【百科之友】程志强 ▍上海本帮菜 ▍“中华美食文化”【总第21期】

梅干菜焖肉

一种“新型冠状病毒肺炎”贯穿了2020年春节。此刻，我点了一小盘梅干菜焖肉。宽敞的店堂青灯孤影，奢侈之极的辽阔寂寥。面对口罩，生与死的防护墙。我在巨大而千层叠嶂的KN95挖出一个针眼，窥探曾经的雪里蕻[1]清香。

那是大约我上小学二三年级的时段。那几年冬天，母亲带着我买回一大堆雪里蕻，沿街墙面上拉起绳索，挂上一排排碧绿生青。大约三五个太阳，基本晒干。然后切碎，拌入炒过的盐和香料。装入上过釉的陶罐，用粽叶把口封起来，再涂上泥巴。半年后启封，作为一整个夏秋的主菜。而主菜中的特等好菜就是梅干菜焖肉。一个月一次。那种鲜香，那种有嚼头的菜和酥软可口的五花肉，具有抚平一切生活艰辛褶皱的神功。这是苦涩生活中的一道甘甜。

我也学会了做梅干菜焖肉。简单的程序：

把菜干放清水洗净，配上五花肉，一起下锅，放适量糖，黄酒。不放水。小火焖一个小时。中间翻炒两次。

而第二次无法忘却的已经是行过成人礼以及之后漫长的农耕岁月。我很少回家。而只要有知青战友返城回乡，妈妈总会烧一大瓶（大约三斤）梅干菜焖肉。稍微比通常咸一点。这样可以多放些时间。其中的营养和恩惠一点一点融入我的血脉，而其中的盐却径流神经，从七窍，从每一个汗孔，撒向空天，大地，梦里的天堂，梦醒的枕巾。结晶一种叫“幸福”的能量，面对无数口罩铸就的防护墙，我从容不迫地品尝梅干菜焖肉的独特味道。

[1]雪菜，又叫雪里蕻，是我国长江流域普遍栽培的冬春两季重要蔬菜，以叶柄和叶片食用，营养价值很高。有新鲜和腌制品之分，新鲜雪菜是翠绿色的，口感略涩微辣，常用来炒肉末；经盐腌渍的雪菜质脆味鲜，口感爽脆，略带酸味。2，雪菜具有利尿止泻，祛风散血，消肿止痛的作用。主治小便不利、腹泻、痢疾、咳血、牙龈肿痛、喉痛声哑、痔疮肿痛、漆疮瘙痒、跌打损伤、关节疼痛等病症，是民间常用的草药。雪菜一年可种多次，在江苏、浙江一带冬播春收的雪菜叫春菜，秋播冬收的雪菜叫冬菜；在湖南、湖北、四川有四季栽培的习惯。

粉蒸肉

粉蒸肉现在归属于江西菜系。明清时期广泛流传于川，蜀，赣，皖，浙等地。作法稍有别样。我选用的上图是我在儿时浙江老家见过的本色菜样，记忆中与我在安徽下乡时所见的菜样一致。在逢年过节时的一道大菜。大多用三花肉，比较肥。做法也简单，肉和米粉和均匀，拌入盐，少许糖和香料，浆半个小时，盛大海碗上蒸笼蒸半个小时以上即可，也可以蒸更长一点时间。口味清香糯滑。现在感觉太油肥了一点。所以选料上多选五花肉，佐料也更丰富多样。

上海本帮肉

上海本帮肉，又名上海本帮红烧肉。是一道特具海派风味的上海本帮菜。

在我的记忆中还没有上小学的那段日子，大约一个月妈妈烧一次红烧肉，很少几小块。大部分给爸爸吃。我每次能吃上半块。妈妈说爸爸工作很辛苦，要多吃点才有气力。

能够大快朵颐的却是在下乡时期，开山引流青弋江的那三个月。每个月开一次大荤，红烧肉。每人四两，一大块五花肉。和着一斤白米饭，十分钟下肚。真味全在肚子里，而想象的味却经久不息，数日依旧。因为其他的日子每餐清一色咸水煮大白菜，无油！

每次回上海，妈妈给我做的第一餐，红烧肉，一大海碗。无法忘却的更是妈妈在一旁默默的，眼睛里滚动着糖和盐。

知青返城后，我接过妈妈的锅碗瓢盆，学会了做红烧肉。不再用黄酒而改成用啤酒。味道更清香。

此时此刻，我真想念一遍给妈妈听。可是妈妈所在的敬老院已经封闭了。我坚信这是暂时的。过不了几天就会重新复原开放。可是妈妈已经耳聋多年。不管妈妈能不能听见，妈妈眼眶里滚动着糖和盐依旧温热而慈祥。

上海本帮菜系非常丰富，以华东地区基本菜肴为根基，经过海派文化的长期影响，形成了现在的上海本帮菜系。包括文本所描述的，都是来自于华东各地，经过长期改良融合，形成了具有海派风味上海特色。

成稿于2020年1月30日凌晨

上海本帮菜是指上海本地的风味美食。20世纪初，上海汇聚了苏、锡、宁、徽等16个地方风味，上海人称之为苏帮菜、徽帮菜等，而对本地风味，则称为本帮菜。上海本帮菜有一个特点就是：浓油赤酱，但也不是每道本帮菜都是浓油赤酱，也有清淡而不失鲜美的菜。（图片及资料来源于网络）

程志强

汉族。籍贯浙江永康派溪。1954年6月出生于上海。安徽宣城插队知青。大专学历。诗人，作家，自由撰稿人。原上海广播电视台编辑；上海市知识青年历史文化研究会会员；中国散文诗作家协会会员；《中国爱情诗刊》常任编委；《芙蓉国文汇》签约作家。2013年底开始学习写作。诗歌散见《长城诗选刊》《关雎爱情诗刊》《知青杂志》《四川人文》《若水》《诗人与红高粱》《新视野诗文精品选读》《中国诗歌2017年实力选本网络卷》《中国当代诗词精选》《中国百年新诗经》《芙蓉国文汇》等。获第二届民间鲁迅短诗奖创作奖、第一期红高粱笔会铜奖、第三届白天鹅诗歌奖全国诗歌大赛三等奖、第二届全国“玉龙艺术奖”全国文学作品大赛散文诗二等奖、上海市知识青年历史文化研究会2014至2016年征文三等奖、第四届中外诗歌散文邀请赛散文二等奖、“中国新诗百年百位网络最给力诗人”中国当代文艺名家名作年鉴散文类一等奖2018天边草原杯全国文学作品大奖赛诗歌类优秀奖等。

程志强全集：

同一主题：