雄县传统面酱和豆豉
在保鲜技术尚不发达的年代，为了食物可以长久地食用，劳动人民发挥了许多聪明才智，发酵食品就是其中之一，而雄县发酵食品的典型代表，则非面酱和豆豉莫属了。
原先的时候，在农村几乎家家做面酱，没有谁家舍得花钱买面酱吃。记的小时候，平时吃剩的、馊了的饽饽，舍不得扔掉，母亲总是把他们攒起来，这是做酱的好原料。到了三伏天，把平时磨白面时筛出的黑面，蒸成黑馒头，掰成小块，把平时攒下的剩饽饽也掰成小块，放在容器里，拿苘叶或荷叶盖好。三伏天空气潮湿焖热，饽饽很容易就发出绿毛了。绿毛发好后，从容器里取出，晒干，搓去绿毛，在门前的石碾子上碾成粉末，或拿去生产队的磨坊，用万能磨磨烂。拿回家后，加适量水、适量盐，调好，放入坛坛罐罐中，坛罐的口仍要用苘叶或荷叶封好。把封好的坛罐放到阳光下晒制，或放到麦糠里、烧火的炕头上沤制都可，使其二次发酵。一般十天半月或时间更长一些，凭经验估摸面酱应该晒好或沤好了，就可开坛食用了。新做的面酱，颜色酱红，面的甜香，盐的咸香，都十分诱人。做面酱，盐一定要加的够量，一般得有点齁，否则，酱容易发酸，一有酸味就大大破坏了面酱的口感，实际上等于这次面酱做失败了。封口时一定要用苘叶、荷叶，这样做出的面酱味道才正宗。别小看这不起眼的面酱，那时一年炖肉、炸酱面、大葱抹酱，就全靠它了，是一年四季都离不开的食品。当然如果条件允许还可以加入豆瓣做成豆瓣酱，或磨了豆面做豆酱，这样就显得奢侈点高级点了。无论面酱、豆酱、豆瓣酱，我们都统称为黄酱。
同是发酵食品的雄县传统豆豉非常具有地方特色、地方风味。一般别的地方的豆豉都是干豆豉或油豆豉，是作为调料来用的，而我们雄县的豆豉是水豆豉，是带汤儿的，直接佐餐食用。原先农村很多人家也都做豆豉。其程序和做面酱差不多，也是选在三伏天开始做。先把黄豆泡开，泡好后滚上面，上锅蒸熟，蒸熟后把豆粒颠簸开，防止粘连成疙瘩，最好粒粒分明。然后放入容器，盖好苘叶或荷叶，使之发毛，发好绿毛后，取出晒干。豆豉不能马上就做，得等到秋凉了才能做，要不天热时做好的豆豉很容易发酸甚至长白芥。秋凉了，取出发好的豆子，用水泡。泡一会后，根据自己的喜好，爱吃浑汤的，只轻轻搓去表面绿毛即可，爱吃清汤的，就得连豆子上裹的那层面皮一起搓掉了。然后加配料，加盐水（提前按豆和盐的比例将盐水煮好，晾凉），装坛。一般来说都是一斤豆（干豆）四两盐，还要加入青花椒、姜丝、大料、煮花生米、熟杏仁等。青花椒、姜丝得多加，提味；花生米煮熟即可，不能过火，入口得脆；放盐不能吝啬，最好有点齁，要不豆豉一发酸其诱人的味道就大打折扣了；水要适当多加点，因为水豆豉的灵魂在汤里，盐水会把各种原料和调料的味道浸泡出来，混合在一起，再腌制进原料里，这才成就了豆豉复合而诱人的味道。豆豉的汤味道丰富，很好吃。装坛后依然用苘叶、荷叶封口，放置或晒制十天半月或更长时间，让其二次发酵，味道更醇。没有苘叶、荷叶，用纱布之类的封口也可以，但一定要稍稍透气，放止捂坏捂臭。当然，如果嘴紧食忙，泡几天就吃，也未尝不可。豆豉是雄县发酵食品中不可多得的美味，喝粥、吃饽饽，豆豉佐之，分外香氛。豆豉泡葱白，更是刺激味蕾的奇妙组合，诱人馋涎欲滴。
现在自家做的面酱、豆豉越来越少了，大都从集市上买成品或半成品，传统风味已打了折扣，妈妈做出的味道，已离我们越来越远了。不过从现在健康饮食角度看，面酱也好，豆豉也好，因为太咸，吃多了不健康，所以专家、医生都不主张经常食用或过多食用。但吃主食时，垫垫嘴，领略领略传统风味，也是一种不错的享受。传统食品，深入骨子里的美味记忆，该吃点还得吃点，解馋啊。
作者：周永战，雄县人民法院，13931378578。
作者专栏
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