小龙虾身价狂涨200%引发集体反思：警惕单品店经营风险！
《中国餐饮报告（白皮书2017）》解读版已上线。
第 1362 期
7月31日，小龙虾价格又迎来一番暴涨，价格已达同期的200%，三天涨幅45%，拿货价飙至58元／斤。供应商表示，小龙虾已然变身奢侈品。虾馆老板调侃，“还开门的虾店老板都是活雷锋，还给你打折的都是折翼的天使”。
截至今日发稿前，内参君得到的最新消息是，随着天气转好，今天的龙虾采购价会略有回落。
但是，经历了反反复复的涨跌之后，经营小龙虾的商家们集体意识到一个问题：当你的店面过于依赖单品经营，单品风险来临时，你要怎么办？
或许，这才是这个夏天龙虾店老板最大的“收获”。
”■ 餐饮老板内参 王艳艳
01
| 最新 |
“目前的价格已逼近盈亏平衡点”
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8月1日，郑州“小赖毛的蒜蓉虾馆”的老板吕凯乐发朋友圈：小龙虾成了奢侈品，到货价58元一斤。价格已达同期的200%。👇
成 38 38748 38 14987 0 0 1783 0 0:00:21 0:00:08 0:00:13 3514都豪虾传的创始人蒋毅则温情提示：且吃且珍惜。同时指出，小龙虾行业或面临倒闭潮。👇
长沙霸王虾创始人袁烨也感觉“撑不下去了”，“目前的价格已逼近盈亏平衡点。”👇
批发商的日子也不好过。批发商王为建直呼：“要命的行情！”平常每天从他手里发出的小龙虾有2万～3万吨，7月底那两天，少到只有5000～6000斤，“价格高，还没有货供应”。
这轮的暴涨，出现在7月31日。从武汉市白沙洲海鲜城闽发虾蟹行提供的价格表看，7月28日，小龙虾批发价还算正常。但三天后，就大幅飙高，以1两以上的虾为例，涨幅达45%。
▲ 28日，31日小龙虾报价。单位：斤。
截至发稿前，内参君得到的消息是，今天“大红”会降到42元左右，“中红”会降到25元左右。但其实仔细梳理不难发现，整个7月，小龙虾的价格都不太平。7月初暴涨，之后恢复；7月21日再次狂涨，又下降；直到7月31日再次暴涨……
内参君曾明确分析过，小龙虾是季节性产品，对供应链的依赖比较强。除了供给被天气左右，另一方面，供应链存在散、乱、慢的特点，供需两端严重错位。这双重原因导致了小龙虾的价格波动，甚至“断供”都是正常现象。（相关阅读：忙活半天只赚3%：小龙虾身价暴涨背后，为啥人人都喊不挣钱？）
比如7月初的暴涨，就是受到暴雨的影响。而这次也跟天气有关，来看看养殖户和中间商的说法：
| 养殖户 邹祥生 |
一个半月前我塘里的虾统装12、3元／斤，逐渐涨至20～25元／斤。前几天高温过后是大北风，几乎都起不到虾，这几天卖到38元／斤。估计大风平息后捕捞虾子就会多，价格就会降下来。
| 虾食代 高卉 |
湖北冷空气，龙虾不进笼，不好打捞。湖北减产八成，湖南、江西，安徽等地跟风拉高虾价。
| 批发商 王为建 |
从早上一直期待掉价，结果湖里不出货，价格居高不下。气候、风向是主要原因。
也有老板透露，去江苏拿货时深刻感受到，虾价贵不是纯粹没虾，而是虾贩等中间商看到需求就坐地起价，真正的养殖者也是受害者，他们找不到需求者。
02
| 应对 |
虾馆开始卖蟹、卖烧烤……
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虽然小龙虾价格波动属正常现象，但像豪虾传和霸王虾，这些知名品牌都直呼“撑不下去”，更别提一些小店了。
一方面，大多数消费者认为现在的虾价本身就有点高，吃一顿小龙虾是改善型消费，那么商家谁涨价就是找死； 另一方面，供应端可以毫无预兆地涨价，但商家是不可能频频调价的，能忍的才是实力型选手，才能最终赢得市场。
所以，很多商家不会冒死涨价，撑不下去只能关门歇业。也有商家表示，将增加经营品类或临时性更换主推品类，已应对眼下的小龙虾采购难、采购贵。
03
| 反思 |
单品经营的巨大风险
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不过，此轮涨势还是“一价惊醒梦中人”，不少小龙虾商家意识到，经营单品的风险太高。
豪虾传的蒋毅最近就在思考：得想办法换个活法儿。因为如果龙虾继续涨价，涨到无力承担，怎么办？
蒋毅说，虽然现如今餐饮业流行单品为王的“小而美”模式，但单品经营却存在很多危机和风险，尤其是像豪虾传这种典型的极端的单品经营店家。
豪虾传每天的营业流水中，龙虾的销售占比超过80%，其他所有菜品加起来不足20%。他在很多年前就已经意识到：一旦某一天龙虾出问题，豪虾传就可能立即陷入万劫不复的境地。比如2010年的南京“洗虾粉事件”，导致短短一个月之内，全国的龙虾店全面倒闭。
即便现如今谣言不会全面爆发，豪虾传依然存在危机，比如现在：当小龙虾价格在短短一个月时间里价格翻倍后，豪虾传的经营就难以为继。
豪虾传定位于平价餐厅，全年毛利在40%左右，主要依靠薄利多销赢得市场。但现在龙虾源头采购价突然翻倍后，他们的毛利就只有不到25%了，这是餐饮经营的最低盈亏红线：低于这个水平必然面临亏损。
其实，除了小龙虾，很多餐厅也都在走单品经营的路子，比如专注做烤鱼、牛蛙，或者以鸡肉、牛羊肉产品为主。一旦这些产品的供应链出现问题，或者该产品爆发大规模疾病或被某种谣传所左右时，餐厅经营就难以为继。
很多人都知道，吉野家最初主打牛肉盖饭。单品聚焦的确让吉野家得以在短时间内快速扩张至300多家店，然而危机也随之而来。
2003年，由于美国疯牛病肆虐，导致严重依赖美国进口牛肉的吉野家差点倒闭，而当时其在日本已有1000多家店。（相关阅读：这个餐饮“理论”把吉野家玩儿惨了！可我们还在学……）此后，吉野家改变了牛肉采购源，并增加了鸡肉饭。
蒋毅想通过他的创业经历提醒这些经营者，一定要警惕单品风险。
04
| 建议 |
那些经营单品的餐厅怎么办？
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蒋毅说，豪虾传属于极端的单品经营。而实际上，不管是北京的胡大、湖南的文和友老长沙，还是上海的沪小胖、武汉的靓靓蒸虾，它们的菜品实际上都丰富很多，龙虾的销售占比也没有高达80%。
比如北京簋街的胡大，以小龙虾闻名全国，但是慕名而去的消费者会发现：小龙虾只是胡大的一道菜而已，他们家还有烤鱼、牛蛙等十分丰富的菜品。
“听一位给胡大长期供应龙虾的供货商透露，龙虾在胡大的营业占比中，估计只有1/3左右。”
也就是说，常规情况下的单品经营，并不是餐厅只有一个菜，而是以某一个菜作为主推代表，同时提供的还有其他很多菜品。只是餐厅有意弱化了配菜的出镜率，在营销宣传上没有拿出来分散消费者的注意力，但在实际的经营中，则稳定供应。
前文提到的吉野家，也在后来的经营中分散了风险。吉野家社长安部修仁承认，菜单上只有一种产品风险巨大，因此他们也不断增加新品类。
所以，在中国市场上，现在会看到吉野家不只有牛肉饭、鸡肉饭、猪肉饭，还有蘑菇饭、泡菜饭、鲐鱼饭，甚至还有季节性的小火锅。
所以，商家在营销手段上尽可以“单品为王”，聚焦顾客飘忽不定的注意力，聚焦消费者的品牌认知，但如果在实际经营中，把一个单品做到极端，实际上并不是明智之举。
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