从街边小吃到年销100亿:揭秘螺蛳粉的网红之路
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1907期
螺蛳粉就像一个很有姿色，但名声不好的女人。很多人指责它“臭飘万里”的同时，却在四顾无人时，偷偷来上一碗大快朵颐。
◎ 餐饮老板内参 白刘阳
“没有人吃三次还不上瘾的！”对于螺蛳粉，坊间流传着这样一个传言。
在美食界，有人把榴莲、臭豆腐、螺蛳粉并列为美食界的三大考验。过了这3个关卡，才算是正式进入了美食世界的大门。
不过，与榴莲只能做配角，臭豆腐大多是路边摊不同。螺蛳粉不仅从路边摊走进了街边店，如今，凭借独有的魅力，它已经从西南边陲一路北上占领首都，甚至它独特的味道还飘荡在了异国他乡的上空。
据不完全统计，目前全国螺蛳粉线下店面数近8000家，北上广深等一线城市，甚至香港、台湾、美国也有螺蛳粉门店。
更让人震惊的是，各大电商平台销售袋装螺蛳粉的线上网店数量总和已经突破了1万家，袋装螺蛳粉行业的年营业额已超过30亿元。
据新华网报道，柳州螺蛳粉的全行业年营业额，已经超过了100亿元。
甚至，与四大国民小吃的”黄沙拉麻“相比，螺蛳粉也毫不逊色。
从百度指数来看，螺蛳粉从2012年开始，搜索指数开始攀升，随后逐渐超越黄焖鸡、兰州拉面、沙县小吃，至2016年2月，彻底将其他国民小吃超越。
那么，螺蛳粉是如何从柳州出发，走向全国的呢?
1
前夜
时光倒转回40年前。
上世纪80年代初的柳州，民间商贸开始逐渐复苏。一个名为“谷埠街菜市”的地方，逐渐成为当地最大的生螺批发集散地。
不久之后，工人电影院也在附近建立起来。一时间，谷埠街成为柳州最繁华、人流量最多的区域。
人流，是餐饮行业发展的必备土壤。充足的人流是营业额的最好保障，这个因素放到今天也依旧适用。
随后，谷埠街夜市便应运而生，每天都有大量热爱美食的老饕们活跃在这个夜市。在当地一直作为早餐角色的米粉，也开始出现在了夜市上。
不过，今天文章的主角、后来成为柳州名片的螺蛳粉，此时还没有诞生。当时的柳州“老饕”们分为两派：认为米粉在美食界独领风骚的“骚芬（嗦粉）派”，以及认为螺肉最好吃的“梭罗（嗦螺）派”。
和现在的人都认为自己的idol是最好的一样，两派老饕也固执地认为，自己爱吃的食物是天下最美味的。
为了向世人证明，自己的观点才是正确的，两个派别除了日常辩论，甚至偶尔会掀起“争夺美食至尊”的骂战：
骚芬派：吃米粉的人都有品位
梭罗派：吃螺肉的人都有钱
骚芬派：粉中自有颜如玉，粉中自有黄金屋
梭罗派：别啰嗦这么多，是柳州人就该吃螺肉，不吃就是柳奸
骚芬派：你是傻叉吧？
梭罗派：你丫的才傻叉，全家都是傻叉！
……
以上对话，以及两个派别是我自行脑补的，但是大致的情形就是这样。当时的柳州，吃粉的吃粉，吃螺肉的吃螺肉，从没有人想要把这两种东西放到一起。
2
诞生
直到有一天，事情发生了改变。这一天，骚芬派和梭罗派又举行了一场大论战。
因为人多，夜市的生意出奇好。两个摆摊的年轻男女，工作到很晚都没顾得上吃饭。月明星稀，人群散去，到了打烊的时刻。
饥肠辘辘的两人准备吃饭时发现，男方的骨汤已售完，只剩下了干粉；女方的螺肉售罄，只剩下了螺蛳汤。无奈之下，双方决定将干粉和螺蛳汤放在一起，凑合着吃一顿。
奇妙的事情发生了，鲜香无比的味觉体验震撼了两人，螺蛳粉就此诞生。这是柳州当地关于螺蛳粉的几个广为流传的传说之一。
此后，当地人又不断加入骨汤、红辣椒、青菜、酸笋等各种配菜，并且对干粉的制作工艺进行了改良。以“酸、辣、鲜、爽、烫”为特点的螺蛳粉就此成型，并最终登上“柳州第一小吃”的宝座。
许多美食创意的产生，正是来自于这种大胆的组合。干粉和螺蛳汤的组合，赋予了二者新的生命，属于螺蛳粉的传奇故事，就此上演。
3
扩散
凭借独特的口感，螺蛳粉赢得了柳州本地广大食客的心。从20世纪80年代中期到90年代中期，螺蛳粉的发展进入第一次繁荣期。不过，螺蛳粉的影响力一直局限在柳州，始终没能突破区域的限制。
90年代中期，国企倒闭潮来袭。以钢铁等重工业企业为支柱的柳州遭受重创，前后10万余工人被迫下岗。
更加雪上加霜的是，1996年，柳州遭遇百年一遇的特大洪水。一时间，柳州经济陷入停滞，餐饮业也遭受沉重打击，许多人被迫外出谋生。
不过，任何时间、任何地点我们身边的任何事情，都有着它的另一面。经济的崩溃和寒冬，却为螺蛳粉此后全国的扩张与繁荣埋下了伏笔。
大量的下岗工人中，有相当一部分人在外出谋生时，选择了门槛较低的餐饮行业。螺蛳粉便在这个过程中，从柳州走向广西全省，并从广西扩散到广东、湖南等周边省份。
但是，扩散的过程中，也出现了一系列问题。众多没有经验的入局者，导致制作经验不足和粉汤水平下降，甚至有些投机者在原料环节偷工减料、以次充好，螺蛳粉的质量水准变得参差不齐。
螺蛳粉的口碑在逐渐下降，整个行业面临危机。
4
调整
螺蛳粉行业的低迷一直持续到2000年。
进入21世纪，国企改革基本结束，柳州的改革伤痛在慢慢抚平。螺蛳粉经过多年低迷之后，开始复苏。
不过，当时的螺蛳粉经营大多处于路边摊的状态。且不少经营者都抱着“小本经营、小富即安”的心态，没有人在产品和经营上下功夫。
终于，“鲶鱼”出现了。
2003年，“三品王”米粉连锁店登录柳州米粉市场。此后，如桂林米粉等各类特色米粉品牌，先后入驻柳州并大举扩张，柳州的米粉市场竞争进入空前激烈的程度。
2004年，柳州市政府在全市大规模开展针对“脏乱差”的整治行动，传统的路边摊经营模式再也难以为继。
成建制、规模化的运营和打法，政策的倒逼，彻底改变了柳州螺蛳粉的市场格局，传统的螺蛳粉经营者开始有了危机感。
陷入危机中的经营者，开始了一系列“救亡图存”的改良。他们开始思考一系列问题：如何保证螺蛳粉的特色和美味？怎样提升用餐体验？如何引入现代化企业管理？怎样进行连锁化经营？
经过不断的思考和实践，柳州螺蛳粉在口味稳定化、原料成本控制、店面环境、经营管理等方面有了大幅提升，并形成了一批小有名气的连锁经营品牌。
经营环境的恶化，不仅没有打垮柳州螺蛳粉的经营者，反倒促进了他们经营水平的提高。
5
繁荣
但是，螺蛳粉真正走向繁荣，却要从下一个10年说起。
看到螺蛳粉行业的蓬勃发展，柳州市政府也加入了进来。
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2010年，柳州市政府发起了“螺蛳粉进京”项目，鼓励本土餐饮企业向外扩张发展。
在官方的助推下，柳州先后建立了螺蛳粉行业协会、螺蛳粉产业园等多个项目。
2015年，时任柳州市副市长的陈鸿宁亲自带队参加“柳州特产北京行”活动，向北京市民推销螺蛳粉。
2016年两会期间，时任柳州市委书记的郑俊康以螺蛳粉为主角，介绍了螺蛳粉在供给侧改革助力下的“华丽”变身。
2017年2月，柳州市又拿出650万元奖励优质的螺蛳粉生产企业。
除了官方，民间力量也通过各种方式，将螺蛳粉推上“网红食品”的宝座。
综艺节目如《康熙来了》、《天天向上》，纪录片如《舌尖上的中国》都曾专门对螺蛳粉进行了讲解。
尤其是《舌尖》的播出，使得螺蛳粉“一夜之间红遍半边天”。
更加具有颠覆性的是，螺蛳粉的制作工艺发生了根本性的变化。作为西南地区曾经显赫一时的工业重镇，柳州人显然也把工业思维运用到了餐饮行业。
从2014年起，有企业开始生产袋装速食螺蛳粉，随后又有企业研发出冲泡型速食螺蛳粉。
2015年，柳州市开始推动供给侧结构性改革，制定了袋装螺蛳粉生产标准。
2017年1月，5万包袋装螺蛳粉拿到“护照”，进入美国市场。此前，海外人士大都通过携带和邮寄等方式获取螺蛳粉。
公开数据显示，2017年出口至美国的螺蛳粉达35万袋，今年1至10月，出口螺蛳粉超20万袋，美国、德国占比60%。
从此，螺蛳粉从现煮小吃，摇身一变成为零售食品。它不仅突破了时间和空间对餐饮的限制，更是将螺蛳粉从食品升级成了一种生活习惯。
智联招聘发布的《2018年白领生活状况调研报告》显示，近70%的白领消费能力不足，工作日午餐平均花费低于20元以内。
“怕的不是头变秃，而是整天忙成狗，最后却既秃且穷。”有网友调侃道。
某知名媒体人评论说，每天出入各种5A级写字楼、穿戴时尚的白领人群很有可能是当下最“弱势”的一个群体。根据智联招聘的统计，生活上的压力，使得高达94.9%的职场白领患有不同程度的焦虑情绪。
“酸、辣、鲜、爽、烫”，价格又不贵的螺蛳粉，刚好暗合了当下以90后为代表的新兴消费群体消费偏好的变化。“心情不爽时煮一袋螺蛳粉”成为许多都市上班族解压的方式。
从路边摊到街边店，从柳州到美国，螺蛳粉完成了“屌丝逆袭”的奇迹转变。它独特的味道，也在不断吸引着更多后来人的探索。
· end ·
统筹｜段明珠
编辑｜明明 视觉｜周瑞敏
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