谭延闿与湘菜之源“组庵菜” | 文化 | 自由微信

谭延闿与湘菜之源“组庵菜” | 文化

启正辑古逸英华 2019-06-13

说起湘菜，就不能不提到组庵湘菜。组庵湘菜由谭延闿及其家厨所创立，以"原材料选取精良、刀工处理精细、烹制技艺精湛、味道调和精准"的美食理念赢得了人们的青睐，被称为"湘菜之源"。

谭延闿先生

谭延闿（1880- 1930年），湖南茶陵人，字组庵，号畏庐、切斋。谭锺麟之第三子，人称“谭三爷”。1904年，考中光绪甲辰恩科进士，授翰林编修。曾任湖南省咨议局议长，湖南军政府参议院议长、民政部部长。1911年武昌起义后，被推为湖南都督。1912年加入国民党，任湖南支部长。后历任湖南督军、省长、湘军总司令等职。1923年2月随孙中山到广州，先后任大元帅府大本营内政部长等职。7月被任命为湖南省长兼湘军总司令。1925年7月任广州国民政府委员，所部湘军改编为国民革命军第二军，兼任军长。1926年4月任国民党中央政治委员会主席，1927年四·一二政变后，代理武汉国民政府主席。后任国民革命军总司令、国民政府主席、行政院长等职。曾当选为国民党中央执行委员、国民党中央常务委员、国民政府常务委员。1930年9月卒于南京。

谭延闿的字亦如其人，其楷书点如坠石，钩如屈金，戈如发弩，竖画多用悬针法，起笔沉着稳重，顿挫有力，使人感到貌丰骨劲，味厚神藏。其行书功深厚，变化灵巧，笔笔中锋，笔锋于纸能藏锋力透。虽是前清进士，但其书法无馆阁体柔媚的气息。是清代钱沣之后又一个写颜体的大家。谭延阁尤喜临摹颜真卿的《麻姑仙坛记》，笔力雄健。南京中山陵内的《建国大纲》和“中国国民党葬总理孙中山先生于此”这两块石刻，就是出于他的手笔。

北伐胜利，蒋介石登上最高权力宝座，谭延闿很知趣，让出国民政府主席职位，做行政院院长。面对蒋介石的独裁，谭延闿有一整套对付之策，即抱定了“三不”主义：一不负责；二不谏言；三不得罪人。每次开会，他都闭目养神，抱着闷葫芦不开瓢，往往“急死皇帝，太监却不着急”，成了一枚橡皮图章，只是伴食画诺，混混而已，反正社稷江山与己无关。他深知在蒋介石手下办事不易，情愿无所事事，乐得自在，做一个伴食宰相。他唯一的嗜好便是下馆子。南京所有有名的饭店都让他吃遍了。他吃得异常考究，吃得不再被蒋介石视为“眼中钉”，成了著名的美食家。

组庵菜之所以声名远播，首要原因是谭延闿的声名显赫。牟小东在《文人与烹饪》一文中写道：“举台北的谭家菜为例，此谭家菜指的是曾做过国民政府主席、行政院长谭延闿家的菜。两湖富庶好几百年，难道就没有会吃的，但是谭延闿一出则不仅饮食考究，人以为宗，并且他死后多年某些人在台北开店，还以他为号召，菜品都冠上谭氏的名号，称为‘畏公鱼翅’、‘畏公豆腐’，并且称其厨师为谭厨，称其菜为湘菜。”

第二个原因是，谭延闿"好吃"，亦精擅食法，由此造就了一些技艺高超的厨师。自从谭延闿执饕餮界之牛耳，便聘江苏籍的谭奚庭和湖南籍的曹荩臣为谭府内厨。谭奚庭，以烹调淮扬菜为主；曹荩臣，以烹调湖南菜为主。组庵湘菜是由谭延闿及其家厨所创立，组庵湘菜以"原材料选取精良、刀工处理精细、烹制技艺精湛、味道调和精准"的美食理念赢得了人们的青睐，被称为"湘菜之源"。

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曹荩臣跟随谭延阎多年，熟知谭的脾气和食好。谭宴请宾客，曹策划筹备，积极张罗，力求做到菜肴花样翻新，因而得到谭和许多社会名流的赞许。谭翁在世，特别是在南京开办“曲园”湘菜酒楼之时，特派曹荩臣作临场指导，从而使组庵菜从“深闺”走向街市。有人甚至说：“若要宴请谭院长，需要邀请曹厨师。”可见谭对曹的信赖之深。

民国九年（1920年）谭奚庭经营玉楼春酒家，后更名为玉楼东酒家。谭奚庭擅长经营之道，烹调技术高超，他曾是大西门一家江苏盐商私厨，所制菜品兼有江浙淮扬风味，又会京苏细点。故昔日顾客赞玉楼东的菜点有“奚菜奚点”之称。由于其菜点风味独特，一时名声鹊起。翰林出身的书家曾广钧为其题诗有云：“麻辣子鸡汤泡肚，令人常忆玉楼东。”玉楼东有名菜为“鸭掌汤泡肚”等。玉楼东和曲园、奇珍阁、潇湘、挹爽楼、李合盛等酒楼为晚清至民国初年长沙筵席业的名店。

毋庸质疑，曹荩臣和谭奚庭是谭的“组庵菜”的继承者和发扬光大者，没有此二人，“组庵菜”的影响，定会在日后打下折扣。

曹荩臣为谭府创制了许多精美的菜肴，其代表作为“组庵鱼翅”。组庵鱼翅又名“红煨鱼翅”，是将传统的红汤煨鱼翅的方法改为与鸡肉、猪五花肉、鱼翅同煨。具体的烧法：一是在红汤煨制鱼翅中加入肥母鸡和五花肉；二是煨制时先用大火烧开，再移至小火煨四五个小时，待鱼翅煨烂，取出鸡和五花肉另作他用，单装鱼翅入盘；三是另在沙锅内放熟鸡油和鸡汤，烧成浓汁浇在鱼翅上，然后撒上胡椒粉上桌。这样便能使配料中的蛋白质、脂肪、无机盐等营养物在煨制的过程中缓缓地融渗到原本无味的鱼翅中而化为一体，从而改变了传统烹制汤汁鲜而鱼翅味差的缺点，具有软糯柔滑、醇厚鲜美的独特风味，兼具清润滋补的养生功效。谭延闿对曹荩臣的这道菜特别欣赏，便将“红煨鱼翅”改名为“组庵鱼翅”。从此，菜以人传，人以菜传，此菜的制作方法逐渐流传到社会上，各酒家菜馆的厨师纷纷效仿，遂成为高级宴会上的必备菜肴，而以长沙百年老店曲园酒家所制作的最为精美。

组庵鱼翅

与“组庵鱼翅”并传的还有“组庵豆腐”。此菜以包子豆腐为主料，口蘑、干贝、肥母鸡肉，五花猪肉、料酒、胡椒粉、葱、姜、鸡油、酱油、芡粉为辅调料，先后采用煮、蒸、撩、烧等工艺对主、辅料进行处理，最后的成品却只见豆腐和口蘑，色泽淡红，柔软浓香，味道极为鲜美，其制作的精致细腻别出心裁与物耗奢华（仅仅是制作20片豆腐，就要耗费1000克鸡肉、500克猪肉等，而这些都是为了助味，最终是弃而不食的）之程度，真可以与《红楼梦》中烹制“茄鲞（xiǎng）”相媲美。这道菜的特点也是要换汤二三次，最后上桌还要重新挂汁，这样使汤和豆腐都鲜美无比。

组庵豆腐

江异先生在一篇文章中提到，江的父亲金声先生在20世纪20年代中期曾从业于长沙著名的奇珍阁酒家。江先生在清理金先生的遗物时，偶然发现了金先生用当时长沙合生祥南货土产号的红格土纸，记录下了“组庵菜”的200多个品种及其烹调方法。在这份“食单”中，并非所有的组庵菜，都在名前冠以“组庵”二字。比如用鱼翅入馔，除了“组庵鱼翅”外，还有“羔汤鱼翅”、“红煨鱼翅”、“蟹黄鱼翅”等。在珍馐佳肴类中，有“红煨熊掌”、“透汁鹿筋”、“鸡汁鱼唇”、“糖心整鲍”、“虾仁第一”、“麻仁鸽蛋”、“龙凤鸡丝”等。

金声先生曾记录下谭延闿的一份乳猪、鱼翅席菜单，抄录如下：

四冷碟：云威火腿、油酥银杏、软酥鲫鱼、口蘑素丝

四热碟：糖心鲍脯、番茄虾仁、金钱鸡饼、鸡油冬菇

八大菜：组庵鱼翅、羔汤鹿筋、麻仁鸽蛋、鸭淋粉松、清蒸鲫鱼、组庵豆腐、冰糖山药、鸡片芥兰汤

席面菜：叉烧乳猪（双麻饼、荷叶夹随上）

四随菜：辣椒金钩肉丁、烧菜心、醋溜红菜苔、虾仁蒸蛋

另外，席中上一道“鸳鸯酥盒”点心，席尾上水果四色

1930年，谭延间在南京政府行政院院长任上去世后，最后一个家厨叫彭长贵，被陈诚带到台湾去了，因为陈诚是谭延闿的女婿。彭长贵后来做总统府的大厨，蒋公逝世以后，这个大厨在美国待了很长时间，90年代初又回来了，后来在台湾开了一个馆子叫“彭园”，是湖南谭家菜的延续。

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