杭州人越来越爱吃辣!外婆家发布“20年杭州人的口味趋势”调查报告
欢迎来到十五万杭州人的味觉派对🍳
专治饭局选择困难症👨🏻🔬
(外婆家掌门人吴国平)
1998年,
“下馆子”开始成为杭州人生活的一部分,
人均20多元的外婆家,
跟随着这座城市的新变化,
用外婆红烧肉、茶香鸡……
吸引了杭州人的味蕾。
20年过去了,杭州人爱吃什么?
口味喜好发生了怎样的变化?
在都市快报主办未来生活节之际,
外婆家发布了“20年杭州人的口味趋势”报告,
让我们来看看杭州人餐桌的变化。
杭州人的口味越来越重
10年前开始偏向复合味
10年前的2008年,
杭州人口味开始有了变辣的趋势。
当年杭州农都农副产品批发市场的数据显示,
2008年前十个月就消费了2000吨干辣椒,
比2007全年多出5%。
而杭州城区的川菜馆和湘菜馆也大肆扩张版图,
占去餐饮半壁江山。
截至2018年5月22日,
大众点评上,杭州范围内,
“杭帮菜”的餐厅数量为3767家,
而搜索“川菜”显示的数量为3940家!
专家分析:
《舌尖上的中国》顾问、浙江大学教授陈立指出,
杭州“食客”们的味觉灵敏度在明显下降,
对于一些细微的口味差异不再容易辨别。
同时,
烹饪的手法重了很多,
煎、炸、爆炒等越来越常见,
传统的手法,例如清蒸、炖煮等方式在减少。
外婆家的大厨们在20年的餐饮江湖中感受到,
大部分传统老杭州的菜口味还是比较清淡或鲜明的,
暂不说清蒸或清煮,
即使是用到了“糟”或者“卤”的制作手法,
菜品的口味也是尽可能回归食材本身的鲜香味。
但是大概从10年前开始,
越来越多的杭帮菜餐厅更偏向复合口味,
更多地加入了辣、酸等特点。
以前一道菜,
比如糖醋排骨或糖醋里脊,
大家都知道怎么做怎么烧,
那你这个肉的选取、部位比例,
上浆然后切片,然后还要挂糊,
以及最后的口感等等,都很讲究。
(糖醋里脊)
但是现在很多人吃的时候,就只感觉到酸和甜。
品类和形式越来越多样
杭帮菜在传承中创新
根据大众点评杭州区的菜系细分显示,
目前包含的类目有30种。
专家分析:
这一切的改变都是历史发展的必然,
杭帮菜本身就是融合了多个地区的移民菜系,
京杭大运河的开凿,
使杭州地域与外界文化、餐饮的交流日渐繁荣,
隋唐时形成的“杭州菜”有了南北第一次交流。
南宋定都杭州,
“南料北烹”以及南宋人对品质生活的追求,
让杭州菜得到进一步发展。
这20年来,以外婆家为例,
旗下的品牌中,不乏一些多元化产品,
“五月开始吃虾,
十月开始吃蟹”的“你别走”、
新鲜又美味的蒸菜——“蒸年青”、
鱼皮酥脆,鱼肉细腻白嫩的“炉鱼”等,
都是依托市场发展和需要创造出来的,
特别是“你别走”的优质又美味的小龙虾,
正是时下最受欢迎的产品之一。
(杭州“老炮儿”们大合影)
外婆家大厨表示,创新是必然,
越来越多的杭帮菜开始:
注意口感和口味的丰满以及造型的精美,
例如外婆家的“全家福”,
比传统的“杭三鲜”更加精致。
(全家福)
2杭州人更注重饮食健康
许多人开始控盐、控油
据媒体在2014年12月的报道显示:
杭州人均食盐摄入量有10.59克,
其中城市9.83克/日,郊县11.07克/日,
这个量远远超过:
《中国居民膳食指南》建议的6.0克/日,
食盐摄入过量的人群比例高达89.8%。
另外,这次调查还发现,
杭州人油也吃得偏多,
人均烹调油摄入量为37.18克/日,
(城市33.61克/日,郊县41.25克/日),
按照《中国居民膳食指南》30克/日的——
建议摄入限量标准,
有65.1%的居民摄入过量。
但是直至今日,数据明显回落,
越来越多的人开始控盐、控油,
饮食健康的意识增加了。
(外婆红烧肉)
例如外婆家经典菜之一的外婆红烧肉,
如今也进行了改版,
现在搭配馒头,既可以果腹,又可以吸油解腻;
再例如“穿越”的翡翠鳕鱼羹,
将菠菜汁加入细滑的鳕鱼羹当中,
不仅减淡了腥味,
更添加了菠菜等蔬菜的营养成分。
专家分析:陈立老师特别提到,
对于杭帮菜日后的发展,
必定要做到——
更健康、营养和均衡的饮食配比。
更注重年轻人品味
要更好看好玩好吃
时代步伐的加快,
从顾客消费反馈,除了味道,
更多人还关注食品的造型和搭配,
要能拍摄惊艳的照片分享于社交平台。
(著名导演张纪中祝贺62外婆节)
从餐厅设计而言,
越来越多的餐厅开始打造自己的品牌特色,
同时邀请更多的国内外设计大咖前来助阵,
为餐厅的格局、硬装到软装进行——
细致的设计规划。
外婆家创始人Uncle吴(吴国平)曾说:
“菜肴不是唯一因素,餐饮的好坏,
主要是看综合因素。”
走进“外婆家”,
食客们最先感受到的正是视觉上的“刺激”。
外婆家的每一家分店的设计都各有特色。
(吴国平在5.17发布会现场)
据外婆家大厨介绍,
20年前,
在外婆家最受欢迎的菜大多都是家常菜,
例如小米椒炒公鸡、麻婆豆腐等,
但是10年前就开始有所改变,
最受欢迎的菜换成了双椒鱼头、铁板烤虾等
在当时看起来新颖且又好吃又好看的菜。
到了今天,
一道菜里的各种搭配、摆盘、餐具等
非常被顾客看重,
例如现在的外婆鱼头、叫花鸡,
还有外婆家旗下品牌“穿越”的雪花牛肉等等。
(茶香鸡)
专家分析:
大家对于食材和菜品构思的关注高了,
对于厨艺反倒关注度有所降低。
对于年轻人来说,
在吃什么这件事情上,
诉求是好玩、好看、好吃,
相比之下好吃反而排在后面,
这种趋势还将持续。
除了好吃,还要性价比高。
在日后的发展中,
杭帮菜需要更加注重食材的本地性,
以及菜品构思中要加强西湖和杭州文化要素。
(62外婆节发布会现场
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