与郇厨耐心的天作之合，取新鲜鳓鱼，埋进老卤甏中浸泡一个月，捞起暴晒一个月至石骨铁硬，再入老卤坛中浸泡一个月回软，再取出暴晒至色呈老檀皮，然后再次沉入老卤中完成最后的发酵醇化。三起三落的历练，需要半年以上。放眼当下社会上这个班、那个班，时间也没有这般漫长啊。

三曝咸鲞鱼蒸肉饼子

老板姓严，六十左右，手机是旧款诺基亚，这货如今只通行于阿拉伯国家，摔得漆皮都掉了居然还能用。他家还顽固谢绝支付宝和微信，只认哗哗作响的现钞。

你若没带，他会告诉你出店门向右25米就有取款机。我跟他说，味道不错，只是菜品不多。老板哼了一声，转身搬出一叠菜谱给我看，学生练习本上写了七百种菜品。“只要你点，我都能做出来。”

手指翻着纸片，思绪在字里行间飞奔，我真想以洗碗工的身份在他家卧底了。

“乌狼鲞烧肉，你有吗？”吃货的毛病又犯了，我弱弱地问。

墨鱼汁烧全墨鱼

严老板盯着我看了足足三分钟，一张饱经沧桑的脸，每块肌肉都在颤抖。一桌人都笑了。“半个月后你再来！”我们响亮地碰了一杯，为乌狼鲞。

半个月后我们如约而至，老板迎上来，堆起一脸歉意：“乌狼鲞还没采购到，但是今天我为你们准备了一款更加难得的风味：鮸鱼肚。”

通俗地说，鱼肚就是鱼膘，某些鱼用它来控制沉浮，渔民取出鱼膘后将制成干货，奇货可居。在中国人的菜谱中，鱼肚与燕窝、鱼翅齐名，是所谓的“八珍”之一。北魏的贾思勰在《齐名要术》中，就有把石首鱼鳔进行加工食用的记载。

在唐代，鱼胶成为贡品。《新唐书·地理志》载：吴郡(今苏州)每年贡“压胞（鱼胶）七斤”——只有区区七斤啊。到了清朝，鱼胶的药用价值被发现，《本草新编》记载：鱼胶有“补精益血”的功能。而在今天的语境中，鱼肚又被称为鱼胶、花胶，人们相信它富含胶原蛋白。

胶原蛋有相当强的生物活性，能参与细胞的迁移、分化，使皮肤、骨骼和血管等保持一定的机械强度与弹性，因此，鱼肚也是女人美颜的神品。

红焖鮸鱼肚

有一点必须说明，并不是所有鱼的膘都能做成高大上的鱼肚，只有三种鱼有此资格：黄鱼、鮰鱼、鮸鱼。

上面提到的石首鱼膘，就是黄鱼肚，这货在我小时候并不稀奇。我读中学时学做木匠活，手艺搭僵，全靠胶水，这个用来紧固榫头的胶水就是黄鱼肚，从中药房买来，装在破碗里，坐锅隔水蒸化，一边蒸一边涂在要紧部位。

两头碰紧，隔天干燥了用足吃奶的力气也拔不出来。还有一次在老西门一家饭店的厨房看到白瓷砖墙上贴着数十片黄鱼肚，像一群壁虎在攀岩，最上面一排已积起了煤尘油垢。厨师笑着告诉我，这货到过年前揭下来入油锅慢慢发开，水里一泡回软，就可做虾子鱼肚啦，老价钿，但是真好吃！

话音刚落，东海野生黄鱼就杳如黄鹤，黄鱼肚也销声匿迹好多年啦。今天我们能吃到的新鲜鱼肚，无论红烧还是白汤，全靠鮰鱼肚支撑残局，索价不低于八头鲍！那么这家旧款宁波菜馆的老板能让我们吃到鮸鱼肚，简直就是前世修来的福份！

黄鱼肚

冰啤开到第四瓶，红烧鮸鱼肚上桌了。这货比一只猪腰子还要小一圈，油光红亮、软皮塌里的色相并不十分悦目。老板飞快地用刀划作六小块，我们六双筷子同时落下，搛起后直蹿咽喉要道，绕过咀嚼程序，只留下一丝糯软腴肥的口感。这盘红烧鮸鱼肚售价580元，埋单的朋友直道不贵！

“你们是老客人了，只收成本价。”老板一脸诚恳地说：“如果是干货，那就是另外算法了。”

双鲞烤毛豆子

本人关于鮸鱼肚的知识储备并不丰厚，但也知道它在医学上的神奇价值，旧时妇女产后血崩，一枚下肚立竿见影。如果我们玩一把穿越……嗯，比方说，在元春省亲后的大观园整体飞来青浦朱家角，娇滴滴的林黛玉正巧流年不利，一头撞上血光之灾，我估计贾母老太太也不一定拿得出这只鱼肚了。

是啊，硕大的鮸鱼肚有如玛瑙，金光散射，俗称黄金肚，可遇不可求。听说啊，广东有一官员被实名举报，检察院派得力干将抄家半天一无所得，临走时一干部无意间踢到一样东西，旧报纸两层包裹，打开一看是四只干瘪如鞋底的鱼肚，正欲丢弃，另一位老同志扑上去抓在手里，沧海一声笑，道高一尺，魔高一丈！经有关部门鉴定，价值三千万。四只鮸鱼肚系商家行贿，证据在握，案件就有了重大突破。

油炸笋尖虾仁

把几百万的真金白银一口吞了，这种为了口福而一掷千金的豪举也只有中国人做得出！一枚下肚，你又不能立马会跳土耳其肚皮舞了，也不能像义和团那样扯开褂子去挡洋人的枪子儿。

所以，在买的人不吃、吃的人不买的消费环境里，黄金肚就成了一枚筹码，一个符号，一笔投资，一种信用凭证。幸亏我们吃的是价值不高的新鲜鱼肚，否则我绝对有心理障碍，恍惚十天半月那是肯定的。

朋友还告诉我，有些饭店采购员在市场上挑选鮸鱼，先看鱼身上有没有人为破出的洞口。若有，就说明渔民已经使暗招取出了最具价值的鱼肚，这条鱼再大再肥也贱如敝履，掷下不要。狮头鹅的价值在头，鮸鱼的价值在鱼膘。

臭冬瓜

看我们吃得高兴，严老板慢慢踱来搭讪：“再给你们上一道双鲞烤肉如何？用我自己晒制的黄鱼鲞和螟脯鲞烧黑毛猪五花肉，味道一流。”

我当然有兴趣。黄鱼鲞我已经写过文章，这里不赘。螟脯鲞，就是墨鱼鲞，用墨鱼腌制晒干而成，这也是一道浙东古法美食。明代郎瑛在《七修类稿·辨证·伪墨艾纳》中有记载：“乌贼鱼暴乾，俗名螟脯。”《中国歌谣资料·最新醒世歌谣·宁波谣》中也记了一笔：“潮汛一到南风凉，陈前会泊处，螟蜅甘且香，供食有馀运输将。”这段类似竹枝词的文字要用宁波话来念才有味道。

吃是吃了，我还是要对老板施以激将法：“看来，在你这里也吃不到乌狼鲞烧肉了。”严老板满脸通红，眼睛一瞪：“再等我半年好吗？”

本文已获作者授权发布，图文均由作者提供

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