云南：一切如野生菌般灿烂

 1 | 在昆明

昆明的黄昏过于漫长，每天落日时分，中国的城市从东边开始，一座座沦陷于黑暗，云贵高原上的昆明依然还在光芒中。这座原本古老如今簇新的城市要在大多数城市黑下来之后，才黯淡下去。金色的黄昏，闪着光的街道，似乎在这座城市里是永恒的。

这座城市的生活是缓慢的，他是个一年四季春暖花开的城市，也是一个“不时不食”的城市，它的目的简单得很，就是为了过好每一个日子，按照季节和蔬菜，春捂秋冻，夏天吃菌子，中秋尝宝珠梨（昆明古代就有名的贡梨），春天喝阳春米线，冬日吃火锅。

云南火锅新鲜蔬菜为主料，火锅中必定有火腿片

我住在昆明华邑酒店，刚开不久，坐落在滇池边的它宁静而安逸。我之前去过不少家华邑酒店，都是传承中国待客之道，而食物是中国待客之道的核心，无饭不成局，昆明又是一个极适合吃的城市，它集云南美食大成，市井文化丰富，还有西南联大时期发展灿烂的滇菜历史......

这座城市到处在吃，有的地方，一条街都是桌子，灯红酒绿，跑堂的都搞不清自家的 桌子是哪几张。吃什么的都有，宣威老火腿、广东烧蜡、湖南毛家菜、四川乡巴佬、山东大饼、过桥米线、小锅米线、饵丝、烧烤、小吃、烧豆腐……各种食物像是丰盛生长的植物，在昆明的街道上郁郁葱葱。

云南米线有二十余种吃法

昆明人喜欢泡茶馆，“约园”是个不错的地方，他藏在昆明世博园药草园里，里面的茶仅有三款——名山古树普洱茶生茶、普洱茶熟茶、云南红茶，坐在这个城市最大一片山林绿地当中喝茶，简单惬意。

当一个昆明人在傍晚时分从茶馆出来准备吃饭的时候，可以选择的种类很多，傣族菜或者版纳菜，红河菜或者腾冲菜，走进一家菜馆，进去就有一桌刚刚空掉、杯盘狼藉的桌子，伙计马上收拾干净，摆上几套新的碗筷，又沏上好茶，就点菜。点菜也不照菜谱，而是直接到厨房里去，那里各种生菜熟食已经摆好，想吃什么点什么，就点了：腌莲花白炒小蜡肉、蒸茄子芋头花、炸曝腌白鱼、大理雕梅扣肉、清水苦菜、豆花鲤鱼、老奶洋芋几样。配上醇厚的轩尼诗干邑，吃得有滋有味。

轩尼诗干邑与云南菜十分相配

2 | 约“乱师”

跟敢于胡乱约在云南大学门口见，在此之前，我读过他写的文章，看过他的博客，他写美食，只写云南本地美食，只写自己去过自己吃过的美食，他给我打开了一个熟悉而又陌生的世界：云南美食远远不是你所想象的那么横平竖直，而是充满沟壑，每隔三五十里路，就有不同精彩处。

敢于胡乱来了，穿着一件灰色外衣，骑着电动自行车，背着一个摄影包，眼睛细长，一笑就出褶子，偏瘦，没有一个吃货标准的肥腻，而有一个户外探险者的不辞辛劳感。

德宏的撒撇由蘸水和附菜组成，蘸水分柠檬撒撇、牛撒撇等

我们去圆通西街闲逛，他熟练的指点着周边的馆子，“这一家柠檬撒好吃，其他的不用点”，“这一家烧烤店开了29年了，他们家烤豆腐一流，一会我们排个队。”“这个店的豆腐不错，但是一定要跟他们说蘸水里多放点辣椒”，“他们家好吃还算好吃，就是油不太好。”“这家是德宏菜，跟版纳菜有很大的区别，你知道区别是什么吗？”……

他一路点评，我一边点头称是，一边暗自高兴：找对人了。

豆腐烤到充气膨胀，即可蘸以配好的佐料食用

当地人管敢于胡乱叫“乱师”，这是昆明人的习俗，把“师”放在名字的后面表示尊重。乍一听，像是“卵石”或者“乱世”。敢于胡乱一年有许多时间都在外面闲逛，只是在云南境内，可能是德宏，可能是大理，至少到现在为止，云南全境，几乎每一处都留有他曾经吃过的身影。

市场上常见的野生菌有青头菌、牛肝菌等

跟着敢于胡乱逛菜市场可以学习许多知识。他能把每一样食材的产地特色讲解的清清楚楚，能分辨出不同火腿的不同做法，也能辨别各种鱼类的细微区别，在他心中藏着一个云南寻宝地图，可以随时调取出云南不同风土的气候物产以及特色，他不但是个吃货，也是一个做菜的好手，看到某种食材，我们还在四处张望，他已经胸有成竹，惦记好如何料理它才是最稳妥的方式。

敢于胡乱酒量一般，烟瘾不小，有一天晚上，我们坐在一个小区旁边破败的小馆子里吃好吃的云南菜，喝着玉溪甜白酒，聊吃喝，也聊一点别的，敢于胡乱有魏晋风度，貌不惊人，却有一颗永不疲软骄傲的心。

3 | 食菌子

下过了一场雨，山上捡菌子的人开始多了起来。许多人都是起大早上山锻炼身体，顺便拿着一个塑料袋，找一根木棒，在树底下仔细翻找，能找到的品种很多，有青头菌、牛肝菌，也有老人头和见手青。对于一个云南人来说，上山采菌子往往是从小就掌握的自然生存技能。

菌子一般生在在松林、栗林及混交林中

在菌子季，在云南每一座山上，都有采菌人，他们清早踏着露水上路，走几十里的山路，背着竹筐，细细的在山林中寻找菌子。学者冯至曾经在西南联大教书，他曾经在昆明杨家山林场居住，他写下了上世纪三四十年代人们采菌子的情景：“下了一夜的雨，第二天太阳出来一蒸发，草间的菌子，俯拾皆是：有的 红如胭脂，青如青苔，褐如牛肝，白如蛋白，还有一种赭色的，放在水里即变成蓝的颜色。我们望着对面的山上，人人踏着潮湿，在草丛里，树根处，低头寻找新鲜的菌子。”

许多年过去了，时代的变化翻天覆地，而菌子依然年年生长，采菌子的人依然年年上山，按照最传统的方式采菌子。采下来的菌子，很快就会出现在大大小小的市场上。

刚刚下山的菌子，吃起来最鲜美可口

在位于昆明官渡区福德村的木水花野生菌批发市场，到上午九点，已经有些冷清了。这是西南地区最大的野生菌批发市场，在市场的正门处，不是卖冰鲜野生菌的，而是新鲜的菌子，种类繁多的菌子摆满一地，如同一地精灵。即便一个对菌子种类完全陌生的人，走一遍下来，也会对不同菌子的形状、品质了然于胸。

天蒙蒙亮的时候，也正是市场最繁忙的时候，装箱的、打包的、三轮车载着菌子在市场里穿行。卖菌子的人也络绎不绝，不少都是各家酒店和餐厅的采购人员，一两个小时之后，这些菌子将出现在各家餐厅的后厨。

常见的菌子吃法有火锅、碳烤、水蒸、油炒等

在厨房里，大厨刘忠明为我们做了一场野生菌菌宴，刚刚从山林采下的青头菌、牛肝菌、干巴菌、鸡油菌、谷熟菌、灰菌、香菇……他细细分类、清理、清洗、晾干、切片、手撕，再经过水蒸、油炒、碳烤、舂捣、凉拌、煮汤，一款款菌子菜呈现在我们面前，一款松茸汤，新鲜的松茸切片，与上等的山泉水在石锅里慢煮，不用加其他原料，就已经是一款鲜美无比的上品。所谓“下山菌最鲜”大概就是这个意思。

王玲是一个云南籍的作家，每年夏天都会托人从云南寄一些菌子到北京。她不相信在北京的市场上能买到家乡最好的菌子，菌子寄到家，她就会宴请朋友，煎炒烹炸，这是每年一次的节日。一枚菌子里面隐藏着云南人的乡愁，这也是云南味道的密码，其中暗含着云南的山山水水，一沟一壑，雨水浇灌在山林里，雾气浓重的清晨，背起竹篓，上山采菌子时轻快的脚步声。

这个时候来云南最为惬意

4 | 云南美食行

今年7月28日到30日，全国各地一片火炉，云南却天高地阔气候宜人，我们组织了一次云南美食行，由小宽老师和美食家敢于胡乱带队，带大家深入了解云南菌子的一切。

我们会住滇池旁风景绝佳的华邑酒店，避暑消夏；我们会吃全菌宴，尝最新鲜菌子的芬芳鲜美；我们有国家级大厨带我们上山采识菌子，就地取材，在山上开火做饭；我们还会喝轩尼诗X.O和V.S.O.P，品最醇厚的干邑，看看香气霸道的菌子跟悠长的轩尼诗碰撞出的火花。

炎炎夏日，吃着美妙的菌子，喝着加了冰块后奇妙的轩尼诗干邑，这是一大口献给大家的消夏秘笈。

轩尼诗干邑加冰使口感更加奇妙

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一大口X轩尼诗7月云南美食行7月28日－7月30日行程亮点7月

28

星期五

下午 大家自行抵达云南

根据航班实际到达时间接机，接机后前往

下榻：昆明华邑酒店

滇池旅游度假区拥有令人惊叹的美景，昆明华邑酒店位于昆明西山区滇池度假区，坐靠西山环绕于滇池支流，毗邻众多著名旅游景点，地理位置得天独厚。

16:00 品酒

昆明华邑酒店

美食爱好者从五湖四海而来，入住酒店后16点在华邑大酒店举行轩尼诗欢迎酒环节，在品味轩尼诗调酒过程中给大家一个相互认识的机会，也由此开始本次美食美酒之旅。

晚餐：“滇池小院”农家菜

到了昆明滇池之畔怎能不尝尝滇池的鱼虾？来一口地地道道的滇池风味：滇池鱼虾、野生鳝鱼、时令蔬菜、野生菌。一口云南特色菜，配上一口轩尼诗V.S.O.P，在农家小院里把酒言欢。

7月

29

星期六

8:00 早餐

云南大酥牛肉面

大酥牛肉面是云南的一道著名美食，许多的回民餐厅都会在早餐时段贩卖这道美味，将牛肉肋条或者筋腱肉用红烧的技法慢炖数小时而成，香糯可口。汤底用牛筒子骨微火炖制，鲜美味醇。面条也要求新鲜劲道，爽口有嚼劲。

9:30 体验

小哨菌山体验捡菌 

大多数菌子的生存空间一般生在松树林、栗树林以及松栗混交林中，并不出在山大林密险要处，大家在森林公园中边散步边拾菌子，体验自然野趣。

12:30 午餐

菌山野炊 

将自己刚刚摘回来的菌子交由大厨处理，菌山也会提供最新鲜多样的优质菌子，配以时令食材，让大家吃出新鲜自然味道。体验菌子制作工艺，品尝云南特色风味家常菜肴。

16:00 下午茶

世博园“约园”品茗

昆明世博园生态养生之约园，坐落在世博园七大主题园之一的药草园内。约园，药园的谐音，药园全称昆明世博园药草园。约园的位置，位于呼马山西麓，即昆明“东骧神骏“的神骏所在。坐在这个城市最大一片山林绿地当中悠然喝茶，茶仅三款——名山古树普洱茶生茶、普洱茶熟茶、云南红茶，产地不拘年份不一。

18:00 晚宴

世博约园野菌宴 轩尼诗晚宴

约园，餐厅包含五个包房：五谷居、百草厅、天养阁中的舒心厅、养心厅、常乐厅。餐厅环境清幽私密，菜品采用纯天然原生态原料。搭配以轩尼诗美酒，让食客重新发现中国味道。长条桌布置，迎合气氛。

7月

30

星期日

9:00 早餐

滇菌传奇吃松茸饺子 

云南的松茸季节怎能错过大山里的美味，润滑爽口鲍鱼一般肥美的松茸，鲜美滋补的鸡汤，饺子皮薄馅厚妙不可言。

10:00 体验

逛逛木水花野生菌批发市场

一切野生菌，野生菌的一切，最终要汇集于野生菌批发市场。个中熟手干净利落的判断出手、品相价格间的犹疑不决迟疑再三、欲擒故纵的油滑狡黠，颇有些观赏价值。

12:00 午宴

绾秀院 奢华版过桥米线及云南其他特色菜肴

过桥米线是云南最具代表性的饮食之一，昆明人据说一日不吃米线就难受的荒。在昆明，自然要品尝正宗过桥米线。绾秀园位于世博园内，四周景色秀丽，身处大自然的美景之中，品尝正宗的云南味道，一碗过桥米线拉开序幕，还有绾秀园各色特色精品云南菜肴跃然于舌尖。

午餐后，定制行程结束。根据航班信息送机

010-65021850（工作日早9:30-18:00） 

13241434955（可通过本号码添加大口君）

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文：小宽

部分图片来自于网络

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有趣

有品

爱吃的人总会相遇。