简单不平凡，就是那碗“茶泡饭”

Original 小圆日料栈 2018-11-30

在距今约450年前日本的战国时代，1560年5月19日清晨，织田信长命侍童击手鼓，自舞一曲能乐谣曲“幸若舞”后，抛下乐器，穿上甲胄，吞下一碗被称作“湯漬け”的食物，出征“桶狭间之战”，获胜的织田信长因此次战争在中日本和近畿地方迅速扩张势力，奠定了其日后掌握日本中央政权的权力基础。而在这场有名战役中出场的那个叫作“湯漬け”的食物就是我们今天要讲的“茶泡饭（茶漬け，chazuke）”的元祖。

干了一碗“湯漬け”获得大胜的织田信长

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茶泡饭的元祖是“水泡饭”

也就是说，茶泡饭的原型其实是“水”泡饭。热水泡的被称为“湯漬け（yuzuke）”，冷水泡的被称为“水飯（suihan）”。

用水泡饭来吃这件事在日本可追溯到飞鸟时代的645年，那时就记载了被命令去暗杀政治家“苏我入鹿（是的，这是个人名）”的杀手，为了缓解紧张情绪就以“白水泡饭”来使米饭更易入喉。平安时代在《枕草子》和《源氏物语》等文学作品中也出现了“湯漬け”的身影。镰仓到战国时代末期，“湯漬け”也成为武士们冬季最常吃的食物。

在电视剧《信长的主厨》中出现的战国风汤渍。via：blog.livedoor.jp

放置了一段时间因失去水分变干变硬的米饭，加入热水后不仅能调剂温度，也能为米饭补充水分，或许在那时也算得上是一种新颖的享受方式。而更追求享受的人还会用各种“出汁”调味，比如用一些海产品如昆布、鱼类或者菌菇去熬煮“出汁”，再浇到米饭上，这味道要比白水更棒了，室町幕府的将军“足利义政”就常吃这种“出汁泡饭”。

爱吃出汁泡饭的足利义政 via：youtube.com

米饭除了用水泡，用汤泡，到了江户时代，茶道经过千利休的改革以后风靡一时，伴随着煎茶和番茶的普及，用“茶”泡饭又开始深入到了平民生活中。

最早出现的茶泡饭据说来自当时商家的“奉公人（江户的男孩子在13岁左右就要出去“奉公”，到商家做学徒就叫“小僧奉公）”，奉公人的日子十分忙碌和清苦，吃饭时间也被严格规定，所以为了在工作间歇迅速吃完饭，他们索性把饭、菜和茶一鼓脑儿倒在一起一次性解决，无意之中研发而成的茶泡饭也就此诞生了。到了元禄时代，因茶泡饭方便且美味也出现了专门贩卖茶泡饭“茶渍屋”，成为了日本典型的平民快餐场所。

江户时代的茶渍屋。via：iwasaki-art.com

茶泡饭不只有“茶”和“饭”

如今在日本，茶泡饭依然是人们生活中的重要存在。在居酒屋、烧肉店等料理店中它通常作为最后一道收尾料理出现，除了可增加饱腹感以外，还有解油腻、解酒的效果；在家庭生活中，它也可以作为上班族疲惫一天回家后搭配上剩余小菜来吃的深夜料理。当然，随着时代发展和吃货们的潜心研究，这个看似简单的“茶”与“米”的亲密组合也有了更多新的变化。

via：4fcooking.blogspot.com

就“茶”而言，在日本茶泡饭使用的茶最早且最普遍的就是煎茶，也就是常见的日本绿茶，除此之外比较常见的还有番茶（一种比较低级的绿茶）、焙茶（以煎茶、番茶等为原料，用烘焙机高温烘炒制成）、玄米茶（将浸泡后蒸制的玄米炒香，与煎茶或者番茶以约1：1的比例混合制成）等日本茶，想要口味更好一点还可以使用玉露（日本一种品质极高的绿茶）等高级煎茶。

煎茶

番茶

焙茶

玄米茶

当然，作为一道包容性非常强大的料理，人们完全可以根据自己的口味加入乌龙茶、红茶、大麦茶等更加丰富的茶种类，追求享受和更加讲究的人，也可以选择古时将军喜欢的用昆布、鲣鱼花等煮出“出汁”来代替“茶”泡饭。另外制作茶泡饭也不一定非要用热茶，在炎热的夏季，用清凉的绿茶或麦茶泡一碗饭，爽口又解暑。

鲷鱼茶泡饭 via：sirogohan.com

就“米饭”而言，除了要看米的种类以外，制作茶泡饭的米饭不能做得太软，过软的米饭会变得黏黏糊糊影响口感，放入米饭的量也不要过多，北大路鲁山人就曾说“给碗里添米饭时，虽然也要看饥饱，但若想吃豪华的茶泡饭，米饭就应该少，添的米饭太多，茶就放不多了，劳动人民吃茶泡饭觉得饭多茶少好吃，但讲究的茶泡饭，饭少茶多才好”。另外，刚做好的热气腾腾的米饭也不是制作茶泡饭的最佳选择，一般要搁置一会儿口感会更好。

via：irorio.jp

当然，茶泡饭只有“茶”和“米”还是显得过于单调，因此渐渐出现的丰富多彩的配菜成为彰显每一碗茶泡饭独特魅力的关键角色。让人记忆深刻的《深夜食堂》中的“茶泡饭三姐妹”就分别喜欢在茶泡饭上加梅干、鳕鱼子、和三文鱼刺身，每次光顾，老板就会很默契地为她们三位送上各自喜好的茶泡饭，然后她们一边聊着八卦，一边幸福地大口扒着各自喜爱的茶泡饭，梅干、鳕鱼子、三文鱼仿佛也成为了她们三个人的代称。

热爱茶泡饭的三姐妹~via：myzaker.com

除了梅干、鳕鱼子、三文鱼刺身以外，经常出现在茶泡饭顶端的配菜还有明太子、海苔、盐昆布、山葵、佃煮、纳豆、天妇罗、渍物、刺身等等，调味方面除了可以加入简单的盐以外，还可以加入七味粉、柠檬汁或者其他一些香辛料。在名古屋鳗鱼饭三吃中就有经典且鲜香浓郁的“鳗鱼茶泡饭”，口味重一点的还有搭配盐辛做成“盐辛茶泡饭”。

除了茶和米饭，还可以随意搭配各种食材的茶泡饭。via：food.ltn.com.tw

重口味的盐辛茶泡饭 via：dt125kazuo.blog22.fc2.com

茶泡饭中还常会出现的几种“搭档”~via：food.ltn.com.tw

另外值得一提的是，日本作家森鸥外还喜欢把豆沙包掰成四块，拿其中一块放在白米饭上，倒进煎茶，做成豆沙包茶泡饭，根据他女儿森茉莉的说法：“味道清淡，出乎意料地好吃。”

感兴趣的朋友试一下？via：allabout.co.jp

日本各地的茶泡饭

一碗茶泡饭，将米饭泡散后，既比汤粥有饱足感，又没有饭的厚重，配上小菜，一小碗就能让人特别满足。因其简单便捷，在日本各地也出现了独特味道的乡土料理茶泡饭。

比如在神奈川县小田原的就有“鱼玉茶泡饭”，是将竹荚鱼、鲣鱼、黑鲷等鱼类切成生鱼片，加入一个鸡蛋，并加入酱油搅拌后腌制，然后放到做好的米饭上，注入热茶来吃。在广岛县尾道的“虾米茶泡饭”是将鲜活的小虾迅速煮好，放在酱油里腌渍一下后去除水分微烤一下，然后铺在米饭上，注入热茶。

虾米茶泡饭 via：kitchen.xii.jp

在三重县，有一种将炒过的米放进锅里，上面铺上番薯或黑豆加少量水蒸熟被称为“おけじゃ（okeja）”的乡土料理，在此基础上，撒上少许盐泡上热茶也是人们喜欢的料理。而在三重县上野的还有一种在白瓜中塞满紫苏、生姜等，腌制一年后切成薄片来吃被叫作“養肝漬け（yokanzuke）”的食物，据说是战国武将"藤堂高虎"为军中食而设计的，将它放在米饭上加入热茶就成为“养肝茶泡饭”。

おけじゃ

養肝漬け

在岛根县还会使用当地被叫作“ぼてぼて茶”的抹茶来泡饭，在新潟县小千谷地区还会将烤好的饭团刷上味噌、配上萝卜泥、生姜等放入碗中倒入热茶来吃。

ぼてぼて茶泡饭

烤饭团茶泡饭

除了茶以外，在鹿儿岛奄美群岛用鸡肉、鸡蛋丝、菌菇、渍物加以葱、海苔、陈皮、白芝麻等调味铺在米饭上制作而成的“鸡饭”之上，再用整只鸡煮好的汤泡着来吃的“出汁茶泡饭”，看上去也很美味。

鸡饭风出汁茶泡饭 via：news.mynavi.jp

即食茶泡饭

因为日本人民对茶泡饭爱得深沉，所以1952年在日本还开始出售了作为一种便利食品的即食茶泡饭调味包，这是用干燥的配料和茶的粉末混合放入小袋里，把袋子里的东西放在米饭上放入热水来吃的方便食品。日本最有名的茶泡饭调味包品牌是“永谷园”，在日本各地还有限定的口味。

永谷园的各地限定口味的茶泡饭调味包。via：japankuru.pixnet.net

总而言之，茶泡饭就是如此简单的一道料理，其实只要具备了熟饭、茶、盐、开水四样就能做成一碗最基本的茶泡饭，正是因为它的简单纯粹，人们也总会用借茶泡饭的味道形容细水长流般简单的生活。

电影《茶泡饭之味》从茶泡饭中领会到生活滋味。via：weibo.com