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读城记 | 扬州慢,慢慢吃扬州

小南时光 2022-06-07

10月31日,联合国教科文组织公布了66座新加入教科文组织创意城市网络的城市名单。其中,扬州市成功入选为世界美食之都。余光中先生说:“扬州菜香,举国口馋”,汪曾祺先生表示同意,他也觉得“魂牵梦绕扬州菜”。我认识的扬州女孩开朗可爱,我吃过的扬州菜也令人无限回想,这座精巧别致的江南小城总给我无限惊喜。


南京、镇江、扬州、高邮、淮安都有干丝。发源地我想是扬州。这是淮扬菜系的代表作之一,很多菜谱都着录。但其实这不是“菜”。干丝不是下饭的,是佐茶的。

  扬州一带人有吃早茶的习惯。人说扬州人“早上皮包水,晚上水包皮”。“水包皮”是洗澡,“皮包水”是喝茶。“扬八属”各县都有许多茶馆。上茶馆不只是喝茶,是要吃包子点心的。这有点像广东的“饮茶”。不过广东的茶楼是由服务员(过去叫“伙计”)推着小车,内置包点,由茶客手指索要,扬州的茶馆是由客人一次点齐,陆续搬上。包点是现做现蒸,总是等一些时候,一般上茶馆的大都要一个干丝。既消磨时间,也调动胃口。


早茶


一种特制的豆腐干,较大而方,用薄刃快刀片成薄片,再切为细丝,这便是干丝。讲究一块豆腐干要片十六片,切丝细如马尾,一根不断。最初似只有烫干丝。干丝在开水锅中烫后,滗去水;在碗里堆成宝塔状,浇以麻油、好酱油、醋,即可下箸。过去盛干丝的碗是特制的,白地青花,碗足稍高,碗腹较深,敞口,这样拌起干丝来好拌。现在则是一只普通的大碗了。我父亲常带了一包五香花生米,搓去外皮,携青蒜一把,嘱堂倌切寸段,稍烫一烫,与干丝同拌,别有滋味。这大概是他的发明。干丝喷香,茶泡两开正好,吃一箸干丝,喝半杯茶,很美!扬州人喝茶爱喝“双拼”,倾龙井、香片各一包,入壶同泡,殊不足取。总算还好,没有把乌龙茶和龙井掺和在一起。


干丝

  煮干丝不知起于何时,用小虾米吊汤,投干丝入锅,下火腿丝、鸡丝,煮至入味,即可上桌。不嫌夺味,亦可加冬菇丝。有冬笋的季节,可加冬笋丝。总之烫干丝味要清纯,煮干丝则不妨浓厚,但也不能搁螃蟹、蛤蜊、海蛎子、蛏,那样就是喧宾夺主,吃不出干丝的味了。


干丝

  北京没有适于切干丝的豆腐干。偶有“大白干”,质地松泡,切丝易断。不得已,以高碑店豆腐片代之,细切如扬州方干一样,但要选片薄而有韧性者。这道菜已经成了我偶设家宴的保留节目。

  美籍华人女作者聂华苓和她的丈夫保罗·安格尔来北京,指名要在我家吃一顿饭,由我亲自做。我给她配了几个菜。几个什么菜,我已经忘了,只记得有一大碗煮干丝。华苓吃得淋漓尽致,最后端起碗来把剩余的汤汁都喝了。华苓是湖北人,年轻时是吃过煮干丝的,但在美国不易吃到。美国有广东馆子、四川馆子、湖南馆子,但淮扬馆子似很少。我做这个菜是有意逗引她的故国乡情!我那道煮干丝自己也感觉不错,是用干贝吊的汤。前已说过,煮干丝不厌浓厚。


节选自汪曾祺《人间滋味》

天津人民出版社



图源 | unsplash、扬州发布微博、泰安美食客微博,如有侵权请联系删除

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杨勋荣

  『小南时光』主播


 


南京大学2018级新闻传播学院本科生



责编 | 童天语

美编 | 龙禹圻

剪辑 | 张智煜

指导 | 逸

南京大学出版社南大悦读项目组

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