你需要这份消暑冰品秘籍续命

被夏天黏在身上怎么办？

我试过最冰凉的方法——泡在倒满冰块的充气水池，朗姆酒、手挤的柠檬，再配上云南西双版纳最辣最酸最诡异的柠檬鬼鸡。那滋味，透心凉。

柠檬鬼鸡是傣族菜，酸辣开胃，用的香料十分特别

我也试过最“以毒攻毒”的方法——去没有空调的重庆老火锅店，点牛油下得最狠的火锅，涮牛肉毛肚带皮山羊，配波兰伏特加，吃得汗水糊满，那感觉，像是飞越了疯人院。

舀一勺油，一两分钟就能凝成团，才是标准的牛油锅

我还知道最复古的方法，找个舒舒服服凉凉快快吃饭的地，来一顿老祖宗传下来的消暑食物，酸梅汤里撒一把干桂花，米制的凉虾凉糕，各种植物籽里撸出来的木莲豆腐冰粉爱玉，糯米薄荷青红丝同煮冰镇的绿豆汤，吃个肚圆，身心凉爽，感叹古代劳动人民的味道智慧。

本文阅读时间约为8分钟，直接拉到末尾可以看到大口组的消暑据点哦～

 1 | 古人避暑史

不少人说：“我这条命是空调给的。”我不这么觉得，中国文明五千年，960万平方公里里除却高原草原等少数一些地方，全国各地都一样热，全都是火炉，却还是养活了世界最多的人口。

比如古代皇帝就有自己的冰窖，冬天开凿河湖中的天然冰放在冰窖里，夏天就可以拿出来消暑降温。这个历史可以追溯到周朝，据《周礼》记载，周王室就有专门管理冰块的“冰政”，共有80名员工。西汉梁孝王刘武估计生前怕热，死后连墓地都配备好了冰窖，准备带到阴间“避暑”。

古人采冰图，当时的冰窖被称为“凌阴”

从周朝开始，每到酷暑难耐的时候，皇帝甚至会给官员“赐冰”。清朝时候，光官方冰窖就有四处。每到夏天，官员们下了早朝就会拿着皇帝赏赐的冰票，等着雪池胡同的运冰车运到神武门领完冰再走。

晚清时，冰窖送冰的车子

最早的冰品是用“冰鉴”制成的。“冰鉴”就是古代的冰箱。这种容器通常有内外两层，内层放置食物饮料，外层倒满冰块，冰鉴上还会有不少小孔散发冷气，冰箱空调一步到位。

战国时的青铜冰鉴

大概是在汉代左右，出现了一种叫“蜜水”的冰饮，做法非常简单，井水加蜜即可。

到了隋唐时期，市场上开始有果品草药熬制的“饮子”，当时长安西市的一家“饮子”店甚至宣称自己家“饮子”能治疗百病。

清明上河图当中的“饮子”招牌

宋代市坊制度被打破，夏日大街上四处售卖着名字风雅的“沙糖冰雪冷元子”、“凉水荔枝膏”，最常见的是“冰酪”，那是将果汁、牛奶、药菊、冰块等混合调制的饮品。

时间到了元朝，蒙古贵族最喜欢的是“舍而别”，说白了就是古代的水果罐头，据说元代还有用用牛奶和冰水制成冰雪状食品，马可波罗称之为“冰奶”。（虽然史学界至今仍然质疑他是否到过中国）

明清时期到民国，冰品出现了百花齐放状。京城的酸梅汤果子干，江南有各式绿豆汤，巴蜀的冰粉凉粉、岭南的龟苓膏各领风骚，还出现了最早的汽水——荷兰水。

荷兰水，实际上就是薄荷味的水溶液

 2 | 东西南北中神通五大高手

皇城脚下妙招多

皇城脚下的北京城，三面环山、中间是平原、向东南敞开，风水绝佳。但是冬天顶不住蒙古的寒风，夏天抵不住四四方方的大火炉。冰块买起来不便宜，老百姓们怎么办？

他们有消暑食品吃。

皇城脚下消暑食品排行榜第一名肯定是冰镇酸梅汤。徐凌霄在《旧都百话》中写过：“暑天之冰，以冰梅汤为最流行。大街小巷，干鲜果铺的门口，都可以看见’冰镇梅汤’四字的木檐横额。”商家拿一对小铜碗不时敲击吆喝，清人郝懿行在《都门竹枝词》描绘这种场景：“铜碗声声街里唤，一瓯冰水和梅汤。”

印在烟画上的老北京喝冰镇酸梅汤的情景

制作酸梅汤，老办法是将乌梅泡发，放上冰糖、蜜、桂花一起熬煎，最后倒入瓷罐中，再放入摆满碎冰的木桶冰镇。在我看来，喝酸梅汤，说到底就是要够酸够冰，最好带着冰渣那种。糖分只要能中和乌梅的药味即可。梁实秋最喜欢喝的是琉璃厂的“信远斋”酸梅汤，说他“味浓而酽”，“很少人能不再喝一碗”。

旧时的信远斋，现在常见的包装是一个圆滚滚的玻璃罐子

除了酸梅汤，老北京还有用藕粉或者琼脂熬制成冻的玻璃粉，冰镇切片柿饼杏干藕片的果子干，甜杏仁牛乳白糖制成的杏仁豆腐，牛乳和米酒发酵冰镇的奶酪，消暑妙招多，老北京管这个叫“讲究”。

 江南弄堂绿豆香

江南一带，南来北往，自古富庶，有“红尘中一二等富贵风流之地”的美称。然而到了夏天，又热又潮，出门像被人从头到脚浇热水，呼吸都困难。

以洋气的上海人民为代表，小时候关于消暑食品最多的记忆应该是冰砖盐汽水盐水棒冰，或者是凉面凉馄饨各种糟货，但是聊到最传统最常见的消暑美食，可能还是绿豆汤。

凉馄饨是馄饨晾凉后浇上酱汁做成

绿豆汤全国人民都吃，江南地区的绿豆汤颇有特色，形式有两种。

第一种是加了百合冰糖的绿豆百合汤。百合微苦，配上煮开了花的绿豆，清凉绵软。这种方法绿豆较多，煮的时间长的话质感几乎跟绿豆沙类似。

百合绿豆汤，有时还会加入莲子、薏米等

而老方法是将冰糯米、冰糖和绿豆汤混合，加上晾好的薄荷水，清新解暑。还有一种豪华版，现在也买得到，就是加入小时候吃的青红丝、蜜枣和冬瓜糖，冰冰凉凉甜滋滋。相比较第一种方法，这种绿豆较少，更像饮料一些。

很有特色的苏式绿豆汤，老人家说加上蜜饯、青红丝的是有钱人家的做法

江南地区还流行吃各式水果羹，有些时候会加入酒酿和汤圆，酒味清香、汤圆解饿，非常开胃。

岭南的药膳文化

一路向南，翻越五岭，就是两广地带。这里离赤道近，水汽重，火气旺，一年12个月9个月都在炎夏，像我这样出门，感觉就像炼板油。

对于酷暑，岭南不但想到了“冷巷”，这个利用空气流通带走热量的建筑小诀窍，注重食疗的他们到了夏天还煎药膳降火。这其中首屈一指的就是凉茶。

岭南建筑常见的冷巷，冷巷截面积小，而且内部很少受太阳直射，可以利用伯努利效应带走两旁建筑内的热空气

凉茶，是传统中草药植物性饮料的统称。广东凉茶，是中国传统凉茶文化的代表。不同的凉茶有不用的配方，最常见的加多宝里面就有甘草、金银花、菊花等草本植物在内。真正的凉茶，“既不凉、也不是茶”，只有一股浓浓的药味，虽然我不懂中医，但喝完后一些上火的症状的确会减轻。

广东凉茶于2006年入选国家非物质文化遗产

夏日岭南的另一大特色是各式各样的冰品甜品。比如说广为人知的“杨枝甘露”。这是1987年利苑酒家的首创。还有清凉解暑的龟苓膏，加上椰奶、炼乳或者蜂蜜，丰盈美好，瑰丽的黑珍珠。

巴蜀三剑客

舒服惬意的四川盆地，有不绝于耳的麻将声，有满城弥漫的火锅香，也有不少消暑美食。每到夏天，街边摊贩都会拉出折叠桌椅，摆上毛豆、兔头、鸭脖子和肥肠等一些卤味，配上冰啤酒大摆龙门阵。成都人称之为“冷啖杯”。

不过，说到消暑食品，不得不提的还是西南三剑客——凉虾凉糕冰粉。

凉虾，因为形状如同小河虾得名。大米浆顺着有眼的木勺向下滴入烧开的水中，瞬间凝固，放置冰凉 40 37751 40 15287 0 0 3638 0 0:00:10 0:00:04 0:00:06 3638倒入红糖水即可。而凉糕则是用糯米制作，一块看上去弹力知足的小圆盘。浇入红糖水，米香混合着糖香，实在好吃。而冰粉则是将假酸浆的果子慢慢揉搓挤出汁液，再加入石灰水凝固冰镇而成。加入糖水食用甜甜蜜蜜。

四川重庆街头巷尾到处是凉虾凉糕凉粉的踪影

最妙不可言的就是吃完火锅串串冒菜之后来一碗冰镇冰粉，加上水果粒、葡萄干和山楂片，一碗下肚，“冰火两重天”。

中暑的植物学家

撸遍全国冰品会发现，其实古代夏天吃的最多的就是冰凉冻狀的食物，如果说刚刚四大地域冰品是东邪西毒南帝北丐的花，这些透明半透明的食品就是中神通。

最典型的就是刚刚才提到的冰粉，还有江浙一带拿“薜荔”制作而成的木莲豆腐，闽南一带拿石花菜制作而成的石花膏，秦岭一带拿糜子稍树叶做成的神仙粉，台湾一带拿爱玉子做成的爱玉、南方都会有的拿仙草做成的烧仙草......

木莲豆腐是绍兴一带的叫法，温州一带称之为“水花腐”

这些食品晶莹剔透，冰镇之后清凉解暑。虽然形态各异，但是形变神不变，都是拿当地富含果胶的植物作为原料。果胶主要由半乳糖醛酸分子连接成的长链构成，易吸水和溶于水，再加入石灰水中的钙离子将果胶连接成稳定的“蛋格”结构，各式“冰粉”就做成啦。

石灰水中的钙离子，可以吸引游离的羧基，从而提升果胶的紧密性

是谁发现了这些植物的秘密？我觉得是最早的一批“植物学家”，而且极有可能是采草药的医生。

神农尝百草，中医对于植物的了解很高，他们是最早的一批植物学家。李时珍写的《本草纲目》，收药品1892种，植物占了不少份额。而且石灰水则是一味中药，他的近亲石膏水更是清热的名药，民间叫做“白虎汤”。

中国人讲究“医食同源”，最早的菜谱都是在医书中出现。酷暑难耐的古代夏日，分布在全国各地的这些“植物学家”也热到中暑，于是他们运用了植物的秘密，炮制出各式各样晶莹透亮的解暑食品，既能防止中暑又冰凉好吃，最终成为了中国人夏天的饮食记忆。

 3 | 靠谱冰品指南

为了找到好吃的冰品，一大口上上下下跑了十几家店，终于总结出这些靠谱的冰品店，替差点中暑的大口君冰镇了自己的灵魂和躯体。

德合斋

人均：37元

推荐：经典杏仁豆腐12元/份，黑糖杏仁豆腐12元/份

两层的京味小馆，主要卖打卤面和一些小吃。但最自豪的显然是杏仁豆腐，特意做了块牌匾挂在店名下面，昭示天下。

杏仁豆腐分经典、黑糖跟黑醋三种。其中黑醋是很特色的口味，但因为要用新鲜草莓，只卖短暂的四五月份。

这家的杏仁豆腐是改良做法，弃琼脂，加入奶油和少量炼乳改变口感。吃到嘴里绵密细腻，滑润柔软，杏仁味儿浓厚悠长。不加桂花，在杏仁豆腐上放一枚枸杞装饰。经典清甜，黑糖俏皮，很值得一吃。

皇家冰窖小院

人均：135元

推荐：酸梅汤60元／扎，杏仁豆腐8元/份

原来转供皇室成员的冰窖，现在改成胡同里面古香古色的京派餐厅。主打官府菜，实则是由鲁菜传承而来。环境很适合宴请外地或外国来的宾客。

最推荐的是酸梅汤，没有加桂花，乌梅本身的味道很突出。液体清澈，稀薄，色泽偏淡。甜味儿不重，口味平衡。下咽后有乌梅烟熏的回味。

他家的杏仁豆腐也不错。盛在八瓣儿梅花小碗里端上来，是正儿八经传统的琼脂杏仁豆腐，但也较为绵软，勺子挖过的地方呈半胶状，几欲流动。没有浸糖水，全靠桂花酱调味儿。炎炎夏日吃上一碗很是清爽。

奶酪魏

人均：25元

推荐：宫廷奶酪14元/份，杏仁豆腐10元/份，果子干15元/份，炒红果10元／份

奶酪魏是一家老字号清真店，创始于清光绪年间。创始人魏洪臣从宫廷御厨中学到了这门手艺，获得赞誉并得名“奶酪魏”。

奶酪魏家的绝活是制作合碗酪，即将碗反扣悬在空中，奶酪也不会掉下来。口味微甜，奶香浓郁。加上自制的米酒，酒香又把牛奶的清甜柔滑衬托了出来。一个朴素的蓝边瓷碗，让人有种坐在院子的大槐树下乘凉的惬意感。除了原味奶酪，还有巧克力奶酪、草莓奶酪等其他口味。

清真馆子，他家的炒红果让人惊喜，是质朴的山楂味道，没有香精也尝不出加工过的甜味。汤汁凉丝丝的，山楂果肉饱满，每一颗入口都酸甜解暑。

他家的杏仁豆腐清凉爽口，果子干口味酸甜，也都可以一试。

富华斋饽饽铺

人均：32元

推荐：杏仁豆腐16元/份，果子干18元/份，奶酪冰18元/份，西瓜酪12元/份

大口君最喜欢的老北京点心店，由宫廷御膳后人王希富老先生创办，所有点心都坚持用最传统的方法手工制作。

这里有好吃的果子干，杏干韧道，柿饼香甜，藕片与梨片脆而爽口，入口爽滑。

奶酪果子冰，这是传统宫廷冷碗，已经失传多年。原味宫廷奶酪，核桃仁再加上草莓冰沙。奶酪细腻香甜，牛奶与醪糟混合的清甜，核桃清脆，核桃油浓香，酸甜清爽。

还有一款西瓜酪，由纯西瓜汁和琼脂制成，非常简单，入口清爽细滑，果香清甜。

闷热的天气在这吃一份中式下午茶，身心都清爽了不少。

胖妹面庄

人均：30元

推荐：冰粉6元/份，凉糕6元/份

重庆的胖妹面庄位列小面五十强前列。这家店与重庆胖妹一脉而生，是家藏在胡同里的地道重庆小馆。豌杂面牛肉面肥肠面冒脑花都很靠谱，麻辣鲜香，而冰粉、凉糕等风味甜品味道也很正宗。

胖妹的红糖冰粉比较清淡，正适合搭配麻辣的小面。一碗冰凉的冰粉，撒上芝麻、葡萄干、花生碎等果仁，浇上红糖汁，冰粉爽滑，坚果碎香脆，在夏天吃起来非常爽快。

而他家的凉糕则质地滑嫩，红糖汁浓郁香甜，入口感觉非常细腻，甜度比凉糕更高一些。口感弹性十足，冰凉弹韧，和小面也是绝配。

张妈妈特色川味馆

人均：64元

推荐：冰粉6元/份，榴莲豆花25元/份

京城著名川菜小馆。味道很正，价格很低，位置很挤，排队很长。吃火辣辣的川菜，解辣小帮手有二：一是豆奶，二就是冰粉。

透明、颤歪歪的一块块冰粉，浇上冰凉的红糖水，撒上芝麻、花生、葡萄干、山楂，上桌。用勺子轻轻翻匀，每勺都得带上点料，舀起，入口。冰凉恬淡。

我还喜欢这里的钵钵鸡，一串串小签浸泡在汤汁里，辣味逼着鲜味在身体里乱窜。这时候喝一口冰粉，舌尖残余的辣消失，取而代之的是清爽和甘甜。

南京大排档

人均：71元

推荐：冰镇酒酿8元/份

江南经典的冰品其实并不是很多，大家吃得最多的就是自己家熬煮的绿豆汤。南京大牌档是江浙沪餐厅在京的经典连锁代表，这里有一道经典的冰镇酒酿值得一试。

江南的酒酿和北方的醪糟最大的区别就在于一个是整的和一个是散的，以及甜度的弱化酸度的加强。南京大排档的冰镇酒酿，用米包括酒曲的选料跟南方相比还是差了些，但是能在北方尝到这个具有江南特色的冰品， 吃一口还是慰藉了身心。

南京大牌档的鸭血粉丝和臭豆腐等南京经典小吃味道相对正宗，得到了南京人的认可。我还喜欢他家的烤鸭天王包，以鸭入馔的菜并不多，这道包子鸭香浓郁，值得一试。

游园京梦

人均：153元

推荐：水果醪糟汤圆28元/份

游园京梦是京城著名淮扬餐厅淮扬府的一个新厂牌，不仅高水准保持了淮扬府的出品，也保留了一些淮扬府经典的特色冰品。

我吃过他家的水果醪糟汤圆，是淮扬府的一个经典创意菜，用的是分子料理的技术，将米酒做成一个汤圆的形状，然后加入鲜果冷汤中，创意十足。是一个必点的，源于江南但大于江南的冰品。

除此以外，炎炎夏日，点一份老上海熏鱼和冰镇小龙虾也是不能错过的经典。

邓老凉茶

人均：15元

推荐：解毒消暑茶8元/份，龟苓膏5元/份，茅根竹蔗水6元/份

邓老凉茶是两广街头随处可见的凉茶品牌，正宗靠谱。南方人可以再次思乡、解渴，北方人也可去尝试一下凉茶的妙处。

先点一杯解毒消暑茶，防中暑、祛暑湿，喝起来带点中药的苦味。喝完，胸前的燥热的确被压下不少。这里还能点清热解表茶、清咽利喉茶等，各有各的功能。

龟苓膏则是传统的广式味道。目前市场上售卖的龟苓膏因为迎合大众的口味，苦味和中药味尽丧。在这，一碗冰冰凉凉的龟苓膏，回味带点苦，非常适合上火的时候来一碗。

实在接受不了苦味，就点一碗茅根竹蔗水。清热生津。总的来说，是很适合夏天的一家凉茶店。可以让老板根据需要给你推荐，也有打包的包装，可以一次多带几瓶。

利苑酒家

人均：375元

推荐：杨枝甘露34元/份

利苑酒家，是由“南天王”陈济棠幼子陈树杰于1973年创办的高档粤菜馆。香港、上海的多家分店都摘取了米其林的桂冠。北京的利苑，出品稳定，很有大家风范。

来利苑非吃不可的是“杨枝甘露”。之前提到过，这道经典甜品是由新加坡利苑酒家在1987年创造出的。它得名于观音菩萨手中法器——插着杨柳的净瓶，当中的水就叫杨枝甘露。

利苑的杨枝甘露，用泰国西柚、沙田柚、菲律宾吕宋芒果、配上奶油和西米露，吃起来，柚子微苦、芒果微香、西米微脆，混合着奶香，冰凉萦绕心间。

至于菜，我喜欢他家的各式蒸海鲜、千层酥萝卜糕和虾酱生菜，都是工工整整的味道。

 4 | 大口组避暑据点

最后，附上一张大口组避暑据点。夏日漫漫，呆腻了空调房的你，可以按图索骥，一家一家吃过来。

文：刀刀

部分图片来源于网络

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