下半年怎么干？这5个领域深耕一个，都能成为品类代表！
王安石的《游褒禅山记》中有这样几句话，“入之愈深，其进愈难，而其见愈奇”。
意思是，越深入，前进越困难，而所见所感也就更令人欣喜。
这和做餐饮很相似：入门并不难，难的是如何能在3年、5年之后，继续保持热情，持续向前，不断深耕。
餐饮老板内参 王菁/文
两年四个主题
这次餐饮人为何聚焦“深耕”？
7月26日，第四届中国餐饮创新大会在北京举行。
前三届中国餐饮创新大会，主题分别是变量进化、增长起点和回归基本，这一届，嘉宾们的分享，围绕两个字进行，“深耕”。
来自王品、湊湊、德克士、大龙燚、日本物语集团等知名餐企的17位一线品牌大咖，开启了干货满满的思想盛宴，用一天时间，带领餐饮人一起看清“深耕”的价值。
经历了互联网思潮的激活，各界资本的加持，消费升级的鼓舞，餐饮行业在2013年之后掀起了一阵创新热潮。而创新的焦点，也随着行业认知的刷新和运营环境的变迁，不断发生着变化。
而对于2019年的餐饮行业来说，深耕就是创新本身。
在大会上，为上千餐饮人致辞的餐饮老板内参创始人秦朝，分享了他这半年来从行业当中观察到的四个重大变化，也指出了接下来餐饮人的五大深耕方向。
四大变化——
下沉的下沉，聚焦的聚焦
收割的收割，却没人嚷嚷
最表面的变化就是餐饮行业的氛围。秦朝用一句话来概括，“不闻喧嚣声，惟闻锄头响”，“几年前，经常听到餐饮人绚丽的创业故事，但是这两年，讲故事的人少了。”
这种谨慎和低调，还体现在做产品上。通过一些数据感知行业变化，是餐饮老板内参一直在做的。
《中国餐饮报告2019》问世后，餐饮老板内参即将推出《中国餐饮运营报告》。秦朝抽取了一组数据，揭示了今年餐饮行业做产品的一个重要价值取向。
数据显示，2019年整个行业统计出的代表性SKU数量，比前两年SKU数量大幅减少，出现了平均30%左右的降幅。
“这说明大家都在聚焦，都在考虑一个问题，就是找自己的路，自己的赛道，然后再去定品类。我到底去做什么，我的市场规模应该是多大，我的方向到底在哪里，想好了才去做。”
秦朝认为，这说明行业已经意识到，现在的竞争环境要求品牌打造核心竞争力，大而全的餐饮业态很难适应。
连锁化带来的“马太效应”，是餐饮行业总体竞争格局当中呈现出的显著态势。中国餐饮行业连锁化率目前还远低于美国，在未来，连锁化发展的高度和速度都具有很大想象空间。
他指出，中国前一百强的餐饮企业里面，马太效应越来越明显，前三十名的连锁品牌的营收，占到前百强连锁品牌总营收的70%以上，而后50名企业营收总比重持续收窄至13.4% 。
“这就是中国餐饮行业的连锁率和集中化程度越来越高的证据。这两年，曾经坚定不做加盟的一些品牌，突然大力推出了合伙人制度，比如我们熟知的喜家德。因为速度也是企业发展的关键因素。”
“小镇青年”是未来重要的增量市场。根据海底捞的发展规划，未来五年门店数将达1300家，有将近一千家的增量，向低线城市和海外拓展几乎是必然的，这也将是相当多餐饮品牌的必经之路。
秦朝指出，在互联网时代，研究“小镇青年”或者其他目标客群的方式变得简单了很多，在社交平台盛行的时代，观察分析他们常常出没的“打卡地”，就已经能够洞察许多。
五大深耕方向——
深耕运营：“三把筛子”验证商业模式有没有问题
在秦朝看来，所谓的运营，通俗地讲就是做生意，再通俗讲就是挣钱。在这个过程中，所有的餐饮老板，尤其是新兴的餐饮创业者必须去注意三个指标——盈利能力、经营效率、营收增速
这三个关键指标，决定了一个餐饮品牌的商业模式是否成立，也能够有效鉴别出那些在品类或者细分领域风口“裸泳”的品牌。
《中国餐饮报告》中这三把“筛子”，筛选出了两个优质赛道，一个是火锅，一个是快餐，“这两个赛道的人效、坪效、利用率都是最出色的。”
深耕产品：为产品模型找到翻台率的“黄金分割点”
“产品是入行餐饮的前提条件，你必须提供好吃的产品。”秦朝认为，特色不是唯一的标准。选品决定了产品标准化的程度，也决定了品牌的最大公约数。
同时，他提醒餐饮人不要单纯追求翻台率，“翻台率高，就餐时间变短，点的产品数量也会变少，影响客单价，从而造成你的人效下降。”
找到翻台率跟用户就餐时间的一个最佳平衡点，这才是做产品、做效率、做运营的“黄金分割点”。
深耕品牌：产品只是品牌的出发点，而不是品牌本身
在跟许多餐饮人交流的过程中，秦朝发现，聚焦产品者众，有很多人忽略了品牌，“因为很多人认为产品就是本质。”
在他看来，产品只是出发点，深耕产品到最后就是为了成就一个品牌，“可口可乐有一个段子，即便一把火把公司全烧了，只要可口可乐这个品牌还在，第二天就能重建。”
“有品类无品牌”在未来的很长一段时间内，仍将是餐饮人深耕品牌的绝好机会。
深耕系统：在环境复杂的行业，需要系统地思考问题
凭一道菜可以开火一家店，但是当饭店走向了公司化进程，希望成为一个真正的餐饮企业，老板们必须面临除了产品之外的战略、经营、品牌、产业整合、供应链等等一系列复杂的问题。
秦朝展示了乐凯撒的部门架构图，“第一眼看上去根本不是餐饮公司，更像一个科技公司、互联网公司。这是值得大家去思考的。”
深耕组织：《大鱼餐饮商学院》浮出水面
经过了一天的思想激荡，与会的上千位餐饮人，从系统、组织、运营、设备、技术等方面，分享了深耕的秘诀。
而这样的一天，则是《大鱼商学院》的大课首秀。
今年下半年开始，餐饮老板内参和吴晓波频道将联合开发《大鱼商学院》，把餐饮企业家教育，向餐饮企业的全员学习教育做一个延伸。
秦朝表示，餐饮老板内参这次跟吴老师合作，是希望餐饮的教育培训，能够真正深入到整个餐饮行业的组织里面去。
“从老板到基层员工，真正陪伴整个行业的餐饮企业、餐饮老板，大家打造一个真正的学习型组织，打造一个支撑品牌可持续发展的学习型组织。”
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轮值主编｜王菁 编辑｜于聪聪 视觉｜王晶雪 王菁
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