200平月入50万，翻台10次，他的秘密武器就是“物超所值”
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以“网红餐厅”之姿面世，却能在十几年的时间内持续火爆，并在全国各地开出加盟店近千家。它如何打破“网红”“红颜薄命”的命运，并且长盛不衰？
◎ 餐饮老板内参 白刘阳
★ 样本介绍
企业：安徽风清扬品牌管理股份有限公司
旗下品牌：风波庄武侠快活酒家、汤大师营养炖汤、研磨时光咖啡、左邻优社西餐厅、汤生活原味蒸汤
品牌亮点：在场景创新和品牌创新上独树一帜，将武侠文化与餐饮相结合，开创武侠主题餐饮经营模式。多品牌经营，业态遍及中餐、西餐、快餐、饮品，在全国拥有上千家直营和加盟门店。
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火了十几年的“网红餐厅”
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晚上7：00，俞光明准时来到位于庐阳区淮河路步行街的风波庄总舵。穿太极服、系好鞋带、热身……他在为接下来的武术表演做最后的准备。
7：20分，俞光明走上台。站定、深吸一口气、起势，一套46式刚劲威猛的陈氏太极拳如行云流水般表演开来，台下的食客们送来一阵阵的叫好声。
这是合肥市风波庄武侠快活酒家总舵每日都会进行的项目。俞光明不在的时候，有一位姑娘会在擂台上弹奏古琴。但是无论是武术还是古琴，每次的表演都会吸引一大批食客的目光。
这个独具特色的武侠主题品牌创立后不久，就引来了多家媒体报道。央视一套、二套、中新网等多家媒体报道过后，风清扬成为当之无愧的“网红”。
更令人惊奇的是，200平米的店面，日均营业额最高达3.3万，月均营业额五十多万。就餐人数最多的一次，一天内有900多位顾客，翻台次数多达10次！并且，直到现在，仍然保持着相当强的吸引力。
“这些年我们在全国各地开了近千家加盟店，直管店面数也在不断增多，但是每到用餐时间，仍然每天都有排队的现象。”风清扬直管运营中心总经理刘俊表示。
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网红店“寿命延长术”有6招
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风清扬不仅打破了“网红”店“红颜薄命”的命运，更不可思议的是，旗下另外4个品牌从创立至今也都持续火爆。
内参君发现，从风波庄到左邻优社、从研磨时光到汤大师，客单价都不高，都在40元以下，但消费者对他们评价最多的就是“物超所值”、“高性价比”。
而这背后，其实都源自风清扬独特的内功修炼能力。
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用不经意的细节制造惊喜
互联网时代，所有的产品设计都要遵循“体验为王”这一准则。在顾客体验上，风清扬做足了功夫。
比如，在旗下的研磨时光咖啡馆里，咖啡师会为每一位顾客的咖啡做各种不同图案的拉花，每个月都会组织店内的会员参与一些有趣的线下互动项目。
还比如，在风波庄，每一个进店的顾客、店里的每道菜、每一个包间、每一种用餐器具，都会被冠以相应的武侠名称，甚至连卫生间都被叫做“闭关室”。
除此以外，店内还定期有武术、乐器表演。从装修到服务，从产品到器具，每一个地方都给人一种穿越到武侠世界的即视感。
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管理制度深入到每一个环节
在管理上，风清扬对所有门店都制定了精细化的管理手册和运营标准手册。以汤大师为例，每天有日计划，每周有周清计划，从餐前清洁、餐前准备到晚收档检查，再到食品安全、店面卫生，风清扬制订了详细的标准。
除了制定标准，风清扬还建立了相应的监督制度。每个品牌的负责人，区域经理，都会定期到店面进行抽检。品牌负责人和区域经理，除了重要会议需要回到总部，其他时间都是在各个门店度过。
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建立多品牌矩阵
为了提高品牌影响力，风清扬在品牌战略上，采用多品牌布局，业态遍及中餐、西餐、快餐、饮品。
王品CEO李森斌在最近举办的2018中国餐饮创新年会上曾说，“品牌多，好办事”。一方面，消费者的需求是多样化的；另一方面，每一个新推出品牌，都会带动企业口碑的传播率。
与多品牌战略相适应，风清扬在店面vi系统、产品打造和创新、服务标准、人才管理制度等方面，建立了一整套完整的品牌打造系统和服务系统。
风清扬品牌负责人向内参君透露，除了已有品牌，基于创始人对餐饮市场的考察和判断，接下来还会继续推出新的餐饮品牌。
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不选核心商圈的核心路段，而是核心商圈的辅路
以风波庄总舵为例。从总体上看，位于合肥市中心地带的淮河路步行街。但是，并不在核心路段。从人流量上来说，这里的人流量虽不如核心路段，但是人流量依旧十分充足。
不过，租金成本上面来说，这里的成本只有核心路段的一半。单是租金一项，每年可以节省成本30万左右。
相比快餐来说，正餐其实是一个理性消费的项目。很多人吃快餐可能随便碰到一个觉得还不错的就去吃了，但是正餐消费时，人们往往会事先经过权衡后再去选择。所以，对正餐来说，对选址的要求其实是没有那么高的。
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取消菜单和点菜环节，而是安排菜
看似微不足道的点单环节，其实却影响着餐厅的整个运营系统。传统的方法都是餐厅设计菜单，顾客点单，后厨去做，最后上菜，这个过程其实有很多隐藏的成本在内。尤其是产生大量的食材浪费。
相比之下，取消菜单和点菜环节，采用安排菜的方式，则有着诸多优势。
店长可以根据店内的采购情况，对菜品进行合理的分配，减少了不必要的食材浪费。风波庄在食材这一项上，就比一般的中餐厅减少了2%~3%的毛利浪费。
安排菜的方式，省去了点餐环节，提高了出餐效率。对于用餐高峰时段来讲，能够压缩用餐时间，提高翻台率。
中央厨房可以根据各个餐厅的计划，提前加工菜品，随后进行配送，节省了大量的人工成本。
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店内不售卖成品酒水
大多数中餐厅都会售卖各大厂家的酒水，而高价酒水通常是大多数中餐厅的重要盈利点。这也造成一问题，酒水往往占了顾客1/3甚至一半的消费额，很多顾客觉得似乎没点几个菜，但是付的钱却很多。
为了解决这个问题，风波庄在所有的店面内均不出售厂家的成品酒水。取而代之的是，餐厅和一些厂家合作生产的米酒、黄酒等特色酒水。这些厂家直供的酒水，省去了诸多中间环节，降低了成本，通过一些巧妙的设计，还可以表现餐厅的武侠特色。
回顾整个2017年那些倒下的网红餐厅，或死于食品安全、或死于扩张过快、或死于性价比太低、或死于盲目抄袭……凡此种种，不一而足。
如何让“网红”餐厅持续“网红”，如何让自己的品牌在消费者心中树立高性价比、物超所值的形象，如何让餐厅打造独特的消费体验？或许，风清扬的做法能够给您带来一些灵感。
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统筹｜张琳娟
编辑｜王艳艳 视觉｜尚冉
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