老侯：吃遍中国之美味篇3——雪蛤

木瓜雪蛤。

龙江菜——冰糖雪蛤

中国疆域辽阔，纬度跨越度大，北至寒带，南及热带，南北食材，截然迥异，海南人靠海，到了东北，自然就靠山。

食材不同，气候各异，烹饪方法也就有别，于是，就有了菜系的不同。

一般人都知道八大菜系：鲁、川、粤、闽、苏、浙、湘、徽，一方水土养一方人，诺大的中国岂止八个菜系就能涵盖得了？

近年，各地烹饪大师总结出自己的地方菜系列，于是就有了十大菜系，甚至更多的菜系。

及至到了哈尔滨，才知道，还有一个龙江菜系。龙江菜系是由哈尔滨、牡丹江、伊春、黑河等地风味菜组成。

在北京，东北菜馆很多，常见的菜品诸如：炖鱼，杀猪菜，乱炖，酸菜猪肉炖粉条，小鸡炖蘑菇，无论听名字，还是看菜式，都感觉豪放，也有点粗放，很明显，这些菜都带有地方的气候特色，那都是寒风里、腊月天的御寒菜。

而我在哈尔滨看到的是，龙江菜却也很精致。

来哈尔滨，是为策划一个美食纪录片。在哈尔滨的马迭尔宾馆，哈市的几位烹饪大师，以高超的厨艺为我们展示了龙江菜的美味和绚丽。

深深刺激了我的大脑皮层的，是龙江菜系里一个独具特色的食材——雪蛤。

什么是雪蛤？看形态便知，其实就蛙。

林蛙——雪蛤。

蛙，我本不陌生，我的吃蛙记忆，可以追溯到很小的时候，副食店里供应的那种剥了皮的青蛙，我们叫它田鸡。田鸡腿是我的至爱，看到那细细的骨架上，包裹着的健硕肌肉，就可以理解蛙跳的牛逼。以后，每当我看到古代奥林匹克壁画上，运动员强壮的大腿，就会想到田鸡腿。

田鸡腿的做法是烧制，放糖，甜丝丝的。大概八十年代末起，餐桌上多了一种叫牛蛙的食材，这种原产于北美的物种，上世纪五十年代末引进中国。牛蛙的吃法一般是炒。

田鸡、牛蛙都是活跃在麦田里，而雪蛤则是生活在山林里。

雪蛤，学名东北林蛙，简称林蛙。生长于小兴安岭和长白山阔叶林与针阔混交林里，它与熊掌、猴头、飞龙并称东北“四大山珍”。

冬天，河流冰封，雪盖林野，林蛙就在河流、雪地下冬眠，100多天的冬眠，维持生命就靠肚子里的一粒胶囊，那胶囊似膏、似油，储存着能量，滋养着林蛙度过漫漫严寒。这个胶囊被称为雪蛤油，其实就是雌林蛙的输卵管。

大师介绍，雪蛤油具有很强的滋补作用，人类吃雪蛤的历史有上千年。明、清时，雪蛤被列为宫廷贡品，在医学上素有 “软黄金”、“动物人参”之美誉。

晒干的雪蛤油。

对食客而言，林蛙输卵管的意义大于林蛙本身。

田鸡、牛蛙的美味在于劲蔸的肉，而雪蛤的精髓不是肉，而是蛙的输卵管。所以也有取出输卵管，而将蛙的其余部分扔掉的做法。

据说，雪蛤油含有18种氨基酸、13种无机元素、9种维生素和多种复合多肽等生物活性因子，特别富含三种性激素，即雌二醇、睾酮、孕酮。

雪蛤油中的氨基酸含量超过东北野参十几倍，在国际市场上，每公斤可卖到2500美元。

对女性来说，雪蛤油可以保持容貌俏丽 ，是妇女坐月子必不可少的补身之食。对男人来说，补肾益精、养阴润肺、健脑益智。

雪蛤有多种做法，比如冰糖雪蛤，木瓜雪蛤。

冰糖雪蛤是龙江菜系的一个代表菜式，食材和烹饪方法都是独一无二。而且，绝对可以改变人们对东北菜豪放粗放的印象。

对雪蛤充满期待的我，终于等来了大兴安岭的至臻美味——雪蛤，只见一个黑黑的蛙状物，肚子鼓鼓的，我被告知，那里面就是雪蛤油。我一口下去，青蛙的小半个身子没了，里面好多黑色的颗粒物，可我觉得好残忍。

看来，吃的视觉观感还是很重要，影响食欲的不只是色、香、味，我觉得，还得加上形，吃田鸡腿可以，吃牛蛙肉块也可以，可要吃一个形态完整的小动物，一口口把它嚼碎，消灭掉，心理上还是有点障碍。

2017年11月16日

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