备战黄金周，你需要一份“聪明”的餐厅排班表！| 开店100问

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备战黄金周，你需要一份“聪明”的餐厅排班表！| 开店100问

2017-09-27 孟蝶餐饮老板内参

第 1417 期

“

上菜慢、顾客埋怨、员工急眼……很可能是你的餐厅排班出了问题。

本期《开店100问》，就带你看看那些员工少效率高的餐厅，都是怎么“聪明”地排班的？备战小长假，这份排班表你用得着。

”

■ 餐饮老板内参孟蝶发自上海

先来看两个场景

用餐高峰期之前，员工或站或坐、无事可做玩起手机。

用餐高峰期，服务员在为一桌客人点单，另外两桌客人呼叫要纸巾、加啤酒，可服务员分身乏术。

很多餐厅都能看到这两个场景。因为餐饮的特殊性，员工真正高效工作的时间，最多也就6个小时，其他时间基本处于待命状态。

员工待命状态时，餐厅付出了人力成本却没有收益。员工超负荷工作时段，又容易造成员工抱怨、服务质量下降、效率降低。这个矛盾如何解决？

合理的排班系统，可以让员工在单位时间内高效工作，提高员工满意度、减少离职率，随之降低企业招聘、培训成本，提高用工效率。

｜基本姿势｜

常见的几种排班制度

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一班制：一天内员工同时上班、同时下班。

优点：工作时间内没有交接班。

缺点：工作时长较短，一般适用于后台服务的行政、后勤人员。

两班制或三班制：目前餐厅最常见的一线人员排班制度，员工分成早晚两班或早中晚三班，每班工作8小时。以普通中餐为例，早班主要服务午餐高峰期，晚班主要服务晚餐高峰期，中班在午餐高峰期前到岗，补充服务午晚两餐的高峰。

优点：较好地满足餐厅运营和预准备工作。

缺点：班次增多，需要进行排班整体协调。

平衡式上班制：这种排班方式较灵活，员工每天的工作时间不一定需要达到8小时，可在一周或一月内调整平衡，平衡后平均每天工作8小时即可。

优点：人力配备可与工作量相匹配，保证在营业时间内有充足的人力。

缺点：管理较为复杂，员工上下班时间无规律，需要随时进行协调和管理。仅适用于兼职员工或补充服务的员工。

弹性工作制：近几年引入餐饮业的新制度，把员工上班时间分为核心工作时间和弹性时间。核心工作时间内，员工必须到岗，一般是3至4个小时；弹性时间内，员工可在管理人员协调下自由选择上下班时间，两部分时间相加达到8小时即可。

优点：既能满足运营高峰的需求，又给员工足够的时间自由支配。

缺点：管理协调工作量大。

｜划重点｜

教你几个衡量人效的公式

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餐饮业所追求的“人效”，较多是在关注“人均产值”。

人均产值的常用计算公式为：

云食传媒联合创始人李林虎介绍，中国餐饮企业的管理有不少是借鉴了麦当劳、肯德基的管理模式，而大多数餐饮企业的排班系统也都是从麦肯排班系统演变而来。

尽管目前餐饮业态丰富、品类众多，门店运营时间长短不同，但有基本的排班注意事项是通用的。

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首先餐厅要确认岗位标配的数据，一般分为服务组、生产组、管理组，以岗定人。

“以岗定人”，是从运营角度考虑需要哪些流程、哪些岗位，根据运营需要设定岗位，能者上、庸者下，避免员工消极怠工，是一种较为科学、便于管理的用人方法。

而具体排班时，需要参考几项数据——

营业额、客流量（部分餐企还会参考客单价）。根据这几项数据进行排班预估，根据餐厅岗位安排适当数量和类型的员工，在恰当的时间和岗位，实现最佳人效、使顾客和员工都满意。

排班管理人员进行营业额和客流量预估时，一般可参考之前三周或四周的数据，结合其中可能出现的特殊情况。

以普通中餐为例，一般以营业额为参考数据进行人均产值（人效）评价：

这个工时还可细化到每个小时，即：

不同餐企、品类的人均产值各有高低，以普通中餐为例，人均产值在75元至100元。

如果低于75元，则人效偏低，可进一步调整排班制度。如果高于100元，则人效较高，需要观察员工是否超负荷工作、是否影响工作效率和状态。

手把手教你排班步骤

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可节省人工成本的小技巧

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1、采用分班制度

久如香品牌市场部总监张春云介绍，可以安排员工将每天的工作时间分段，比如午晚餐的歇业时段可以让员工不上班或安排少量员工值班，节省工时。

比如主营午晚餐的中餐、正餐店，在两顿饭时间的歇业时间可以让员工下班休息，保证运营时段及时到岗即可。

2、使用兼职工、小时工作为正式工的补充

比如两班制的餐厅，在午晚餐高峰时可聘请一些兼职工、小时工补充忙时的用工需求。这样既能满足高峰运营所需，又不必增加正式员工所需的劳保和福利待遇。

但使用兼职工、小时工等计时员工需要注意培训，尽量让计时员工也能熟练工作。

如果企业培训能力强，还可以参考麦肯的小时工制度用工。

3、一人多岗

对于按照岗位定员或设备定员的员工，在工作时间有时会出现无事可做的情况，可以考虑一人多岗。

但使用一人多岗时，也要安排轮岗工作学习，掌握一人多用的技巧，进而提高人效的提升，还要注意不同岗位之间的动线，以方便、高效为重。

4、以奖励机制，促使员工主动满负荷工作

通过技术培训和奖励机制，提高员工的劳动定额，从而使同样的工作量由较少的人员完成。 45 33357 45 15288 0 0 1928 0 0:00:17 0:00:07 0:00:10 3146 45 33357 45 15288 0 0 1728 0 0:00:19 0:00:08 0:00:11 3735要注意员工不可超负荷工作，疲劳作战也会影响工作效率和服务质量。

真老陕创始人郭青杰说，尤其是快餐类门店，从上午开始运营到晚上打烊，员工很容易疲劳上岗，在制定机制时也要注意分别制定工作量或工作时间的上限和下限。

5、根据客流量错峰上下班

对于生意火爆、全天高效运转的小店，可以选择根据客流量安排员工错峰上下班。

眷茶熙地港店店长安鹏介绍，眷茶的高峰期一般是临近中午持续到接近晚上的时间段，因此店铺采用“每半小时或一小时增加一名到岗员工”的排班方式，员工陆续到岗，工作满8小时后下班，在每天中间时段的客流高峰期保证最充足的人手即可。

你在餐厅排班方面有什么心得？欢迎在评论区跟我们交流。

“开店100问”往期回顾

① 开一家店需要多少钱？ ② 怎么选合伙人？

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