西湖醋鱼还值得吃吗

作者：江上（本文获作者授权）

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恐怕很多人都跟我一样，认为杭帮菜的代表——西湖醋鱼，真！是！太！难！吃！了！

包括楼外楼，100多年的招牌，一样是土气息，泥滋味。

外地人不习惯杭州人的味道也就罢了，现在的杭州本地人对醋鱼感情也一般。然后很奇怪的是，以前的杭州人，包括郁达夫、俞平伯（郁达夫是富阳人，俞平伯是德清人，都是杭州周边区域，饮食相近），这些本土的浙江人却对西湖醋鱼欢喜有加，——要么他们吃的，和我们现在吃的不是一样的西湖醋鱼？

走样是难免的。鱼大小不一，有些也被换成鲈鱼，甚至是鳜鱼，鱼的处理方式也是千奇百怪，或蒸、或煮，醋汁也是，有些接近糖醋汁，有些甚至和粤菜里蒸鱼的豉汁差不多，有些还加葱，更奇葩的是加胡椒或者花椒。

有个地方，听人推荐后很想去见识一下。昨天去了，特意点了这道西湖醋鱼，才觉得这道菜能够被立起来，是有道理的。它不枉是代表杭州的一道名菜。

鱼，一定要草鱼，草鱼尽管便宜，但是有它独特的质感，松、软、白，淡，配浓郁的醋汁正好，据说一斤二两左右大小的正好。

草鱼。清代诗人袁枚《随园食单》上记载：“鱼不可大，大则味不入；不可小，小则刺多。”说的就是用草鱼做的西湖醋鱼，那时候称这道菜为“醋楼鱼”。草鱼做的西湖醋鱼肉质鲜嫩，但是刺多，如若养殖疏忽，鱼肉容易有土腥气。

土腥气怎么除？

按照老法，是要养清水里饿养两天的，吐尽泥沙。这家店的鱼据说是养在开化的山里，自己去菜场恐怕买不到这么好的。记得以前俞平伯说鱼是要养在西湖堤边的竹篓里。而且青鱼背上可以切下一小条，用来做鱼生，跑堂的喊：“全醋鱼带冰”，这种吃法有“脍”之遗风，与日本食鱼生是一路的。我有一回看到赫哲人也是这样生吃的，只是做法更粗犷、更原始。

鱼是要用大锅沸水烫熟，应该加葱姜去腥的，可是不加盐，有意思吧。

烫鱼肯定是有窍门的，有个朋友说他爸以前家里做醋鱼，都是用热水一遍一遍的淋，汆熟的（cuān，是一种烹饪方法，把食物放到沸水中煮一下，随即取出，以防食物养分因高温烹调而流失，或食物本身变老、变黄），做法很细致。

鱼取出后，把烫鱼的水留下来，再加浙醋（颜色红，比较香）、酱油、黄酒、白糖，最后下水淀粉勾芡（借助淀粉在遇热糊化的情况下，具有吸水、粘附及光滑润洁的特点，在菜肴接近成熟时，将调好的粉汁淋入锅内，增加卤汁对原料的附着力，从而使菜肴汤汁的粉性和浓度增加），煮好后淋到鱼身上。我很想知道芡汁里各种作料的配比，也很想学会它的做法。

我看它这个姜末是藏在芡汁里的，吃的时候才感觉得到，然而看网上的很多图片，姜末都是浮在面上。可能这家放姜末的时间早一点，这样更入味。

一条鱼很快就吃完了。

不加一滴油、一粒盐，醋配上这个姜末，真清淡到有点吃螃蟹的感觉。

餐桌上放一盘浓汁浇淋过的西湖醋鱼，肉色晶莹嫩滑，看似浓稠色深，味则清淡甘洌。最奢侈的美味不过是此时的一下箸。

_完_

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